Titulaire d’un doctorat de l’Université de Bourgogne, Elisabeth Demont a été nommée en 1996 maître de conférences puis, en 2004, professeur en psychologie du développement cognitif à la Faculté de psychologie de l’Université de Strasbourg. Ses enseignements concernent essentiellement le développement cognitif de la naissance jusqu’à l’adolescence à destination des étudiants inscrits en licence et master de psychologie. Adoptant une perspective psycholinguistique, ses travaux de recherche s’intéressent aux processus cognitifs impliqués dans l’apprentissage de la lecture et susceptibles d’expliquer les difficultés en lecture. Ses recherches sont réalisées auprès de différentes populations de lecteurs (notamment enfants normo-lecteurs, enfants dyslexiques, enfants en situation d’apprentissage précoce d’une 2e langue).
Parallèlement à ses activités de recherche et d’enseignement, elle s’est impliquée, dès sa nomination en 1996, dans la vie institutionnelle de sa composante, de l’université ou encore au niveau national.
Au niveau de l’université, depuis janvier 2017, elle assure les fonctions de vice-présidente Ressources humaines et politique sociale. Elle a été auparavant membre de différents conseils centraux (par exemple, membre élue du conseil scientifique de l’Université Louis-Pasteur, membre de la commission inter-conseils de reconstitution de carrière des enseignants-chercheurs). Au plan national, elle est actuellement membre du bureau de l’Association des vice-présidents Ressources humaines. Elle a été vice-présidente (2008-2011) puis présidente (2012-2015) de la section 16 du Conseil national des universités (CNU).
Au sein de la Faculté de psychologie, elle a assumé des responsabilités de gestion de la composante (notamment vice-doyenne de la Faculté de psychologie en charge de toutes les questions inhérentes aux ressources humaines de 2006 à 2016) ainsi que diverses responsabilités pédagogiques (par exemple, responsabilité d’année ou de diplôme et responsabilité d’animation d’équipes pédagogiques). Depuis janvier 2018, elle est directrice du Laboratoire de psychologie des cognitions (LPC - UR 4440). Elle est chevalier dans l’ordre des Palmes académiques.