Hervé This

Biographie :

Hervé This (1955 à Suresnes) est un physico-chimiste français, ancien élève de l'Ecole de Physique et Chimie de Paris (ESPCI), qui travaille à l'Institut national de la recherche agronomique. Il est également Directeur scientifique de la Fondation Science & culture alimentaire (Académie des sciences) (http://www.inra.fr/fondation_science_culture_alimentaire), président du Comité pédagogique de l'Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table, qu'il a contribué à créer, Membre correspondant de l'Académie d'agriculture de France, Conseiller scientifique de la revue Pour la Science... Avec les membres de son Équipe INRA de gastronomie moléculaire, au Laboratoire de chimie de l'AgroParisTech, à Paris, il étudie les transformations culinaires.

Il a publié plusieurs livres sur la science de ces transformations, discipline scientifique qu'il a créée en 1988 avec le physicien britannique Nicholas Kurti, sous le nom de « gastronomie moléculaire ». Dans ses livres, il présente les mécanismes de nombreuses transformations culinaires. Ses études scientifiques ont des applications technologiques et techniques. Par exemple, il a montré que la cuisson des œufs à des températures précises conduit à des résultats jusqu'alors inconnus (œufs à 67,5 °C, par exemple) ou comment on peut faire des mousses au chocolat ("chocolat Chantilly") sans œufs, avec seulement du chocolat et de l'eau. Il a mis au point des Ateliers expérimentaux du goût, afin d'enseigner aux enfants -notamment- comment faire un mètre cube de blanc d'œuf battu en neige à partir d'un seul œuf (ce qui a conduit à l'invention des "cristaux de vent"). Hervé This est également connu pour son usage de l'azote liquide afin de fabriquer rapidement des crèmes glacées. Il travaille depuis de nombreuses années avec le chef francais Pierre Gagnaire avec qui il a écrit plusieurs livres.

L'année 2008 marque le 20e anniversaire de la gastronomie moléculaire.