Ken Hom

Dans les années 1970, seule une poignée d'universitaire et certains voyageurs s'étant rendus en Extrême-Orient, et ayant fréquenté les rares restaurants chinois, connaissaient le pays et sa culture, son histoire et ses traditions culinaires. Il est vrai qu'au cours du siècle de crises politiques et sociales qu'elle avait traversé, la Chine s'était isolée du reste du monde. Dans les années 1980, elle émergea sur la scène internationale comme puissant moteur financier, s'appropriant un tiers de la croissance économique mondiale. Cette mutation a d'ailleurs encore des conséquences sur la République Populaire, qui poursuit sa modernisation. Les étrangers se mirent à y ouvrir des restaurants afin de profiter de cette soudaine prospérité, tandis que les hôtels cinq étoiles poussaient comme des champignons pour accueillir les visiteurs. La table chinoise renoua avec le succès. Les firmes agro-alimentaires et les propriétaires de restaurants se montrèrent plus attentifs aux exigences de qualités des classes moyennes, dont l'importance allait grandissant. Cet esprit d'ouverture inspira tant les chefs confirmés que les amateurs, qui remirent des recettes séculaires au goût du jour ou en inventèrent de nouvelles.
Quelle est la place de cette gastronomie en Occident ? Dans de nombreux pays, elle connaît une immense popularité. [...]
Pourquoi cet art culinaire est-il un phénomène aussi important ? Je pense qu'il est perçu comme sain et rapide (du moins au wok), ce qui est adapté à la vie trépidante aujourd'hui. Il propose également un large choix de saveurs, y compris pour les végétariens ou les amateurs de spécialités épicées.

LE GINGEMBRE
La racine de gingembre fraîche a été surnommée "le roi" (king) en Thaïlande. Son goût piquant et épicé confère une saveur subtile, mais reconnaissable entre toutes, aux soupes, aux viandes et aux légumes ; en outre, c'est un condiment important des poissons et fruits de mer, dont il neutralise l'odeur trop forte.

(p.12 - INGREDIENTS ET MATERIEL - LES INGREDIENTS)

Tout cela vous permettra de préparer une cuisine saine et délicieuse sans céder au compromis ni au pis-aller. Le wok me paraît la réponse culinaire idéale aux exigences de la vie moderne, et je souhaite que ces recettes express vous fassent tout le bien du monde !