Laurent Stefanini

Pour la France, la gastronomie (au sens large du terme : cuisine, cérémonial de table, discours) est une langue diplomatique pouvant faciliter les échanges et les négociations. Talleyrand l'a bien compris en faisant de sa table l'une des plus renommées de la capitale autrichienne pendant le congrès de Vienne (1814-1815). Brillat-Savarin rappelle dans sa Psychologie du goût (1826), que les repas sont un moyen de gouvernement où "le sort des peuples s'est décidé dans un banquet". Pour Carême, le "grand diplomate" doit entretenir un cuisinier de renom et "l'ambassadeur qui veut bien servir son pays doit avoir une table succulente."

Paris accueille le Shah d'Iran
Par Louis Amigues
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Des menus de ces deux repas que dire ? Ils sont représentatifs de la tradition culinaire française, très classiques tant dans le choix des meilleurs viandes et poissons, bœuf charolais, sole et turbot - que des accompagnements - sauces normande, Nantua et Périgueux. Seul le faisan rôti à la Rambolitaine, produit sans doute dans les chasses présidentielles, détonne un peu... Classicisme aussi pour les entrées et les desserts. Une cuisine de très grande qualité, mais ai-je envie de dire, comme l'était la haute couture avant l'arrivée d'Yves Saint Laurent.
La nouvelle cuisine, en effet, n'est pas encore née, qui va ouvrir des horizons nouveaux et emprunter au-delà de nos frontières, en Asie notamment. A cet égard, on cite peu la cuisine persane. Or elle est savante, subtile et parfumée, mariant des contrastes - sucré, acidulé par exemple - et une grande diversité. Au carrefour de plusieurs routes de la soie, elle s'est nourrie des produits qui y circulaient et a influencé celles des peuples voisins. Très élaborée, elle brille par sa singularité. Ses préparations de viande - khoresht, tahchin - sont des merveilles de saveurs, toujours accompagnées d'un riz basmati parmi les meilleurs du monde et souvent cuit de manière à être croustillant. Les desserts à l'unisson, proposent des arrangements de fruits et de sorbets qui sont un régal.

Si le mot "diplomate" n'apparaît qu'à la fin du XVIIIe siècle et la nécessité d'ambassades permanentes entre les principales cours européennes qu'au cours européennes qu'au cours des XVI-XVIIe siècles, l'utilisation de la table comme outil de diplomatie n'est pas une nouveauté en soi.
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De la Renaissance au premier empire, ces grands repas respectent le principe du service à la française, une pléthore de plats chauds et froids disposés simultanément sur la table en plusieurs séquences : le potage, les entrées, le rôt (les viandes rôties), éventuellement l'entremets, puis le fruit (le dessert). La puissance se marque par l'abondance des mets, l'amoncellement des viandes ; le rôti demeure la séquence la plus importante au point de pouvoir en proposer, au cours d'un même repas, plusieurs services. Dans une société de pénurie, la profusion alimentaire ostentatoire dit la puissance sociale de ceux qui n'ont pas à se soucier de l'approvisionnement, y compris en plein hiver, y compris pour la marée (les poissons de mer). Par un gaspillage symbolique, la surabondance carnée met en scène une supériorité sociale ; à peine touchés par les convives repus, nombre de ces plats sont en fait redistribués à des tables secondaires ou retournent en cuisine pour y nourrir les domestiques, être réutilisés pour des farces et des bouillons, ou contribuer à la rémunération des officiers de bouche par un juteux système de revente.

La planète à Paris pour le climat
la 21ème conférence sur les changements climatiques
30 novembre 2015
Par Laurent Stéfanini
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157 chefs d’Etat et de gouvernement sont venus, huit sur dix, le même jour au même endroit : 76 présidents, 7 souverains régnants et 5 princes héritiers, 60 Premiers ministres et 9 vice-présidents, record absolu, jamais vu, même à l'Assemblée générale des Nations Unies où un même équivalent des chefs d’État et de gouvernement se retrouvent chaque année en septembre, mais répartis sur plus d'une semaine.
Seule la France est en mesure d'organiser dans de bonnes conditions une telle réunion, grâce à une préparation méthodique, à une organisation sans faille et malgré les terribles attentats qui l'on frappée le 13 novembre 2015, deux semaines avant l'évènement, elle a maintenu la réunion et la terre entière est venue au Bourget.
Le menu du déjeuner offert le lundi 30 novembre au Bourget par François Hollande et par Laurent Fabius en tant que président de la COP 21, en porte témoignage. Il a été préparé, en étroite collaboration avec Guy Krenzer, de Lenôtre, Guillaume Gomez, chef des cuisines de l'Elysée, et Thierry Charrier, chef des cuisines du Quai d'Orsay, par cinq chefs, Yannick Alléno, Alexandre Gauthier, Nicolas Masse, Marc Veyrat et Christelle Brua. Ils ont conçu un repas français appréciable pour tout convive sans viande rouge ni porc, un repas saluant toute la France, du nord au sud et de la mer à la montagne. Les coquilles Saint-Jacques de Normandie, la volaille du Nord, le reblochon de Haute-Savoie et le paris-brest aux clémentines corses ont dessiné l'Hexagone dans les assiettes. Quant aux vins, mersault, saint-julien et champagne, ils sont tous à un titre ou à un autre classés au patrimoine mondial de l'Unseco.

A la table des diplomates, le vin est d'importance. Ne serait-ce que pour les inévitables santés portées et les serments d'amitié (bonne entente). "Dans ces festins d'Allemagne, on boit à la santé des puissances" (Furetière, 1690), un usage présent dans le thème iconographique des "festins de la paix" attablant joyeusement les nations européennes réconciliées. En présence ou en l'absence des souverains, la codification et l'ordre des santés réaffirment la hiérarchie des puissances et des rangs ; à l'occasion des grands repas, des effets sonores relevant de l'art de la guerre annoncent, accompagnent et solennisent les santés : instruments de musique militaire (fifres, tambours, timbales), coups de canon, salves de mousquet, déflagration de mortier "les boîtes"). Les santés rendent publics des alliances, des ralliements ou des désaccords à l'exemple de la cocarde tricolore piétinée par des troupes royales lors d'un banquet arrosé à Versailles en 1789.
L'origine des vins offerts indique également une souveraineté, des possessions.

La poule au pot
Henri IV s'est intéressé dès son adolescence à la nourriture de la population française, du temps où il jouait avec de jeunes ruraux dans les collines du Béarn, et l'on connaît sa célèbre phrase rapportée par les chroniqueurs Pierre Mathieu et Hardouin de Péréfixe : "Si Dieu me donne encore la vie, je ferai qu'il n'y aura pas de laboureur en mon royaume qui n'ait le moyen d'avoir une poule au pot." Lui-même aime les plats rustiques, les grosses garbures aux choux, les gibiers faisandés, les "ratatouilles", c'est-à-dire les grossiers ragoûts pour soldats, il croque l'ail et l'oignon cru et il préfère les fromages quand ils sont forts. Il aime aussi les poissons, les sardines, les huîtres. Il lui arrive également de se gaver de confitures et de dragées, et Scaliger nous raconte que "le roi mange jusqu'à être malade". Enfin, pour la boisson, le roi est grand amateur de vins, non seulement de son pays natal, comme le Jurançon, mais aussi ceux de Champagne, et il aimait à se proclamer "sire d'Ay", près d'Epernay, où se trouvent encore aujourd'hui les meilleurs crus.

Le vin, enfin, appartient aux présents diplomatiques, comme la corbeille de fruits, les confitures, les jambons... Ces cadeaux concernent aussi les arts de la table, à l'exemple d'un Arnauld de Pomponne, envoyé en Suède comme ambassadeur extraordinaire en 1669. En route pour Stockholm, il traverse les Pays-Bas espagnols et "au lieu du présent qui se fait ordinairement en vin" se voit offrir par la ville de Courtrai "un service de toile damassée dont la manufacture est plus belle à Courtrai qu'en [tout] lieu du monde", habile moyen d'établir la réputation d'excellence d'une industrie de luxe.
Au siècle suivant, la diplomatie française en usera de même avec la porcelaine de Sèvres. Pendant la guerre de Sept Ans (1756 - 1763), "le renversement des alliances" de la France se marque notamment par le don par Louis XV de services complets de porcelaine de Sèvres à Frédéric V, roi du Danemark, et à l'impératrice Marie-Thérèse d'Autriche en 1758, à l’Électeur palatin Charles-Théodore en 1760. Enchanté et honoré, ce dernier charge l'ambassadeur de France "dans des termes plus forts les uns des autres de marquer au roi son respect et son attachement". Ces cadeaux de prix contribuent à l'hégémonie des arts de la table à la française sur le continent. Louis XVI continuera cet usage diplomatique en offrant des services à ses beaux-frères, l'empereur Joseph II d'Autriche en 1777 et l’archiduc Ferdinand, gouverneur de Lombardie en 1786, mais également à Gustave III de Suède en 1784. Renouant avec les fastes de l'Ancien Régime tout en magnifiant sa propre légende, Napoléon 1er offre à son tour un service égyptien en porcelaine de Sèvres au tsar Alexandre 1er en 1808, unissant ainsi dans la fine porcelaine geste napoléonienne (la campagne d’Égypte) et art de vivre à la française.
Service à la française, cuisine, cuisiniers et maîtres d'hôtel français, richesse des terroirs de France, appellations culinaires liées à des villes et à des provinces françaises ou à des grandes familles, vins de Bourgogne et de Champagne, vaisselle, argenterie et surtout manufacturées en France..., c'est bien tout un modèle culturel, réputé et imité en Europe, que promeut et utilise et sublime la table des diplomates à partir du règne e Louis XIV et du Cuisinier françois.

L'âge d'or de la diplomatie à table 1815 - 1918
Patrick Rambourg
La France est la mère patrie des amphitryons ; sa cuisine et ses vins font le triomphe de la gastronomie. "C'est le seul pays du monde pour la bonne chère ; les étrangers ont la conviction de ces vérités", écrit Antonin Carême dans l'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle (1833). Dès l'Ancien Régime, les cuisiniers français sont adulés et recherchés par une élite internationale. Ils deviennent les ambassadeurs d'un art de la table et de la cuisine qui est un trait important de l'identité et de la culture française. Carême, qui pourtant n'aime pas quitter la France, travaille ainsi chez le prince régent d'Angleterre, chez Lord Steward, ambassadeur britannique à Vienne, et à la cour de Russie. Urbain Dubois cuisine chez le prince Orloff et à la cour de Prusse avec son collègue Émile Bernard. Alexis Soyer devient en Angleterre l'un des chefs français les plus réputés de son temps. Il entre au Reform Club de Londres en 1837 dont il dirige les cuisines pendant de longues années et où les menus sont rédigés en français jusqu'à la seconde guerre mondiale. Auguste Escoffer, bien connu des chefs d'aujourd'hui, passe une partie de sa carrière dans la capitale anglaise au Savoy et au Carlton jusqu'au début des années 1920. La cuisine française est une référence et lors de sa visite parisienne en août 1889, le Shah de Perse n'hésite pas à venir avec un cuisinier pour le laisser se former pendant un an "à la meilleure école gastronomique", auprès du chef du restaurant Paillard, à la Chaussée d'Antin.

Au XVIIe siècle, le chocolat est essentiellement traité sous forme de boisson. Depuis la première cargaison de cacao parvenue de Veracruz en 1585, il est consommé chaud sans lait, parfumé à la cannelle, de vanille par atténuer son amertume et revendique ses vertus médicales et aphrodisiaques. Il est encore dégusté ainsi en Andalousie.
Le chocolat est aussi une denrée convoitée pendant le Carême des chrétiens puisque d'origine végétale, il était offert sous formes de pastilles à la fin des offices. Il est évident que lors de la levée du Carême, les historiques œufs de Pâques ont été réalisés en chocolat.
Ce même cacao, aux saveurs de terre chaude, un peu iodées, a très vite été prisé de nos cuisinières que trouvaient en lui un liant, un colorant et un arôme complice du vin rouge et favorable à certaines viandes, certains gibiers, voire crustacés. Dans la même période, l'Inquisition chasse d'Espagne de nombreux juifs séfarades appelés "convers" qui s'installent dans le Sud-Adour et qui forts de leur maîtrise en confiserie, réalisent des bonbons au chocolat emprisonnant les fruits à l'eau de vie de leurs réserves. Chez nous les Mon Chéri homemade ont plus de trois siècles d'existence.

Par Alain Dutournier, à la tête du Carré des Feuillants

L'alliance franco-russe
LA RÉPUBLIQUE S'ALLIE AVEC LE TSAR DE TOUTES LES RUSSIES
16 - 26 août 1897
Par Bruno Fuligini
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Quenelles Nesselrode
Les menus de son séjour à Saint-Pétersbourg, portant les dates décalées de douze jours des deux calendriers grégorien et julien, témoignent d'une intense activité diplomatique. La gastronomie française, déjà en faveur dans la Russie tsariste, domine à l'évidence les repas, mais l'orgueil russe est ménagé par de significatives attentions. C'est ainsi qu'au dîner du 12/24 août à l'ambassade de France, outre la crème Saint-Germain et les fonds d'artichauts en suprême, sont servies des "quenelles Nesselrode", entremets glacés ainsi dénommés en hommage au Comte Nesselrode, marin, diplomate et ministre des Affaires étrangères russes de 1814 à 1856. C'est avec Nesselrode que fût signée, en, 1814, la reddition de Paris : autant dire que la page des rancœurs et contentieux est tournée. Les poulardes "à la souveraine" indiquent d'ailleurs que la réconciliation a lieu au plus haut niveau, tandis que les "aiguillettes de canetons rouennais" rappellent discrètement ce département de la Seine-Inférieure dont Félix Faure continue de promouvoir les productions.
Le lendemain, après le "potage tortue" à la française, la crème à la Dubarry et les petites bouchées de crevettes, c'est un "esturgeon du Volga à la moscovite" qui russifie le menu - tandis qu'au dessert, un "ananas à la Victoria" laisse entendre que le rapprochement qui se dessine ne comporte rien d'hostile à la Grande-Bretagne. [...]