Lizzie Collingham

En 1555, Humayun revint avec une préférence marquée pour la culture persane, et un grand nombre de cuisiniers persans. Ces cuisiniers importèrent en Inde la cuisine perse, vieille de cinq siècles, qui s'était développée sous les califes abbassides de Bagdad. Entre le VII° et le X° siècle, au faîte de leur puissance, les califes consacraient de grandes sommes d'argent à leurs cuisines... Des cuisiniers du monde entier - de Turquie, d'Arabie, d’Égypte - se rassemblèrent à Bagdad et incorporèrent leurs plats au répertoire culinaire de la cour.

Le plat de résistance de la cuisine perse était le riz pilaf.
... De perse, le pilaf se répandit dans tout le monde musulman. En Turquie, il se nomme pilav ; en Espagne, agrémenté de fruits de mer et d'un peu plus de safran, il a donné la paella; en Italie, le beurre en a fait du risotto. En Inde, où les cultures d'Asie centrale et de Perse s'associèrent à celle de l'Hindoustan, le pilaf allait connaître une autre transformation dans les cuisines de l’empereur moghol suivant.

...Là, le pilaf perse délicatement parfumé s'associa aux de riz épicés de l'Hindoustan pour donner le biryani.

Au début du XX°siècle, la majorité des Indiens ne savaient pas préparer une tasse de thé et considéraient cette boisson avec méfiance.
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C'est en Chine au IV° siècle que l'on commença à boire du thé. De Chine, l'habitude passa au Japon entre le VI° et le VII° siècle, où le thé devint un rite social important. Puis elle gagna le Tibet et les régions himalayennes au nord de l'Inde, où l'on buvait un thé qui ressemblait à une soupe additionnée de beurre.Sur les franges orientales de l'Inde, en Assam et plus à l'est en Birmanie et en Thaïlande, les tribus montagnardes mâchaient des feuilles de thé cuites à la vapeur et fermentées.
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A la fin du XVIII° siècle, le thé est devenu la boisson anglaise par excellence. De remède aux plantes pour l'élite aisée, il devient vite un breuvage à la mode. C'était un bon substitut au verre de vin doux que les dames de l'aristocratie buvaient avec un biscuit l’après-midi, et cela leur permettait de faire étalage de leurs collections de porcelaine.
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En 1900, seulement 10% (et moins) du thé consommé en Angleterre provenait de Chine alors que 50% venait d'Inde et 33% de Ceylan.

Le terme "hindou" n'était alors qu'un mot perse désignant tout individu originaire de l'Hindoustan, à l'est de l'Indus. Les Moghols lui donnèrent une connotation religieuse en l'utilisant pour qualifier tout Indien qui ne s'était pas converti à l'islam...

Babur fût déçu par sa nouvelle conquête. "L'Hindoustan est un pays qui a bien peu de charme, écrit-il, les villes et provinces (...) sont toutes déplaisantes."... Un des principaux griefs de Babur concernait la nourriture. "On ne trouve pas de bonne viande, de bons raisins, melons ou autres fruits. Il n'y a pas de glace, d'eau fraîche, de bonne nourriture ou de bon pain sur les marchés" se plaint-il.

Au Bangladesh, le riz qui pousse sur les terres du village est réputé plus nutritif et plus rassasiant que le riz qu'on achète au marché. Manger du riz cultivé dans leur région emplit les villageois de la force vitale de leur terre et les relie à leur communauté. Avant de partir en voyage, on presse le voyageur d'absorber de grandes quantités de riz local, pour qu'il s'emplisse de la quintessence de sa terre...

Ce que mange un Indien dépend de sa région, de sa religion, de sa communauté et de sa caste.