Maurice Bernachon

Surtout n'allez pas croire qu'on va au chocolat sans préparation. Le chocolat ne s'offre pas au tout-venant. On en jouit entre initiés, entre sectateurs, entre lévites. On y accède à force d'épreuves, on le tient pour un talisman.
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Le génie du chocolat est d'amadouer le cacao, de le rendre, par des aménagements, délectable, de le domestiquer sans l'aliéner. En certains aliments se coalisent les saveurs contraires de l'aigre et du sucré : ainsi la pomme, émoustillante, aguichante, provocante comme si l'acidité venait y agresser la tendresse. Le charme particulier du chocolat vient du heurt de l'amer qui dissuade avec la douceur qui entortille, jeu érotique auquel il est bien rare que les natures les plus coincées ne se laissent un jour prendre.