Cuisinier Gascon

Il s'agit d'un livre de cuisine de Pascal Aussignac, aux éditions Sud Ouest, édité en France en 2010. A noter qu'il à d'abord été édité en anglais en 2009.

Pascal Aussignac est un cuisinier originaire de Gascogne (vous savez, cette région du Sud-Ouest de la France, à cheval entre l'Aquitaine et le Midi-Pyrénée), qui a sillonné et mis son talent au service de restaurant français, mais aussi de particuliers au travers toute l'Europe. En 1998, il ouvre à Londres avec François Labeyrie un restaurant spécialisé dans la cuisine française du Sud-Ouest, le « Club Gascon ».

Ce qui surprend avec les recettes que Pascal Aussignac présentes dans ce livre, c'est le mélange des saveurs et des origines des aliments. Il ne cherche pas à nous présenter uniquement des recettes du terroir, mais des créations qui mixent produits Gascons et produits Londonien (de quoi perturber tout ceux qui considèrent la cuisine anglaise comme la pire d'Europe). On peut donc voir l'usage de Baileys avec du foie gras, ou de bonbon Fischeman's Friends dans une compotée de tomates… et bien d'autres choses encore !
On retrouve aussi des modes de préparation originales, qu'en tous cas que je n'avais jamais vu avant : la cuisson de ballotin de truffes dans une carcasse d'argile, ou l'oie farcie au foin…
Mais globalement, que les puristes ne s'inquiètent pas, les recettes respirent tout de même l'authenticité, le choix des produits bon et beaux… L'évocation même du nom des recettes m'excite les papilles, et il n'est pas dit que je ne me lance bientôt dans la réalisation d'une « Souris d'agneau de sept heures », de Cannelés, d'un « Terrine de pied de cochon »ou d'un « Poulet Grand-Mère »…

Autre plaisir dans ce livre, les photos de Jean Cazals, qui loin de ne représenter que les plats en face des recettes, nous permet de nous plonger dans cette région : portraits d'artisans, paysages, natures mortes avec les produits de bases du terroir… de quoi nous mettre dans l'ambiance et partir en voyage non seulement avec nos papilles, mais aussi avec nos yeux.
Les composition des plats sont modernes et donnent envie de se lancer… Il me réconcilierait même presque avec le foie gras : ces photos m'ont donnée envie d'essayer la recette du chef !

Côté organisation, ce livre est divisé en grandes thématiques, comme « La route du sel », « le foie Gras » , « La rivière »… on y retrouve un petit texte en introduction pour expliquer l'importance de l'élément dans la culture gasconne. Ensuite on retrouve des conseils (comme comment choisir ses huître, son foie gras, le vieillissement de l'Armagnac…), et les recettes bien détaillées, avec astuces du chef, et l'histoire de la recette…
Bref, on se cultive en cuisinant ;)

Pour conclure, un beau livre, qui plaira aux amateurs de ce type de cuisine ! Cet ouvrage me conforte dans le fait que la cuisine du Sud-Ouest est la plus riche (dans tous les sens du terme ;) ) de France (et je ne suis pas du tout originaire de cette région !).
En tous cas, il va avoir une bonne place dans ma petit collection de livre de cuisine :)

Dans Cuisinier Gascon, Pascal Aussignac nous propose un ensemble de recettes aux couleurs du Sud Ouest. Alliant plats traditionnels et recettes modernes à base de produits régionaux, ce livre est un vrai guide pour tous les amateurs de bonne cuisine.

Le livre s'ouvre sur une rapide chronologie de la Gascogne, avec ces personnages clés comme Henri IV. Au fur et à mesure des pages, l'auteur nous apporte également de nombreuses indications sur l'origine des plats et les traditions associées, ce qui est très intéressant.

Le niveau des recettes est très varié, certaines étant vraiment faciles (comme les frites à la mode de Gascogne) et d'autres demandent des produits plus difficiles à trouver pour toute personne n'habitant pas le Sud-Ouest, ou des « compétences techniques ».

Même si certains plats ne sont pas à la portée de tous les cuisiniers, j'ai particulièrement apprécié les explications et les sections « L'astuce du Chef ». J'ai surtout aimé les explications pour la confection d'une tourtière, qui est mon dessert favori, sur une double page, avec photos et recette traditionnelle. de plus, pour certains plats, l'auteur nous propose les recettes de sa famille ou d'anciens amis, qui apportent une note plus « familiale» au livre.

J'ai aussi noté la beauté des photos. Non seulement, les plats sont mis en valeur, mais c'est aussi toutes caractéristique du Sud-Ouest qui sont représentées (les piments d'Espelette, les parc à huîtres, la forêt landaise, la côte…) Plus qu'un livre de recettes, c'est aussi un livre de photos, et j'ai aimé retrouver des paysages du Sud Ouest au fil des pages, et la mise en valeur de certains produits traditionnels.

En conclusion, je remercie Babelio et les éditions Sud-Ouest pour avoir proposé ce livre, qui est selon moi plus qu'un livre de recettes. Il m'a permis de renouer un peu avec certains plats typiques de ma région et surtout d'apprendre à cuisiner le foie gras!

Un très bel ouvrage conçu comme un hommage à la Gascogne, plein de recettes, certaines très classiques d'autres plus modernes.


Nous découvrons ainsi comme faire le Tastou (un toast à la graisse de foie gras et aux truffes) mais aussi des recettes beaucoup moins onéreuses et plus pour la vie quotidienne comme les frites à la graisse de canard.


Certes, tout ça n'est pas forcément ultra léger. Mais il y a aussi des recettes beaucoup plus light où les légumes sont mis en avant. Il y en a vraiment pour tous les goûts.



La conception de l'ouvrage est classique. Les catégorie de plat à sa place : les viandes, le poisson, les douceurs... le tout parsemée de très belles photos (à part celle de la tête de cochon qui m'a légèrement soulevé le coeur). Il y a des explications sur les produits phares de la cuisine Gascogne (le piment d'espelette, le canard) pour mieux les connaître et savoir les servir.


Les recettes sont plus ou moins simples mais bien expliquées. Un seul hic : certains produits ne doivent pas être évidents à trouver. Mais on peut les remplacer par autre chose avec un peu d'imagination.


Un bel ouvrage donc mais aussi un livre de cuisine intéressant pour se renouveler. Un ouvrage qui mêle avec finesse la cuisine familiale et la cuisine moderne.


Je remercie Babelio et les éditions Sud-Ouest pour ce très bel ouvrage qui me permettra (je l'espère) de régaler ma famille et mes amis!