Petit traité gourmand des confitures

L'invasion avait commencé dès le printemps avec une déferlante de fraises… Puis sont arrivés les cerises, les framboises, les cassis, les groseilles et les mûres… Vinrent ensuite les pêches, les abricots, le melon, et bientôt les pommes, les poires et les prunes… A moins de trouver cela particulièrement agréable d'observer la lente mais certaine décomposition des fruits qui s'entassent par dizaines de kilos, il faudra bien en faire quelque chose…


La confiture, comme le dit Alain Sagault dans sa préface, représente « le grand rêve de la conservation », qui est aussi « un des plus anciens de l'humanité ». Elle est un des instruments permettant de s'assurer « la survie pendant les périodes de disette », faisant d' « aliments périssables » une manne dans laquelle on pourra venir se servir tout au long de l'année dans la seule limite de sa gourmandise.


Surprise, en ouvrant le livre, de découvrir non seulement les confitures de nos fruits les plus classiques, déclinés toutefois en de nombreuses variations toutes plus savoureuses les unes que les autres (cassis et rhubarbe, cerises à la menthe, miel de poire…), mais aussi des recettes permettant de mettre en valeur des fruits plus inattendus (gelée de pamplemousses, marmelade de noix de coco, confiture de litchis et de pommes…) ou des bases qui échappent à toute qualification précédente (gelée de jasmin, gelée de genièvre, confiture de betteraves rouges…). En peu de pages, ce Petit traité gourmand des confitures cumule un nombre de recettes impressionnant et balaie le panel du plus classique au plus original.


Mieux que ça, les introductions au livre, réalisées par Alain Sagault et Gilbert Fabiani subliment le plaisir gustatif de la confiture en nous rappelant sa charge symbolique. Aliment séculaire –sinon millénaire-, elle répond à la fois aux besoins simples et primaires de l'humanité : s'assurer une source de nourriture disponible toute l'année, ne pas gaspiller de denrées alimentaires, se faire plaisir gustativement ; mais aussi à ses aspirations créatrices voire spirituelles : réussir une alchimie complexe, s'essayer à de nouveaux arrangements, s'émerveiller de ce processus qui permet de faire traverser des années à des fruits qui, s'ils n'avaient pas fini dans un bocal de confiture, seraient devenus blets au bout de quelques jours. La confiture représente en quelque sorte les premiers pas de l'homme vers l'immortalité…appliquée aux fruits ! Et si elle ne se contente pas de se tourner uniquement vers l'avenir, la confiture inscrit l'homme dans la continuité d'une histoire constituée d'héritages. Par le processus de répétition de pratiques vieilles comme la civilisation, nous voilà parfaitement inscrits dans une lignée qui a fait honneur à la vie et qui a su en préserver les fruits à force de créativité et d'intelligence.


Dans un recueillement humble, savourez donc une cuillère de cette délicieuse gelée de mûres…
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