Jean-Louis Flandrin/5
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Résumé :
Jean-Louis Flandrin s'est éteint en août dernier alors qu'il se consacrait tout entier à ce qu'il savait être son dernier livre. Avec lui disparaît l'un de nos historiens les plus créatifs. Après avoir ouvert de nouveaux champs à l'enquête historique, comme la famille ou la sexualité, qui ont totalement renouvelé jusqu'à la manière d'écrire l'histoire, il avait entrepris de constituer une « gastronomie historique » dont ce livre devait être le monument.
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Par suite, il ne semble pas qu’entre les mets du dessert un ordre de consommation se soit imposé, sauf pour ce qui concerne les glaces : « Il est bien entendu, écrivait le père de la littérature gastronomique, que les glaces ou fromages glacés ne doivent jamais paroître sur la table qu’à la fin du dessert ; ils prennent alors la place de quelques assiettes de fruits que l’on enlève à des distances égales.»
Aux XVIIe et XVIIIe siècles, cela semble une vérité de La Palice : la fonction de « rôt » était attribuée à des viandes rôties. Disons-le cependant, car il n’en a peut-être pas toujours été ainsi. Les viandes cuites de tout autre façon étaient donc des entrées de différentes sortes ou des entremets, voire des potages.
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