Ni cru ni cuit

Cet ouvrage est remarquable en tout point ; passionnant car très documenté, agréable parce que bien écrit, amusant il est parsemé d'anecdotes, captivant on voyage dans le temps et dans l'espace, pédagogique grâce aux explications scientifiques, et au gré de cette promenade à travers L Histoire et la civilisation de l'aliment fermenté, l'auteure dissémine des recettes, souvent ancestrales, à faire soi-même et des photographies d'hommes et de femmes du bout du monde perpétuant les gestes et le savoir-faire de leurs aieux. le thème, a priori pas particulièrement séduisant, s'avère être fascinant.
On ne s'imagine pas la quantité d'aliments et de boissons obtenue par fermentation : le pain et autres viennoiseries, le vin, la bière, l'hydromel, le beurre, la crème et autres yaourts, le fromage... mais aussi la sauce soja, le café, le thé, la choucroute, les crêpes, le miso, le saké... et les pickles, le ketchup, les tortillas, les olives, le porridge, le nuoc mam, le corned beef, les anchois, le surstromming... la liste est longue.
On retrouve des traces de la fermentation depuis la préhistoire, elle aurait précédé la cuisson. Ce mode de conservation et d'accomodation survient souvent par accident, par observation.
L'auteure (journaliste culinaire) nous fait voyager à travers le monde et le temps, nous conte des légendes divines, évoque l'aspect culturel et sociétal, passe en revue tous les types de fermentation : des viandes (faisandage), des poissons, des boissons, du pain et ses dérivés, des produits laitiers mais aussi des légumes et des fruits, puis parle des microbes, des bactéries, de la pasteurisation, de la standardisation, pour finir sur une note optimiste avec le retour annoncé du fermenté, avec la nostalgie des produits fabriqués « maison » et de leurs goûts inoubliables.
Un livre remarquable, j'insiste. Une vraie « encyclopédie » de la fermentation qui se lit très bien. On y fait de grandes découvertes. Un coup de coeur.
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Passionnant et... décevant c'est le résumé de ma lecture. En effet, "Ni cru ni cuit" démarre très bien sur l'histoire de la nourriture et de la civilisation, la découverte au hasard du fermentée, son importance dans l'alimentation et la santé humaine et puis au fil des 350 pages cela se délite. On se trouve confronté à une somme énorme d'informations qui, malgré un plan très clair, se chevauchent, se répètent, s'emmêlent tant et si bien qu'on ne sait plus où l'on en est. Histoire, anthropologie, botanique, cuisine, géographie, médecin… toutes les disciplines sont convoquées pour parler de la fermentation, toutes les époques… C'est trop ! Au fond il manque à l'auteur de faire des choix et de transformer en connaissance cette information touffue qu'elle possède. le lecteur outre la découverte du sujet doit presque faire un travail d'organisation.
Pour autant, évidemment, on apprend beaucoup de choses et avec un peu de patience on arrive à avoir une vision assez précise de quoi il s'agit lorsqu'on évoque la fermentation. Fromages, bières, vins, boissons gazeuses, salaisons, levain, pains, légumes lacto-fermentés comme la choucroute … partout où il y a des hommes la fermentation a permis d'obtenir des aliments se conservant mieux, meilleur pour la santé et offrant – ce n'est pas négligeable - une ivresse longtemps considérée comme divine. Sur les traces des premiers hommes , on se plait à imaginer leur surprise après avoir bu ce qui pourrait être la première bière, à gouter le premier levain. Quelques recettes émaillent le propos, elles sont bienvenues. On s'étonne d'apprendre que le chocolat est aussi une fermentation, comme le thé… La partie sur la biologie et les bactéries nous permettent de découvrir que la sécurité offerte par ses aliments est supérieure à bien des stérilisations. Au final, même si cet ouvrage est d'un abord difficile, il offre quelques plaisirs qu'il ne faut pas bouder.

Passionnante plongée dans l 'histoire de l 'alimentation fermentée à travers le monde.
Tout le monde dans nos contrées connait et consomme bière, fromage, vin, salaisons et pain; mais des petites merveilles plus exotiques ont échappées à nos palais.
Je citerai les nombreuses sauces asiatiques à base de poissons fermentés, l 'incroyable requin faisandé sous les plages islandaises, ou encore le mémorable macareux mis au repos durant quelques mois dans un phoque recousu véritable friandise pour nos amis du grand nord...
En tout cas un ouvrage que je vous conseille!

J'ai lu avec intérêt cet ouvrage sur l'histoire de l'alimentation, en particulier de la fermentation. J'ai aussi essayé quelques recettes particulièrement bonnes et originales. J'ai ressenti un peu d'ennui quand Marie-Claire Frédéric énumère un peu longuement les différents plats de différentes ethnies.

Une somme impressionnante sur l'histoire et les propriétés de la fermentation pour les sociétés humaines. A lire absolument.