Le répertoire de la cuisine

Au début du siècle dernier, Gringoire et Saulnier entreprirent de constituer un répertoire concis et complet de la cuisine française, en hommage au grand cuisinier Auguste Escoffier. Destiné essentiellement aux professionnels de la cuisine, l'ouvrage se présente sous la forme ergonomique d'un répertoire et sur moins de deux cent pages, il cumule un ensemble de près de 7000 recettes. Ce prodige tient à la concision : on ne trouvera ni protocole détaillé, ni illustration. Une entrée, les ingrédients et techniques nécessaires à la réalisation de la recette, et le tour est joué. La forme permet surtout de se remémorer rapidement une recette déjà connue ou de se donner des idées neuves qu'on ira approfondir et découvrir de manière plus détaillée dans d'autres ouvrages.


Cuisine du début du siècle dernier, il y a fort à parier qu'elle ne répondra plus que partiellement aux attentes du gastronome moderne. La place accordée aux fonds de cuisine et à la préparation des gibiers et abats, à des ingrédients devenus aujourd'hui désuets –truffes en tête- ne fera sans doute pas l'objet d'une utilisation courante mais permettra quand même de voyager dans le temps et de se figurer la composition de menus roboratifs, reflet d'une autre époque.



A côté de ces particularismes historiques, on retrouvera bien évidement de grands classiques –recettes de potages, de sauces, de crèmes, de pâtes…- et on découvrira de nouvelles manières d'accommoder les ingrédients de base. L'inventivité donne lieu à un foisonnement de déclinaisons. Un simple artichaut, et vous voici maître de le cuisinier sous forme de beignets, à la boulangère, façon Cussy, Diétrich, Grand Duc, Clamart, à l'Italienne, à la Hollandaise, à la Juive, en gratin, à la mode maraîchère, paysanne, provençale, en purée ou en vinaigrette ! Autant de déclinaisons sont proposées pour les viandes, les poissons et autres légumes. Les desserts réservent quant à eux la part la plus poétique du répertoire. Leur dénomination imagée, accompagnée d'une description succincte, laisse la part belle aux rêveries gourmandes… Imaginez la coupe Gressac, composée de glace vanille surmontée de trois petits macarons imbibés de kirsch, d'une demie pêche retournée dont la cavité serait remplie de groseilles rouges –le tout entouré de Crème Chantilly…


Pratique ou poétique, les deux aspects de ce répertoire se rejoignent souvent et nous rapprochent, par la gourmandise, de nos aïeux du siècle précédent.

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Environ 7000 recettes condensées sur 240 pages ce petit répertoire est une véritable bible pour les professionnel de la gastronomie. Tout y est répertorié des bases tels les fonds de sauce, les hors d'oeuvres, potages, oeufs poissons etc...etc...
Les recettes tiennent sur quelques lignes et seul les ingrédients principaux sont cités ainsi que le déroulement succin de la préparation.
Ni les quantités ni les techniques ne sont précisées ce qui en fait un livre uniquement pour les professionnels.

C'est mon livre prefere