Florent Margaillan, Champion de France du Dessert 2010, nous présente dans « Soufflés légers, légers », trois sortes de soufflés : les salés, les sucrés et les glacés.
C'est un petit livre carré, cartonné avec une photo de couverture esthétique. À l'intérieur, chaque recette et sa photo trônent sur une double page, ce qui permet de cuisiner sans devoir tourner la page donc pratique !
Ce livre édité chez Toquades de
First Editions a été reçu à l'occasion de la dernière édition de Masse critique. Les photos sont superbes et les moules utilisés sont élégants et raffinés.
Dans ces recettes, les soufflés cuisent 15 min dans une température à 190°.
Les salés se composent toujours d'une base de sauce béchamel agrémentée d'une garniture simple ou double .Un bémol: pas beaucoup d'épices! Sur les vingt recettes salées, seule une recette ou deux avec de la noix de muscade, une avec des 4 épices et une au safran.
Ensuite viennent les sucrées ! Révision de la recette de « the crème pâtissière » goûteuse et fine, aromatisée à la liqueur, aux fruits, aux sirops, au chocolat et tant d'autres déclinaisons !
Les recettes se terminent par les glacées. Ici pas de cuisson au four mais de la congélation !
L'appareil « soufflé » est obtenu par l'adjonction de crème liquide montée en chantilly…
On nous explique comment bien beurrer un moule à soufflé : attention, ne pas poser les doigts à l'intérieur du moule sinon, cela colle à la cuisson…
Le secret de la légèreté d'un soufflé réside tant dans sa composition que dans sa cuisson. le soufflé doit être mis à four chaud ce qui dilate au maximum l'air contenu dans la préparation. On ne doit pas ouvrir le four tant que la chaleur n'a pas coagulé le fin réseau d'œufs sans quoi le soufflé retombe. Pour réussir la recette, il faut savoir monter les blancs d'œufs en neige très serrés et connaître parfaitement son four pour réussir la cuisson. On n'emploie jamais de farine dans la préparation mais seulement de la fécule, de la maïzena pour obtenir le maximum de légèreté. Et l'on sert toujours le soufflé dans le plat de cuisson.
Les recettes sont ici présentées en portions individuelles. En famille, il m'arrive de préparer un soufflé salé mais en plat familial : il faut donc augmenter le temps de cuisson jusqu'au double préconisé pour une portion individuelle.
J'ai apprécié l'originalité des recettes où l'on ajoute un cœur : par exemple dans le soufflé à la tomate, cœur de basilic, on ajoute à mi-hauteur de l'appareil avant cuisson un glaçon de pesto, miam…
J'en ai essayé trois : celle salée aux champignons. Je l'ai améliorée à ma manière. J'ai cuit les champignons avec de l'ail et j'ai ajouté du parmesan à la béchamel. Délicieux !
Une sucrée à la vanille. J'ai fait exactement la recette telle quelle ! Mais voilà, j'ai voulu faire ma maligne. J'ai utilisé de jolis moules en verre assez fins que j'ai beurré exactement comme expliqué dans l'introduction. J'ai rempli les moules à hauteur comme préconisé et les ai placés dans mon four bien chaud. Ah, pour monter, c'est monté ! Tellement bien que les moules déséquilibrés par la hauteur du soufflé sont tombés les uns sur les autres ! Une véritable catastrophe ! Mais délicieuse la catastrophe, j'ai goûté quand même ! En résumé, les moules à soufflés doivent avoir une bonne largeur !
En troisième, j'ai essayé la recette du soufflé au chocolat et à la mangue. J'ai utilisé des petits morceaux de mangue séchée qui ont très bien fait l'affaire.
En un mois, impossible de tester toutes les recettes…
Mais je compte bien réaliser les originales comme les soufflés « Comme un hachis Parmentier » ou « Comme une pizza » à l'occasion d'un apéro et la plus prometteuse me semble être « comme un tiramisu » avec un cœur de glaçon au café.
Et n'oubliez pas : les convives attendent le soufflé et non le contraire !
Un tour de France culinaire : écrivains gourmets et grands chefs auteurs
Soufflés légers légers
On ne fait que passer
Histoires de bouches
Les Deux Goinfres
Crime caramels
Le nez d'Edward Trencom : Les aventures...
T'choupi fait un gâteau
