Fourmiguetto : Souvenirs, contes et recettes du Languedoc

La dorade à la grecque
Mettre la dorade bien écaillée, poivrée au moulin à l’intérieur, dans un plat de dimension appropriée, ni trop grand, ni trop étroit, elle doit être à l’aise sans plus. Battre au fouet pour une dorade pour 4 personnes, 1 verre d’huile d’olive et 1 verre de jus de citron. Verser le mélange sur la dorade et porter au four doux pour 20 minutes, éteindre le four, retourner la dorade et laisser 10 minutes pas plus.
Présenter dans le plat, reporter à la cuisine, enlever les filets et les plonger dans le jus de cuisson. Servir très chaud bien arrosés du mélange, huile et jus de citron, et suivant le goût, accompagner d’une pomme vapeur ou de riz à la créole, les deux s’accordent très bien. On peut préparer à la grecque comme la dorade, de nombreux poissons de mer et même d’eau douce si l’on ne craint pas les arêtes, c’est cependant la dorade le meilleur.

LA CAVILHADA
En Languedocien, una Cabilho est une cheville et Cabilhar veut dire cheviller ou clouter, c’est donc sur une analogie, comme pour « la soupe de bois » que repose ce nom de préparation culinaire. Au demeurant, on dit bien en français, clouter d’ail en parlant du gigot et, en Languedocien « cabilhar la camba » signifie la même chose. Le grain d’ail, surtout s’il est épluché ressemble en effet à une cheville de bois blanc et dans la Cabilhado, les grains d’ail sont toujours utilisés entiers, comme des chevilles d’où la comparaison « En cabilhado » en chevilles.
La cabilhado est donc la sauce aux chevilles !
Disons, pour être plus précis, que c’est plutôt d’une huile pour rôtir, devenant un jus de rôti parfumé et non pas une sauce véritable.