Le discours gastronomique français, des origines à nos jours

Le gastronome, dans son type achevé, n'est pas cuisinier de profession. Il est homme de lettres, au moins en amateur. Sa vraie table n'est pas celle où il mange mais son bureau où il écrit, tout bien pesé et digéré, la chronique ou le traité. (...) On ne parle pas la bouche pleine, a édicté la civilisation des moeurs; on ne parle pas à table, ont même prescrit saint Benoît et, dans une autre perspective, certains codes stricts de la bourgeoisie triomphante; mais après, on peut se rattraper, conformément au mot attribué à Talleyrand énonçant que, après le détail à l'oeil, à l'oreille et au nez des caractéristiques d'un bon vin, l'étape suivante n'était pas de le boire mais d' "en parler". Les hommes de l'art, au sens ancien d' "arts et métiers", entendons les cuisiniers, ont parfois noté, et moqué, l'incompétence technique de Monselet ou de Curnonsky, voire de Brillat-Savarin, sans parler du baron Brisse. Mais c'est que le gastronome sera non celui qui sait le plus, mais celui qui parle le mieux.