Jean Anthelme Brillat-Savarin

Heureux chocolat, qui après avoir couru le monde, à travers le sourire des femmes, trouve la mort dans un baiser savoureux et fondant de leur bouche.

La découverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la découverte d’une étoile.

L'origine de la truffe est inconnue ; on la trouve , mais on ne sait ni comment elle naît, ni comment elle végète. Les hommes les plus habiles s'en sont occupés; on a cru en reconnaître les graines; on a promis qu'on en sèmerait à volonté. Efforts inutiles! promesses mensongères ! jamais la plantation n'a été suivie de la récolte ; et ce n'est peut - être pas un grand malheur : car, comme le prix des truffes tient un peu au caprice, peut - être les estimation moins si on les avait en quantité et à bon marché.

Qu'est-ce que la santé ? C'est du chocolat !

Le prince de Soubise avait un jour l’intention de donner une fête ; elle devait se terminer par un souper, et il en avait demandé le menu : Le maître d’hôtel se présente à son lever avec une belle pancarte à vignettes, et le premier article sur lequel le prince jeta les yeux fut celui-ci: cinquante jambons. « Eh quoi ! Bertrand, dit-il, je crois que tu extravagues ; cinquante jambons ! veux-tu donc régaler tout mon régiment ? — Non, mon prince ; il n’en paraîtra qu’un sur la table ; mais le surplus ne m’est pas moins nécessaire pour mon espagnole, mes blonds, mes garnitures, mes... — Bertrand, vous me volez, et cet article ne passera pas. — Ah! monseigneur, dit l’artiste, pouvant à peine retenir sa colère, vous ne connaissez pas nos ressources! Ordonnez, et ces cinquante jambons qui vous offusquent, je vais les faire entrer dans un flacon de cristal pas plus gros que le pouce. » Que répondre à une assertion aussi positive ? Le prince sourit, baissa la tête, et l’article passa.

Les Privations

=Élégie historique=.

Premiers parents du genre humain, dont la gourmandise est historique,
qui vous perdîtes pour une pomme, que n'auriez-vous pas fait pour une
dinde aux truffes? mais il n'était dans le paradis terrestre ni
cuisiniers ni confiseurs.

Que je vous plains!

Rois puissants qui ruinâtes, la superbe Troie, votre valeur passera
d'âge en âge; mais votre table était mauvaise. Réduits à la cuisse de
boeuf et au dos de cochon, vous ignorâtes toujours les charmes de la
matelotte et les délices de la fricassée de poulets.

Que je vous plains!

Aspasie, Chloé, et vous toutes dont le ciseau des Grecs éternisa les
termes pour le désespoir des belles d'aujourd'hui, jamais votre bouche
charmante n'aspira la suavité d'une meringue à la vanille ou à la rose;
à peine vous élevâtes-vous jusqu'au pain d'épice.

Que je vous plains!

Douces prêtresses de Vesta, comblées à la fois de tant d'honneurs et
menacées de si horribles supplices, si du moins vous aviez goûté ces
sirops aimables qui rafraîchissent l'âme, ces fruits confits qui bravent
les saisons, ces crèmes parfumées, merveilles de nos jours.

Que je vous plains!

Financiers romains qui pressurâtes tout l'univers connu, jamais vos
salons si renommés ne virent paraître ni ces gelées succulentes, délices
des paresseux; ni ces glaces variées, dont le froid braverait la zone
torride.

Que je vous plains!

Paladins invincibles, célébrés par des chantres gabeurs, quand vous
auriez pourfendu des géants, délivré des dames, exterminé des armées,
jamais, hélas! jamais une captive aux yeux noirs ne vous présenta le
champagne mousseux, le malvoisie de Madère, les liqueurs, création du
grand siècle; vous en étiez réduits à la cervoise ou au surêne herbé.

Que je vous plains!

Abbés crossés, mitrés, dispensateurs des faveurs du ciel; et vous,
templiers terribles, qui armâtes vos bras pour l'extermination des
Sarrazins, vous ne connûtes pas les douceurs du chocolat qui restaure ou
de la fève arabique qui fait penser.

Que je vous plains!

Superbes châtelaines, qui, pendant le vide des croisades, éleviez au
rang suprême vos aumôniers et vos pages, vous ne partageâtes point avec
eux les charmes du biscuit et les délices du macaron.

Que je vous plains!

Et vous enfin, gastronomes de 1825, qui trouvez déjà la satiété au sein
de l'abondance, et rêvez des préparations nouvelles, vous ne jouirez pas
des découvertes que les sciences préparent pour l'an 1900, telles que
les esculences minérales, les liqueurs, résultat de la pression de cent
atmosphères; vous ne verrez pas les importations que des voyageurs qui
ne sont pas encore nés feront arriver de cette moitié du globe qui reste
encore à découvrir ou à explorer.

Que je vous plains!

Celle-ci est de Motin, qui, dit-on, fit le premier en France des
chansons à boire. Elle est du vrai bon temps de l'ivrognerie, et ne
manque pas de verve.

AIR:

Que j'aime en tout temps la taverne!
Que librement je m'y gouverne!
Elle n'a rien d'égal à soi;
J'y vois tout ce que je demande:
Et les torchons y sont pour moi
De fine toile de Hollande.

Pendant que le chaud nous outrage,
On ne trouve point de bocage
Agréable et frais comme elle est;
Et quand la froidure m'y mène,
Un malheureux fagot m'y plaît
Plus que tout le bois de Vincenne.

J'y trouve à souhait toutes choses;
Les chardons m'y semblent des roses,
Et les tripes des ortolans;
L'on n'y combat jamais qu'au verre.
Les cabarets et les brelans
Sont les paradis de la terre.

C'est Bacchus que nous devons suivre;
Le nectar dont il nous enivre
A quelque chose de divin,
Et quiconque a cette louange
D'être homme sans boire du vin,
S'il en buvait, serait un ange.

Le vin me rit, je le caresse;
C'est lui qui bannit ma tristesse,
Et réveille tous mes esprits:
Nous nous aimons de même force.
Je le prends, après j'en suis pris;
Je le porte, et puis il m'emporte.

Quand j'ai mis quarte dessus pinte,
Je suis gai, l'oreille me tinte,
Je recule au lieu d'avancer:
Avec le premier je me frotte,
Et je fais, sans savoir danser,
De beaux entrechats dans la crotte.

Pour moi, jusqu'à ce que je meure,
Je veux que le vin blanc demeure,
Avec le clairet dans mon corps,
Pourvu que la paix les assemble:
Car je les jetterai dehors,
S'ils ne s'accordent bien ensemble.

ENVOI AUX GASTRONOMES DES DEUX MONDES.

EXCELLENCES!

Le travail dont je vous fais hommage a pour but de développer à tous les
yeux les principes de la science dont vous êtes l'ornement et le
soutien.

J'offre aussi un premier encens à la Gastronomie, cette jeune
immortelle, qui, à peine parée de sa couronne d'étoiles, s'élève déjà
au-dessus de ses soeurs, semblable à Calypso, qui dépassait de toute la
tête le groupe charmant des nymphes dont elle était entourée.

Le temple de la Gastronomie, ornement de la métropole du monde, élèvera
bientôt vers le ciel ses portiques immenses; vous les ferez retentir de
vos voix; vous les enrichirez de vos dons; et quand l'académie promise
par les oracles s'établira sur les bases immuables du plaisir et de la
nécessité, gourmands éclairés, convives aimables, vous en serez les
membres ou les correspondants.

En attendant, levez vers le ciel vos faces radieuses; avancez dans votre
force et votre majesté; l'univers esculent est ouvert devant vous.

Travaillez, Excellences, professez pour le bien de la science; digérez
dans votre intérêt particulier; et si, dans le cours de vos travaux, il
vous arrive de faire quelque découverte importante, veuillez en faire
part au plus humble de vos serviteurs.

L'Auteur des Méditations gastronomiques.

La suivante est de Racan, un de nos plus anciens poètes; elle est pleine
de grâce et de philosophie, a servi de modèle à beaucoup d'autres, et
paraît plus jeune que son extrait de naissance.

À MAYNARD.

Pourquoi se donner tant de peine?
Buvons plutôt à perdre haleine,
De ce nectar délicieux,
Qui, pour l'excellence, précède
Celui même que Ganymède
Verse dans la coupe des dieux.

C'est lui qui fait que les années,
Nous durent moins que les journées.
C'est lui qui nous fait rajeunir,
Et qui bannit de nos pensées
Le regret des choses passées
Et la crainte de l'avenir.

Buvons, Maynard, à pleine tasse
L'âge insensiblement se passe,
Et nous mène à nos derniers jours;
L'on a beau faire des prières,
Les ans, non plus que les rivières,
Jamais ne rebroussent leur cours.

Le printemps, vêtu de verdure,
Chassera bientôt la froidure.
La mer a son flux et reflux;
Mais, depuis que notre jeunesse
Quitte la place à la vieillesse,
Le temps ne la ramène plus.

Les lois de la mort sont fatales
Aussi bien au maisons royales
Qu'aux taudis couverts de roseaux;
Tous nos jours sont sujets aux Parques;
Ceux des bergers et des monarques
Sont coupés des mêmes ciseaux.

Leurs rigueurs, par qui tout s'efface,
Ravissent, en bien peu d'espace,
Ce qu'on a de mieux établi,
Et bientôt nous mèneront boire,
Au-delà de la rive noire,
Dans les eaux du fleuve d'oubli.

Celle-ci est du professeur qui l'a aussi mise en musique. Il a reculé
devant les embarras de la gravure, malgré le plaisir qu'il aurait eu de
se savoir sur tous les pianos; mais par un bonheur inouï, elle peut se
chanter et _on la chantera_ sur l'air du _vaudeville de Figaro_.

LE CHOIX DES SCIENCES.

Me poursuivons plus la gloire;
Elle vend cher ses faveurs;
Tâchons d'oublier l'histoire:
C'est un tissu de malheurs.
Mais appliquons-nous à boire
Ce vin qu'aimaient nos aïeux.
Qu'il est bon, quand il est vieux! (_bis._)

J'ai quitté l'astronomie,
Je m'égarais dans les cieux;
Je renonce à la chimie,
Ce goût devient trop coûteux.
Mais pour la gastronomie
Je veux suivre mon penchant.
Qu'il est doux d'être gourmand! (_bis_.)

Jeune, je lisais sans cesse;
Mes cheveux en sont tout gris!
Les sept sages de la Grèce
Ne m'ont pourtant rien appris.
Je travaille la paresse:
C'est un aimable péché,
Ah! comme on est bien couché! (_bis_.)

J'étais fort en médecine
Je m'en tirais à plaisir.
Mais tout ce qu'elle imagine
Ne fait qu'aider à mourir.
Je préfère la cuisine:
C'est un art réparateur.
Quel grand homme qu'un traiteur! (_bis_.)

Ces travaux sont un peu rudes,
Mais sur le déclin du jour,
Pour égayer mes études,
Je laisse approcher l'amour.
Malgré les caquets des prudes,
L'amour est un joli jeu:
Jouons-le toujours un peu! (_bis_.)