Ecoles Le Cordon Bleu

Cette édition collector du Petit Larousse du Chocolat illustre la mission du Cordon Bleu: la transmission du savoir-faire et la valorisation des modèles contemporains de la gastronomie, tant en France que dans le monde.

(De retour après une intoxication alimentaire -la cuisine peut être un hobby dangereux ;-) - Monsieur le Chef et Madame le Marmiton vous proposent une recette. Parce qu'ils persistent et signent dans l'ironie !!!)

Pâté de foies de volaille

Ce pâté simple est très savoureux. Si l'on veut qu'il ait une saveur plus forte, on peut le faire avec du foie de canard.

Préparation : 15 mn + 15 mn de réfrigération
Cuisson 10 mn
Pour 4 personnes
115 g de beurre, à température ambiante
2 échalotes finement hachées
2 gousses d'ail finement hachées
225 g de foies de volaille parés
1 branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 pincée de muscade moulue
1 pincée de clous de girofle moulus
1 pincée de cannelle moulus
1 cuillère à soupe de cognac ou de porto
2 cuillères à soupe de crème fleurette ou de crème fraîche

1 Mettre 30 g de beurre dans une poêle, ajouter les échalotes et l'ail. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
2 Sur feu moyen, ajouter le foie, le thym, la feuille de laurier, les épices, du sel et du poivre et cuire 3 mn. Laisser refroidir 15 mn.
3 Retirer le thym et la feuille de laurier et passer la préparation au mixeur jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, puis passer au travers d'une passoire si l'on préfère une texture plus fine. Incorporer le reste de beurre avec une cuillère de bois, puis ajouter le cognac ou le porto. Incorporer délicatement la crème, saler et poivrer à volonté. Verser dans une petite terrine et servir avec des biscottes ou du pain grillé.

Conseil : Si le pâté est préparé à l'avance et mis au réfrigérateur, il sera trop dur pour pouvoir être étalé sur du pain. Il faudra donc le mettre à température ambiante 30 mn avant de servir.