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Critiques de Alain Ducasse (9)
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Manger est un acte citoyen

Dans le cadre du challenge multi défis 2019 je devais lire un ouvrage qui traite de la cuisine ou de la nourriture. J'avoue que le sujet ne m'emballait pas trop. J'ai découvert ce titre qui m'a bien plu et ce grand cuisinier dont je ne savais rien.

Contrairement à ce que j'imaginais à tort, Alain Ducasse n'est pas que le grand chef que l'on connait à travers les médias. Il présente une réelle réflexion, se référant à la philosophie, à l'éducation, à l'environnement, à la santé comme à la communication ou encore à la culture. Dans la lignée de Pierre Rabhi, ou de Cyril Dion, ou de Périco Légasse et son émission "manger c'est voter", il développe une critique de notre système de consommation, d'alimentation, dénonce les tendances à l'uniformisation et envisage des perspectives de changement à travers de multiples initiatives à travers le monde. Véritable plaidoyer pour un retour au produit sain, cultivé ou élevé localement dans des conditions respectueuses de la nature et de la planète c'est aussi bien entendu l'éloge de la cuisine, du goût, du partage et de la convivialité.
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Macarons faciles

Un très joli livre de recettes qui donne vraiment envie de se lancer dans la fabrication de macarons, cette douceur aussi succulente que délicate. Le grand intérêt de l'ouvrage tient surtout aux très nombreuses photos qui permettent de comprendre et de suivre pas à pas toutes les étapes de la réalisation de la recette. Le lecteur comprendra aussi l'importance de la poche à crème, du sucre glace et de la poudre d'amande. Sans oublier tous les trucs révélés par le grand cuisinier pour éviter tous les écueils. Intéressant, esthétiquement réussi, un bel ouvrage qu'on ne peut que conseiller aux gourmands.
Lien : http://etpourquoidonc.fr/
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Grand Livre de Cuisine d'Alain Ducasse

Il faut pas mal de technique pour arriver à ce degré de présentation et de qualité.

Une mine de recettes particulières et une source d'inspiration.

Pour les passionnés
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Oeuf intrépide et chair de poule

Quand mon chef préféré publie un livre mettant en avant un produit oublié de ma région, je ne peux qu'adhérer ! La poule de Houdan fut en effet la volaille la plus vendue et recherchée à la fin du XIXème siècle, avant de tomber dans l'oubli face à d'autres races moins fragiles et plus faciles à élever.

Aidé d'un éleveur du coin, Laurent Trochain remet en avant ce pan oublié de notre histoire culinaire. Les recettes proposées sont simples et réalisables, et donnent vite l'eau à la bouche : farce fine de volaille au brie, clafoutis au poulet et roquefort, foies de volaille poêlés à la rhubarbe, guimauves à la passion... j'ai subitement faim tout à coup !

Bref, un beau livre pour une belle démarche, soutenue par Alain Ducasse qui en a signé la préface, ce qui ne trompe personne.
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Nature volume 2

Grosse déception pour cet ouvrage pourtant tape à l’oeil pour les personnes qui aiment cuisiner simplement et de manière saine... Bon clairement nous n’avons pas la même définition du mot simple (pourtant présent dès le titre !). La liste des ingrédients est interminable, beaucoup sont introuvables hors boutiques spécialisées et les goûts de luxe des auteurs ne sont pas adaptés à de petits et moyens budgets, soit une grande partie des cuisiniers amateurs...



Quant à l’aspect « naturel » honnêtement il faudra qu’on m’explique d’où sort ce terme... alors oui un fruit ou un légume est « naturel » (et encore... mais c’est un autre débat...), mais des produits qui viennent du bout du monde sabotent plus qu’autre chose notre Dame Nature...



Et ce n’est pas tout... au début on nous donne des recommandations pour améliorer notre consommation (haha c’est drôle mais on dirait qu’ils se sont trompés d’ouvrage...).

Entre autre : « pour tes achats, les circuits courts ou équitables tu favoriseras » (mouai ça se voit rien qu’au niveau du choix des ingrédients...) ; ou encore « moins de viande tu consommeras, les produits végétaux tu favoriseras » (la plupart des recettes sont à base de viande, de poisson ou crustacés... mais le conseil de départ était bien noté hein ! On peut avoir la conscience tranquile...)...



Bref c’est un livre pour bobos écolos friqués qui veulent se donner bonne conscience en buvant les paroles de quelques personnes qui se croient spécialistes du sujet alors qu’il n’en est rien ! Je déconseille cet ouvrage qui pourrait être qualifié de mensonger...

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Nature : Simple, sain et bon

Dans ce livre, tout est bon: il couvre tous les domaines de la cuisine: Mer, Terre, Céréales, Desserts, Soupes, Légumes. Les recettes sont faciles à faire: il y a des fondamentaux avec la petite touche du chef (ex tomates à la poêle) et des plus originales(ex gaspacho yaourt/concombre à la menthe).

Les recettes sont assez faciles à faire, bien expliquées et les photos sont engageantes.

2 bémols: il n'y a pas de liste des ingrédients, ils sont seulement repérés par une une couleur spécifique, il faut donc bien lire et relire la recette pour ne pas en oublier. Mais surtout ce livre n'est plus présent que sur le marché de l'occasion.

il y a beaucoup de livres de cuisine sur le marché, mais celui-là fait vraiment parti des fondamentaux et c'est bien dommage car qu'il ne puisse pas être présent dans toutes les cuisines.

Merci Monsieur Ducasse

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Secrets de pâtissiers

L'idée est très bonne. L'ouvrage offre la possibilité d'accéder à des recettes de chefs pâtissiers, avec un pas à pas bien détaillé, et des photos dignes de grands restaurants.

Seulement il y a, pour moi, quelques défauts.

Tout d'abord, les photos sont tellement belles qu'elles font un peu peur : non, jamais je ne pourrais les recréer depuis ma petite et fort simple cuisine.

Ensuite, certaines recettes m'ont été obscures : mais qu'est-ce donc que " 3g de Stab 2000" ?

D'autres (beaucoup) ont une précision telle que le porte-monnaie doit bien angoisser : " 150g de chocolat blanc à 33% de cacao Opalys de Valrhona" (je ne saurais même pas où l'acheter).

On doit également souvent changer de page en pleine recette, pour confectionner une chose ou une autre, puis revenir à la première.. personnellement, je m'y perds : "réalisez le biscuit Joconde p. 208, mais en utilisant les ingrédients et les proportions de cette recette".



Ce livre n'est clairement pas pour moi, mais ravira sans doute des passionnés de pâtisserie, que deux heures en cuisine pour un simple dessert n'effrayera pas.



Edit : un glossaire en page 612 explique les mots spécifiques aux professionnels. Il est un peu égaré au milieu d'un tas d'autres choses, mais il y est.
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40 recettes de poissons, coquillages & crus..

RECH, ce nom vous dira forcément quelque chose !



Les habitués de cette table typique de la capitale n’en démordront pas : le Rech, c’est le restaurant des produits de la mer à Paris !



Installé depuis 1925 au 62 avenue des Ternes, il n’a depuis cette date cessé de répandre ses effluves marins le long des pavés parisiens.



Raie aux câpres, camembert affiné et éclair géant au café sont devenus depuis ce jour les grands classiques de la maison.



En 2007, Alain Ducasse prend possession des lieux et y distille une élégante atmosphère de bord de mer : décor lumineux et résolument moderne assorti à la fragilité des poissons peints par Jean-Pierre Guilleron ; assiettes en fibres de roseaux, vaisselle en céramique de Pieter Stockmans, …



La cuisine est le domaine du jeune chef Adrien Trouilloud qui cosigne ce nouveau livre avec Alain Ducasse, après avoir obtenu en février 2014 une première étoile Michelin.



On retrouve ici les recettes de quelques-uns des plats emblématiques servis au Rech.



De la plus simple à réaliser : couteaux gratinés au beurre d’escargot (les bases se trouvent en fin de livre), à la plus élaborée : filet de bœuf aux huîtres et ses pommes de terre soufflées.



J'aime : son épaisse couverture marinière, ses ancres & ses vaguelettes qui ondulent au fil des pages, ses chiffres posés là comme ils le sont sur les coques des cargos, ses photos alléchantes…
Lien : https://www.iodé.com/ducasse-4..
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J'aime Paris - collector

Alain Ducasse offre plus qu'un guide éclectique et plein de charme, l'autoportrait d'un chineur de saveurs.
Lien : http://www.lemonde.fr/livres..
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