Bénédict Beaugé

Le rôle prépondérant joué sur la scène internationale par la cuisine française pendant plus de deux siècles et jusqu'à récemment justifie la place qui lui est accordée dans une bonne partie de ce qui va suivre. En aucun cas, cependant, cette prééminence ne doit être mise sur le compte d'un quelconque chauvinisme : au contraire, on y verra comment, au cours des trois dernières décennies, se sont constituées différentes hautes cuisines nationales - de l'Italie aux Etats-Unis, de l'Espagne à l'Australie, en passant par la Grande-Bretagne, les pays scandinaves ou la Slovénie - et comment celles-ci ont, à leur tour, conquis leur autonomie.

Le rapport à la nouveauté, dans les cultures non occidentales, est extrêmement différent du nôtre, aussi cette question de l'innovation culinaire n'apparaît pas de la même façon - quoique, depuis quelques années, elle s'y fasse jour aussi, dans des termes qui s'en rapprochent.

Mais, en définitive, qu'est-ce donc que la nouveauté en cuisine ?
La réponse n'est pas univoque ...