Bruno Laurioux

Jamais - sauf peut-être durant le Paléolithique ! - les Européens n'ont mangé autant de viande et ils mettront des siècles à retrouver les niveaux atteints dans les villes allemandes des XIVe et XVe siècles : 400-500 g par personne et par jour gras, soit environ 100 kg par an. Mais la consommation carnée est déjà inférieure de moitié à Tours où l'on mange pourtant deux fois plus de viande qu'à Carpentras. Dans une région aussi peu carnassière que la Sicile (16-26 kg par an et par personne seulement), certains salariés agricoles ont droit à 1,4 kg par semaine et les garçons bouchers jusqu'à 2,8 kg. La viande est donc plutôt le privilège des travailleurs de force ; mais aussi des classes fortunées : chacun des convives de la reine d'Aragon Maria de Luna s'en voit offrir quotidiennement jusqu'à 3 kg ! A l'intérieur même des couches dominantes, les différences sont sensibles : près d'un kilo par personne et par jour gras à la cour du comte d'Auvergne à Vic, 600 g chez le petit seigneur voisin, Guillaume de Murol, et encore plus de 500 g pour une prieure qui vit conventuellement dans les monts du Cantal et n'a que des femmes à sa table. (P72-73)