Citation de Haulle
Outre l'abattage, les cuisiniers d'antan devaient dépecer, plumer, désosser et vider les animaux - ce que faisaient couramment les maîtresses de maison de la génération précédente. Dans une recette parue en 1965, la revue Elle tenait pour évident que ses lectrices sachent écorcher un lapin ; aujourd'hui, à cette seule idée celles-ci sortiraient en hurlant de leur cuisine, à supposer qu'elles y soient entrées. La cuisine est un travail brutal et sale, mais son résultat, le repas, revêt une importance culturelle incommensurable. Le cuisinier tue et nourrit, procure le plaisir ou le poison. C'est un serviteur qui détient un pouvoir sur ceux qui l'emploient. Bien que son travail soit vital, il travail en secret. La cuisine regorge de contradictions de ce type - rien d'étonnant à ce qu'elle nous laisse aussi perplexe. p228
