Emmanuelle Jary

Biographie :

Emmanuelle Jary a fait des études d'ethnologie de la cuisine il y a 10 ans, puis un DEA sur l'histoire de la cuisine et une thèse sur la truffe. Ethnologue en cuisine. Ça laisse rêveur. Pourtant, pas de doutes, Emmanuelle en connaît une batterie en cuisine. « Tout a démarré par un pari fait avec mon père. Si j'avais une mention au bac, il m'emmenait dans un grand restaurant. » Elle a bossé son bachot comme une bête de somme. Aujourd'hui, elle rédige sa thèse en trufficulture. « Quand j'étais en maîtrise, j'ai passé un an dans la salle d'un grand restaurant gastronomique, pour étudier le rapport entre le serveur et le client. » Elle constate qu'on mange mieux qu'un siècle plus tôt. « Les goûts, les saveurs circulent bien plus facilement maintenant. Certains se sont atténués. Ainsi, l'amertume des endives a disparu. En revanche, on continue à consommer des saveurs qui datent du moyen âge, comme celle, acide, de la moutarde. » Aux années 1980, les épices. « Aujourd'hui, à Paris, la bonne viande coûte cher. Pour le reste, on trouve de tout à des prix raisonnables. » Elle pige pour plusieurs magazines gastronomiques et féminins. Et vient de publier un livre, « Les Chemins du goût ». « Je me suis intéressée à 75 sites du goût, leur histoire, leurs produits et savoir-faire, leur côté gourmand. »