Ginette Mathiot

Espagne
7-Pan con tomate Tapas
Préparation : 10 min - Cuisson : 3 min
6 tranches de pain de campagne
3 tomates bien mûres
1 gousse d'ail
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
Peler la gousse d'ail et la couper en deux. Couper les omates en deux dans la hauteur. Faire griller le pain. Le frotter avec la gousse d'ail puis avec les tomates coupées. Arroser d'huile d'olive et saler. Servir immédiatement.
Conseil. On peut garnir le pain de tranches de jambon espagnol.

ingredient:

90 gr de farine
140 gr de sucre
140 gr de chocolat
4 oeufs
1 sachet de levure

Sauce Joinville

Préparer une sauce hollandaise. Y ajouter 3 cuillerées de sauce blanche, le beurre de crevettes qui colorera en rose pâle. Ajouter les queues de crevettes et si l'on en a , la truffe taillée en julienne.

Baba au rhum
Ingrédients pour le baba
100 g de farine
100 g de sucre
3 oeufs
1 paquet de levure Alsacienne
Mélangez les jaunes avec le sucre.
Ajoutez les blancs battus en neige très ferme, puis la farine et la levure.
Beurrez le moule.
Cuisez à four chaud (210°C) 15 minutes.
Arrosez de la sauce au rhum dès la sortie du four et démoulez.

Sauce au rhum
1/2 litre d'eau
125 g de sucre
2 dl de rhum
Faites chauffer l'eau, le sucre et le rhum.
Retirez du feu quand commence l'ébullition.
Arrosez le baba chaud de sirop chaud.

1 œuf
150 g sucre
1 orange
70 g beurre

Préparer une pâte brisée.
Foncer une tourtière beurrée ou des moules à tartelettes.
Verser sur la pâte la préparation suivante :
Mélanger l’œuf entier avec le sucre, le jus et le zeste râpé de l’orange, et en dernier lieu le beurre fondu.
Décorer le dessus avec des bandes de pâte d'un demi-centimètre de large.
Faire cuire à four chaud 25 minutes.

(ma recette préférée depuis 40 ans !!)

[édition de 1955]
La maîtresse de maison, elle, n'a que l'ambition de préparer chaque jour des plats réussis permettant de nourrir sa famille de façon agréable ; mais il lui faut de l'application et de l'expérience.
[L'intro de l'ouvrage a-t-elle été remaniée depuis ?]

Le chocolat blanchit en vieillissant. Ne pas dépasser un an.

Le café vert se conserve des années, à condition d'être au sec et au frais.

Le café torréfié se conserve pendant un an au maximum, en boîte bien fermée.

Vous avez envie de faire de la cuisine qui ne soit pas trop compliquée et qui soit réussie. N'est-elle pas destinée à plaire à eux qui vous entourent ? Et vous avez choisi ce livre qui a derrière lui, une sérieuse et longue réputation.
(extrait de l'avant-propos, par Ginette Mathiot)

Le 29 avril 1974, se trouvaient réunis quelques écrivains gastronomes faisant partie du Comité National de Gastronomie, dont Édouard de Pomiane fut le fondateur : à peu de jours près, on pouvait parler d'anniversaire, puisqu'il était né un 20 avril, en 1875... Tandis que chacun évoquait, avec émotion, le souvenir de cet homme pour lequel l'amitié et la gentillesse étaient des vertus cardinales, l'idée naissait spontanément de mettre au point un ouvrage qui contiendrait une sélection dé l'immense travail réalisé par le fin gastronome qu'il était. Spontanément aussi, il me fut demandé, à moi son ancienne élève, de bien vouloir entreprendre cette tâche. Rien n'est plus vivant qu'un souvenir. Pendant plusieurs mois,j'ai vécu en compagnie d'Édouard de Pomiane : je l'ai revu faire des démonstrations culinaires; je me suis rendu compte à quel point il avait une méthode rapide, directe, dans son enseignement oral; je l'ai vu sourire, me montrant du doigt certaines recettes qu'il avait mis au point et qu'on imprime maintenant, ici et là, comme des nouveautés... Et, plus je relisais les œuvres de mon ancien maître, plus je comprenais qu'il avait été un homme d'avenir : n'a-t-il pas écrit, en 1954, Des honnestes voluptés de bouche et d'amour, un livre qui ferait fureur en 1975! En parcourant les textes, en exécutant les recettes, le lecteur s'apercevra du talent, du goût subtil, de l'amour qu'Édouard de Pomiane mettait dans tout ce qu'il faisait. L'amitié qu'il me portait, m'a justement portée tout au long de ces recherches, et je suis heureuse d'avoir pu m'acquitter d'une dette de reconnaissance envers ce professeur qui possédait des dons exceptionnels. G.M

Sauces et roux
Hors-d'œuvre
Farces et marinades
Les œufs
Potages et soupes
Viandes et volailles
Poissons et mollusques
Crustacés et batraciens
Les gibiers

Les charcuteries
Riz et pâtes
Légumes frais
Légumes secs
Les purées
Salades et fromages
Les vins
Fruits et sucre
Entremets et soufflés
Fritures sucrées
Glaces et pâtisseries

... et l'utilisation des restes

Ce livre de cuisine n'est pas destiné aux débutants.

Parmi les recettes canadiennes, celle de pain au maïs (corn bread) dont on se régale régulièrement :

1/2 litre de lait
170 g de farine de maïs
30 g de farine de blé
5 g de sel fin
40 g de sucre en poudre
1 œuf
30 g de beurre
12 g de levure (1 sachet rose)

Préchauffer le four à 180°
Dans un pichet, battre ensemble 25 cl de lait et l'œuf entier.
Dans un saladier, mélanger les farines, le sucre, le sel et la levure.
Verser peu à peu le lait dans le mélange sec.
Faire cuire le beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette, verser dans les moules (moules à muffins pour nous), Verser la pâte dans les moules et recouvrir du reste de lait froid 
Faire cuire une heure 

Consommer en accompagnement de plats américains, canadiens ou mexicains ... 

SPOON BREAD

80 g de farine de maïs
2 œufs
10 g sel
1/2 l de lait chaud
1 sachet de levure alsacienne
Faire bouillir le lait, ajouter le sel et y faire tomber en pluie la farine de maïs
Remuer avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse (au bain-marie si nécessaire) Retirer du feu
Dans un bol battre les jaunes d'œuf et y incorporer la levure
Verser dans la pâte puis ajouter les blancs battus en neige très ferme
Verser dans un moule bien beurrer et cuire à four assez chaud pendant 35 mn
Démouler, servir avec une cuillère.