Jacques Le Divellec

La couleur n’est pas un indicatif d’une fiabilité absolue, car elle dépend des élevages mais aussi des attentes du public d’un pays à l’autre. La chair du saumon atlantique sauvage est naturellement colorée en fonction de l’alimentation : les crustacés produisent une chair orangée et les poissons une chair pâle. La couleur orangée est due à un pigment caroténoïde, l’astaxanthine, présent dans les carapaces des crustacés. En aquaculture, on ajoute souvent ce colorant naturel. Un saumon d’élevage très rouge ne sera pas le meilleur, il aura juste reçu plus de caroténoïdes. Préférez donc une chair rose pâle, qu’elle soit fraîche ou fumée. Ces précisions ne s’appliquent pas au saumon sauvage du Pacifique, plus coloré et moins gras que son congénère atlantique.

Les consommateurs se restreignent trop souvent à une dizaine de poissons, presque tous chers, alors qu'il existe plus de 300 espèces comestibles.

Depuis une quarantaine d'années, la cuisine du poisson a changé de visage.

Les verrines marines exigent avant tout des produits ultrafrais.