Jean-Baptiste Reboul

Une chose essentielle en cuisine c'est l'achat des provisions : viande, poisson, volaille, etc., car, serait-on encore meilleur cuisinier, si l'on ne sait pas discerner une une bonne viande d'une mauvaise, un poisson frais d'un poisson gâté et une vieille volaille d'une jeune, on ne fera jamais que de mauvaise cuisine.

Tous les amoureux de la Provence, de son esthétique, de ses traditions et de sa cuisine aux mille saveurs possèdent et compulsent régulièrement ce livre très utile pour réaliser dans les meilleures conditions les recettes de toutes les spécialités offertes par cette terre bénie des dieux.

J.B. Reboul préconise avant tout la qualité du choix des denrées culinaires et donc la nécessité de savoir le réaliser pour réussir ensuite les recettes dans les meilleures conditions.

J'aime particulièrement celle de la bouillabaisse, souvent partagée dans les échanges sur le port où l'on découvre que chacun possède ses petites habitudes qui permettent de varier quelque peu cette préparation en respectant les essentiels très bien synthétisés par Reboul, l'ensemble permettant de préparer ce plat pour un résultat bien meilleur qu'au restaurant.

Et bien sûr, la rouille, accompagnement indispensable du plat pré-cité. La vraie, celle réalisée sans oeuf, qui va s'imprégner des saveurs mêlées de l'ail et du bouillon.

L'ail, quasiment omniprésent dans toute la cuisine provençale, est bien entendu associé à de nombreuses préparations, savamment dosé afin de leur donner son goût sans dénaturer l'ensemble.

Un livre de chevet pour tous les fans d'une cuisine extraordinaire.

Il faut une certaine connaissance pour choisir judicieusement une volaille, et, en disant volaille, nous comprenons aussi : canards, dindes, pintades, et voire même certains gibiers. Et de même que pour la boucherie, tout en se fiant jusqu'à une certain point sur la franchise de votre fournisseur, tachez de vous en rapporter à nos conseil.
Sous aucun prétexte ne prenez de trop vieilles volailles lorsque vous voulez en obtenir du bouillon. Elles sont sèches et de mauvais sucs. C'est une économie mal comprise.