Jean-François Giré a fait ses études à l'école de cinéma (C.L.C.F.) en section montage de 1975 à 1978.
De 1978 à 1983, il fait ses premières armes en tant qu’assistant-monteur. Durant cet apprentissage, il rencontre plusieurs fois Sergio Leone.
En 1983, il s’associe avec les journalistes-réalisateurs producteurs Christophe de Ponfilly et Frédéric Laffont et devient durant vingt ans leur monteur attitré. Aventure et expérience passionnante dans le monde du documentaire avec plus de cent films montés dont la plupart sont couverts de prix internationaux.
Puis, il réalise plusieurs documentaires : L’île de Pâques ; Michel Ragon : itinéraires d’un autodidacte ; Antoine Blondin ; Do, Ré, Mi, Fa, Sol, La, Si, Do… Les Kummer ; Massoud : le lion du Panjshir (2011).
En 1995, il se lance dans l’écriture d’une encyclopédie se rapportant à sa passion pour le western italien éditée en 2002 sous le titre "Il était une fois… le western européen" (2 volumes). Succès immédiat, la presse et le public sont enthousiastes.
En 2014, il réalise pour Ciné+ Classic un documentaire sur les héros emblématiques du western made in Cinecittà : "Django, Sartana, Trinita’ et les autres…" Le film a été sélectionné au Festival Lumière de Lyon.