Jean-Michel Lecerf

Les déchets de la restauration sont estimés à 350 000 tonnes par an en France.
A table, nous jetons en moyenne le 1/10e de ce que nous consommons, mais ¼ aux Etats-Unis et 1/3 en collectivité (hôpitaux, cantines, hospices, restauration d’entreprise…)

L'homme est un mangeur omnivore, intermittent, gourmand, social et il cuisine !
Apprendre à manger de tout parce que notre condition d'omnivore nous l'impose est une garantie de variété, et donc d'équilibre et de sécurité alimentaire.
Il n'est pas si facile de manger de tout : l'homme doit combattre sa néophobie naturelle (peur du nouveau), cela dès l'enfance, et se construire son identité alimentaire, ce qui lui permet de grandir. (...)

L'homme est un mangeur intermittent.
Il ne mange pas tout le temps. Il mange par séquences. Il mange à table au cours de repas. Or l'omniprésence des aliments perturbe le comportement alimentaire.
Apprendre à manger à table, assis, avec d'autres, pendant un temps donné, suffisamment long, est un élément qui aide à avoir un comportement alimentaire bien régulé. Le repas a un début et une fin : faim, rassasiement et satiété se déroulent bien.

Les œufs, la margarine contiennent 10 fois moins de provitamine A que certains légumes (épinards, cerfeuil, persil, oseille…).
Le poulet contient 7 fois moins de fer que les pois chiches.
Le chou contient 2 fois plus de vitamine C que l’orange. La feuille de chou 5 fois plus.
La viande de bœuf contient 5 fois moins de vitamines B que les céréales.
Les fruits secs oléagineux contiennent davantage de calcium que le lait.
La viande contient moins de protéines que les lentilles.
Les haricots blancs contiennent 2 fois plus de phosphore que le poisson.
La viande contient 5 fois moins de magnésium que les flocons d’avoine.

Il existe aussi ce qu'on appelle "l'hérédité de table", c'est-à-dire les habitudes alimentaires que nos parents nous ont transmises.
La génétique ne peut expliquer à elle seule l'épidémie d'obésité (...) mais elle joue un très grand rôle pour expliquer pourquoi certains grossissent plus que d'autres. On pense aussi que d'autres facteurs présents dès la naissance, mais non génétiques, peuvent jouer également un rôle : c'est le cas des enfants de plus petit poids, à la naissance, que le poids qu'ils devraient avoir pour leur terme de gestation. Il s'agit souvent d'enfants qui ont développé in utero une capacité à économiser l'énergie parce que leur mère ne leur a pas fourni assez de calories (...) Les régimes excessifs des femmes enceintes sont à déconseiller.

On pense aussi qu'il y a d'autres formes de transmission de la tendance à grossir de la mère à l'enfant, très tôt, indépendamment des habitudes alimentaires. Cela passerait par la flore intestinale. Lorsqu'un enfant naît par voie basse, il va acquérir une meilleure flore intestinale (avant la naissance son tube digestif est stérile) que s'il naît par césarienne. Ensuite, la bonne flore sera entretenue par l'allaitement maternel.

Une bonne flore intestinale peut réduire le stockage de l'énergie, une flore inadéquate peut faciliter le stockage de l'énergie ingérée. (...)

Les recherches sur ce sujet se poursuivent. On sait aussi que la flore intestinale d'une maman obèse est différente de celle d'une maman qui ne l'est pas, et on sait qu'à la naissance elle la transmet à son bébé. (...)

Les trois règles d'or pour être en paix avec les aliments

- Il n'y a pas de mauvais aliments, seuls les excès le sont, la modération est donc de mise. Certes, certains aliments ont moins de qualités, et il convient de les modérer davantage.

- Il n'y a pas d'aliments parfaits, excepté le lait ... maternel, mais au-delà de six mois il n'est plus parfait ! La variété en est donc le corollaire. Ce n'est pas toujours la chose la plus simple.

- Il n'y a pas d'aliment indispensable, telle est grande la diversité alimentaire dans le monde. (...)

Le podomètre est un outil d'auto-observation bien utile, car il permet de se connaître et d'évaluer son activité physique en englobant tous ses pas, quels qu'ils soient.

Des repères et des objectifs peuvent être utiles :
moins de 1500 pas par jour, c'est être presque grabataire !
Entre 1500 et 6000 pas, encore sédentaire ;
6000 à 10 000 pas c'est un minimum pour être actif ;
10 000 à 15 000 pas par jour permettent de ne pas regrossir,
au-delà on pourra maigrir davantage.

Pour certains, marcher sera plus facile en groupe, avec un(e) ami(e), un(e) conjoint(e), avec un chien, en ayant un but, en allant au travail ...

Le but de l'activité physique n'est pas directement l'amaigrissement ; elle suffit rarement, mais elle renforce considérablement l'efficacité de la diététique, et contribue à éviter de regrossir.

Le comportement alimentaire naturel est spontané et souple, sous l'influence de signaux internes (manque, fatigue, rythme, activité, satiété) et externes (froid, odeurs, présence des aliments, présence des autres, stress).

L'abondance et la disponibilité d'aliments hautement palatables (attirants par leur goût) peuvent nous conduire à "sur-manger" d'autant plus qu'on sera en situation de besoin, de compensation ou en situation de stress par exemple.
C'est bien sûr un facteur de prise de poids dans nos sociétés modernes.

Ne plus tenir compte alors de ses besoins réels, les dépasser, ne plus écouter ses sensations corporelles de véritable faim, de rassasiement, etc., conduit, si cela est répété ou prolongé, à des apports supérieurs aux dépenses et donc à un gain de poids progressif.

Certes, une personne en surpoids doit s'efforcer de manger un peu moins que ce qu'elle consomme (pas forcément moins que les autres), mais elle doit surtout apprendre à retrouver un comportement alimentaire normal pour y parvenir en douceur, apprendre à gérer son alimentation et à "écouter" les signaux de son corps.
Malheureusement, les régimes tels qu'ils sont pratiqués ou conseillés mettent le plus souvent à mal ce mécanisme délicat, ce qui le détraque très souvent.

Il n'est pas tout à fait naturel de grossir. Et pourtant, cela concerne un nombre croissant de personnes. Que se passe-t-il ? C'est une histoire complexe de cellules.

Au commencement, il y a des cellules qui peuvent servir à tout, à faire de l'os, du muscle, de la peau, ou du tissu adipeux, on les appelle les cellules indifférenciées. Ces cellules se spécialisent ensuite ; à tout moment, certaines peuvent se spécialiser en cellules adipocytaires (adipocytes), c'est-à-dire capables de stocker les graisses (sous forme de triglycérides), pour fournir de l'énergie quand le corps en a besoin.
C'est une bonne chose, tout le monde a des adipocytes, c'est un capital de réserve, "au cas où".
Cette spécialisation, ou différenciation, survient naturellement, mais elle peut être accentuée par des facteurs nutritionnels, tels que la composition en acides gras de l'alimentation (trop d'oméga 6 et pas assez d'oméga 3) qui peuvent jouer un rôle très tôt, y compris in utero, dans le ventre de la mère (voir page 34). Elle peut aussi être accentuée par des facteurs hormonaux (tels que la prise de cortisone).
Dès lors qu'elles sont spécialisées, ces cellules adipocytaires ne peuvent pas se dé-différencier, autrement dit le retour en arrière est (pour l'instant) impossible. Ces cellules meurent mais sont remplacées.

La seconde étape est leur multiplication ou prolifération.
D'autres facteurs nutritionnels et hormonaux peuvent alors intervenir, tels que l'excès de protéines, les hormones oestrogènes et ainsi favoriser cette étape dont le développement excessif s'appelle hyperplasie. Malheureusement, le nombre de cellules adipeuses ne peut jamais diminuer.

La dernière étape est l'augmentation de volume des cellules adipeuses présentes qui enflent comme des ballons de baudruche, ce qui aboutit cette fois à une hypertrophie. Cette augmentation survient grosso modo lorsque les apports dépassent régulièrement les dépenses énergétiques. Le volume des cellules adipeuses peut augmenter énormément, jusqu'à cent fois.
Au-delà d'un certain niveau de taille atteint, de nouvelles cellules sont recrutées. Heureusement, le volume des cellules peut toujours diminuer, mais elles ont tendance à reprendre leur taille antérieure dès lors que les apports augmentent à nouveau.

En 1980
Le Chili a exporté 500 000 tonnes de farine de poisson. Chaque Chilien a donc fourni 100g de protéines animales par jour pour le bétail des pays riches alors qu’un enfant sur cinq est sous-alimenté au Chili.

Ce phénomène complexe est l'un des mécanismes pouvant expliquer la reprise de poids après une perte et ce après un régime. Il est dû au fait que le poids d'une personne donnée est contrôlé par le cerveau qui va chercher à le défendre et donc à le maintenir : en effet, le tissu adipeux est considéré par l'organisme comme une réserve à sauvegarder.

Dans l'histoire de l'humanité, résister aux famines était un avantage qu'il fallait préserver pour survivre.

Par ailleurs, le tissu adipeux est indispensable dans l'espèce humaine, chez la femme, pour le fonctionnement ovarien (ovulation) et donc pour les fonctions de reproduction : défendre le tissu adipeux est donc un gage pour le maintien d'une descendance.

Ainsi, dès que le niveau global de masse adipeuse diminue, le tissu adipeux va émettre des messages hormonaux qui seront transmis au cerveau, afin de retrouver le poids antérieur, d'une part par une diminution des dépenses de l'organisme, et d'autre part par une reprise alimentaire induite par une augmentation de la sensation de faim. Cela survient naturellement au bout de quelques semaines ou quelques mois de restriction.

Ce mécanisme permet à l'individu d'arrêter de maigrir lorsqu'il se prive ou lorsqu'il a maigri pour une raison médicale passagère ; mais ce phénomène bénéfique, lorsque le poids est normal, est problématique pour ceux qui ont initialement un excès de poids.