Jérôme Carraz

• L’appétit : c’est anticiper un plaisir à venir du fait d’une ingestion alimentaire; c’est avoir « l’eau à la bouche » et se dire : « j’ai très envie de manger,cela va être bon, agréable dans ma bouche, et cela va me faire plaisir ». On parle d’« appétit spécifique » lorsque cette attirance gustative porte sur un aliment en particulier.
• Être rassasié : c’est en avoir assez de manger un plat, ne plus ressentir de plaisir gustatif en le consommant et avoir envie de manger autre chose.
C’est un rassasiement spécifique sur ce plat.
• Être dans un état de satiété : c’est ne plus avoir envie de continuer un
repas, ne plus sentir d’attirance gustative pour aucun met, ne plus avoir
faim. Un individu qui se régule bien au niveau alimentaire mange avec du
plaisir gustatif et cesse de manger chaque fois qu’il n’a plus de plaisir.

• La prise de poids peut être liée à la diminution de la dépense énergétique,par diminution de métabolisme de base (par exemple dans les situations d’hypothyroïdie iatrogène).
• L’augmentation du poids peut être due à une altération du métabolisme glucidique. L’insuline a un effet anabolisant direct qui induit une augmentation de la lipogenèse et une diminution de la lipolyse, ce qui augmente la masse grasse. Certains médicaments peuvent générer une insulinorésistance,qui se traduit par la réduction de la captation du glucose au niveau  du muscle et par l’augmentation de la production de glucose
au niveau hépatique.

Le goût, cela s’éduque. Un enfant qui n’aura jamais entendu de musique n’aimera pas la musique  ; un enfant qui n’aura pas appris à ressentir du plaisir dans l’ingestion de certains plats éprouvera des difficultés plus tard à les apprécier et à les rechercher. Cet acte éducatif de présentation de nouveaux aliments n’est pas uniquement un acte de découverte nutritionnelle, il s’intègre dans un champ relationnel plus large avec des dimensions affectives et culturelles fondamentales.

Les signaux internes régulateurs de nos besoins nutritionnels sont essentiellement des signaux gustatifs. Le plaisir gustatif est l’indicateur principal de nos besoins nutritionnels à travers les « sensations alimentaires ». L’alliesthésie olfacto-gustative est le changement de la composante affective des sensations alimentaires en fonction de l’état énergétique interne du sujet. Ces « sensations alimentaires » sont de trois ordres : l’appétit, le rassasiement, et la satiété.

La régulation du poids est naturelle mais dépend aussi de conditions culturelles. L’apprentissage d’une régulation alimentaire fondée sur l’écoute de signaux internes gustatifs fait certainement l’objet d’une « éducation alimentaire ». Les circuits naturels de régulation pondérale sont innés mais probablement immatures à la naissance, et ils nécessitent un apprentissage éducatif pour se mettre en place de manière solide et adaptée.