Laura Zavan

C'est à Trévise, ma ville natale, que le tiramisù est né ! A la fin des années 1960, le restaurant Le Beccherie met au point la recette du tiramisù, littéralement "remonte-moi". En effet, le mélange œufs- sucre-café constitue un bon remontant !
Ce drôle de nom et la simplicité de ce dessert hyper gourmand ont contribué à son succès : c'est le cinquième mot italien le plus prononcé dans le monde !

Dans la cuisine italienne, la ricotta est omniprésente. Elle se consomme au petit déjeuner, fait de merveilleux desserts, sans oublier les préparations salées (farces, lasagnes, cannelloni, tartes...). Dans le Nord, elle est surtout fabriquée à partir de lait de vache et dans le Sud de brebis.
Ricotta signifie "recuite". Après la fabrication d'un premier fromage, le petit-lait qui reste dans la cuve est cuit à nouveau, et on obtient la ricotta !
Si vous allez à Rome, n'oubliez pas de goûter à la ricotta de brebis, onctueuse et très savoureuse. Demandez le jour d'arrivage à votre épicier italien, il faut la consommer très fraîche ! En France, vous pouvez utiliser du brocciu corse.

Le riz à risotto est riche en amidon, ainsi les grains de riz se lient bien entre eux. Ils absorbent les liquides, mais ils restent fermes sous la dent. Mon riz préféré est le carnaroli, une variété qui tient très bien la cuisson. Savez-vous que les premières rizières italiennes datent du milieu du XVe siècle, période à laquelle les réformes agraires furent introduites pour mettre à profit les fréquentes inondations du fleuve Pô et cultiver le riz.

S'il est indéniable que chaque région possède sa propre cuisine, certains éléments réunissent la cuisine italienne, à commencer par la structure du repas traditionnel : antipasto (entrée), primo (premier plat principal, pâtes, riz, etc.), secondo (second plat principal, viande ou poisson et leurs garnitures), dolce (dessert) et caffé. Et oui, en Italie, il y a deux plats principaux !
Il y a également des produits communs à toutes les régions : les pâtes, le riz, les gnocchis, l'huile d'olive, la sauce tomate, la pizza, les fromages (parmesan, pecorino, ricotta, mozzarella...) ou la charcuterie...
Mais ces mêmes ingrédients sont souvent interprétés différemment selon la région. Les cuissons aussi peuvent varier: dans le Sud, on dit que les gens du Nord font cuire les pâtes trop longtemps...En revanche, si on prépare du risotto à Naples (par exemple), il sera trop cuit pour un Milanais !
Il est par ailleurs intéressant de voir comment les Italiens ont pu faire de nécessité vertu en inventant des plats délicieux avec des ingrédients "pauvres" comme les légumineuses, comme la pasta e fagioli (pâtes et haricots borlotti) ou la pasta e ceci (pâtes et pois chiches).

L’Italie tient sans doute sa richesse culinaire de sa situation géographique, de ses microclimats et des influences des peuples envahisseurs qui s'y sont succédé. L'unité de l'Italie ne remonte qu'à 1861. Jadis, le pays était constitué de petits États, qui, chacun, favorisaient un lien étroit entre la ville principale et la campagne. Selon l'historien de l'alimentation Massimo Montanari, c'est pour cela que les produits de la campagne ont pu être valorisés par les classes les plus aisées.Il a ainsi été possible de préserver autant de variétés de légumes, ainsi que les particularismes culinaires - et leurs secrets de fabrication - de chaque ville et région.

Ce livre est né de l'envie de partager mon enthousiasme et ma passion pour des produits italiens qui sont pour moi un plaisir gourmand au quotidien...

L'affinage de la pancetta (poitrine) ou du guanciale donne une saveur plus intense aux plats, avec moins de calorie que le beurre ou l'huile d'olive!

Le véritable vinaigre balsamique est fait avec du moût de raisins cuits et affiné au moins 5 ans. Il est sans colorant et produit dans les provinces de Modena et de Reggio nell'Emilia.

Pâtes aux fruits de mer (Campanie)

J'ai pris : 

300 g de moules 
250 g de coques 
250 g de palourdes
300 g de crevettes  
3 gousses d'ail nouveau
deux peperoncini 
le zeste d'un citron bio
du persil 
des pâtes casarecce (Rummo)

[la recette demandait également des petits calamars, mais je n'en ai pas trouvé!] 

Laver et nettoyer les fruits de mer à l'eau courante. 
Faire tremper les coques et les palourdes dans deux saladiers d'eau froide salée pour qu'elles rendent le sable (changer l'eau régulièrement) 
Eliminer les coquillages aux coquilles cassées ou qui ne se referment pas 
Décortiquer les crevettes

Dans une grande casserole, faire chauffer de l'huile d'olive, ajouter les gousses d'ail, les queues de persil et un piment
Ajouter un verre d'eau, porter à ébullition et ajouter les moules. Couvrir et laisser ouvrir à feu vif.
Réserver les moules ouvertes ; filtrer et conserver le jus de cuisson. 
Répéter l'opération avec les palourdes et les coques.
Décortiquer les trois quarts de coquillages et conserver les autres pour la décoration du plat.

Poêler les crevettes dans de l'huile d'olive et une gousse d'ail. Saler et poivrer.  

Réunir tous les fruits de mer et garder au chaud

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes al dente moins 1 minute.

Egoutter et terminer leur cuisson dans le jus des fruits de mer 

Ajouter le persil haché, le zeste de citron râpé, un filet d'huile d'olive et les fruits de mer décoquillés.
Poivrer et mélanger délicatement. Décorer des fruits de mer en coquille 

Servir immédiatement et déguster ! 

Pâtes aux fèves et aux moules

J'ai pris (pour 2) : 

des fusilli Rummo 
500 g de moules 
250 g de fèves épluchées (soit 1 kg de fraîches ou 400 g de fèves surgelées avec peau)
1 gousse d'ail (grosse)
1/4 de botte de persil
1 petit piment frais ou sec (j'ai encore des peperoncini ramenés de Rome) 
le zeste râpé d'un citron bio
de l'huile d'olive et du sel 

Ecosser les fèves, les ébouillanter 3 à 5 minutes, puis refroidir à l'eau froide et enlever la peau. Réserver
Nettoyer les moules sous un filet d'eau courante, retirer le filament. Les laver dans deux ou trois bains d'eau froide et éliminer celles qui s'ouvrent ou qui sont abîmées. 

Dans une casserole mettre 1 cuillère d'huile d'olive, 1/2 gousse d'ail (si elle est grosse, sinon 1 entière), les queues des brins de persil et les moules. Couvrir et laisser cuire à feu vif jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Filtrer et réserver le jus des moules. Les décoquiller en en gardant 4 entières pour décorer les assiettes.

Dans une poêle, faire chauffer 1 cuillère d'huile d'olive, le jus filtré des moules, le zeste du citron, le piment, la moitié du persil émincé et le reste de la gousse d'ail. Laisser frémir.

Faire cuire les pâtes al dente le temps indiqué sur le paquet moins une minute. Egoutter puis terminer la cuisson dans la poêle avec les moules et les fèves. Mélanger délicatement.

Servir saupoudré du persil restant et d'un filet d'huile d'olive. 

En Italie, dans un repas traditionnel, le risotto est un " primo piatto ": plat servi après l'"antipasto" (hors-d'oeuvre) et avant le "secondo piatto" (plat de résistance). On compte généralement 50 à 70 g de riz par personne, ce qui correspond à une bonne poignée. Mais on peut également servir le risotto en plat unique; dans ce cas, calculer les quantités de riz en fonction de votre appétit!

Pour 2 tiramisù individuels et un à partager (à 3 plutôt qu'à 2), il faut :
200 g de mascarpone,
2 œufs
3 cuillères à soupe de sucre glace
20 biscuits à la cuiller ou boudoirs
2 tasses de café fort froid (j'ai rajouté une dosette d'Espresso de Nescafé dans les restes du café matinal !)
2 cl d'amaretto (la recette dit marsala, mais je n'avais que de l'amaretto et le petit goût d'amande mmh ! )
1 pincée de sel
du cacao en poudre pour décorer
optionnel : des amandes, pistaches ou fruits confits hachés ou des biscuits amaretti pour une touche de croustillant entre chaque couche de biscuits / crème ! (moi j'ai mis des cerises séchées !)



Battre les jaunes d'œufs avec 2 cuillères à soupe de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter l'amaretto.
Incorporer le mascarpone par petites quantités à chaque fois jusqu'à obtenir une crème lisse.
Battre les blancs en neige avec la pincée de sel et une cuillère à soupe de sucre glace.
Verser les blancs dans le mélange œufs/sucre/mascarpone.
Tremper rapidement les biscuits dans le café fort et les placer au fond d'un ramequin (ou d'un saladier). Recouvrir de crème, puis éventuellement d'amaretti écrasés ou de fruits secs hachés. Remettre une couche de biscuits et une couche de crème (s'il vous en reste vous pouvez mettre une 3° couche, mais il faut terminer par une couche de crème !) .

Mettre au réfrigérateur pour deux heures minimum.

Juste avant de servir, saupoudrer de cacao à l'aide d'une petite passoire !

Laissez-vous aller à la rencontre de cette cuisine pleine de soleil, chaleureuse et conviviale. Je vous souhaite de partager, comme moi, un vrai moment de bonheur : la cuisine, c'est de l'amour et elle nous fait du bien !

Et quand le voyageur a faim, Venise est là pour l'inviter à sa table, le convier dans ses bacari et ses restaurants, où il est recommandé de se laisser aller à la gourmandise et au plaisir.

S'il est indéniable que chaque région possède sa propre cuisine, certains éléments réunissent la cuisine italienne, à commencer par la structure du repas traditionnel : antipasto (entrée), primo (premier plat principal, pâtes, riz, etc.), secondo (second plat principal, viande ou poisson et leurs garnitures), dolce (dessert) et caffé.