Liliane Otal

L'huile d'olive

Comme beaucoup de pays méditerranéens, la Corse produit une huile d'olive de grande qualité. Elle est utilisée en priorité aux autres huiles dans la cuisine corse traditionnelle. Elle étonne par sa couleur dorée et sa grande finesse.

Les vins

Il existe plusieurs vins corses; en effet, chaque région produit un vin spécifique. La diversité géographique de la Corse explique la variété de ses vins. Il existe sept terroirs AOC : Patrimonio, Ajaccio, Calvi, Cap Corse, Porto-Vecchio, Sartène, Figari. Une huitième appellation, l'AOC des "vins de Corse" concerne les autres domaines.
Les vins les plus réputés proviennent de Patrimonio, d'Ajaccio et du Cap Corse.

Les vins rouges sont en général assez puissants et conviennent bien aux plats traditionnels de gibier, de viande en sauce et à la charcuterie.

Les blancs fruités accompagnent parfaitement les spécialités du littoral : crustacés, soupes de poissons et poissons grillés.

Les vins rosés surprennent par leur qualité; on peut les réserver à l'apéritif ou les choisir pour accompagner tout le repas.

Les muscats du Cap sont également très réputés et bénéficient d'une AOC.

Introduction

La cuisine corse réussit l'alliance entre la rusticité, la finesse, la qualité et la générosité. On passe sans transition de la délicate saveur d'une tarte aux herbes au goût charpenté d'une daube de sanglier, de la douceur du miel à l'âpreté des vieux fromages, de la force des figatellis à l'onctuosité d'un brocciu frais.

En découvrant cette diversité, on s'aperçoit vite que ce mélange de goûts et de saveurs si différents les uns des autres finit par créer une délicieuse et surprenante harmonie.

La cuisine corse se distingue aussi par l'originalité de ses produits.

La châtaigne

Seuls les Corses ont su utiliser depuis longtemps ce drôle de fruit dans leur cuisine. La mode actuelle leur donne raison, car de nombreux chefs du continent découvrent enfin les qualités de la châtaigne et l'emploient de plus en plus.

La châtaigne se consomme grillée ou bouillie, en préparations sucrées ou salées : soupes, confitures, liqueur, bière ...
Mais c'est sous forme de farine qu'elle est plus généralement utilisée : gâteaux à la farine de châtaigne, flans, crêpes, polenta ...

Le gibier

La Corse est un pays de chasseurs. Il est donc tout naturel de trouver dans la gastronomie traditionnelle des recettes de gibier.
Les merles ont longtemps été cuisinés sous forme de pâtés, de brochettes ou en sauce. De même, les grives et les sansonnets s'accommodent de façons aussi diverses. Les perdreaux rôtis et les salmis de pigeons ramiers sont également très typiques.

Enfin, le sanglier est un mets traditionnel cuisiné le plus souvent en sauce au vin; on en fait aussi des pâtés et des saucissons.

Les aromates

Les herbes du maquis sont célèbres pour leurs senteurs à la fois délicates et puissantes. Elles aromatisent de nombreux plats traditionnels.
Parmi ces herbes, on trouve notamment le thym sauvage, la nepita (menthe poivrée), le basilic, le laurier, la marjolaine et le romarin.

Le miel

C'est un produit corse ancestral. La grande variété des plantes aromatiques a de toute évidence contribué à la qualité du produit.
Le miel corse a obtenu une AOC qui a encore accru sa réputation.
Du miel de printemps au miel de châtaigneraie, tous méritent d'être goûtés.

Pratiquement tous les légumes peuvent être cuits à la plancha, à l'exception des pommes de terre qui nécessitent une cuisson assez longue et qui supportent mal la cuisson à haute température sans matières grasses.

La plancha amplifie les qualités aromatiques des poissons. Un poisson frais arrosé d'un filet d'huile d'olive et cuit simplement à la plancha donne un résultat incomparable.

Il existe plusieurs méthodes pour nettoyer une plancha, mais dans tous les cas, le nettoyage se fera quand la plancha est éteinte, mais encore chaude.