Michel Guérard

Michel Guérard est derrière les fourneaux depuis 70 ans et dans les cuisines des prés d'Eugénie il a vu passer ceux qui figurent aujourd'hui en haut de l'affiche : Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérard Passédat, Michel Sarran, Sébastien Bras, Laurent Petit et bien d'autres.

Cette autobiographie revient bien entendu sur son enfance et sur sa formation, ses premières places du Crillon au Lido avant qu'il n'ouvre son premier restaurant le Pot-au-feu. Le parcours de Michel Guérard prend un nouveau tournant lorsqu'il s'installe avec sa femme à Eugénie les bains et invente la cuisine minceur :

"Je voulais rendre l'alimentation plus saine mais tout aussi savoureuse"

A travers les menus imaginés à différentes périodes de sa carrière, à travers les dessins de ses plats, des photos en cuisine et ses échanges avec Benoît Peeters, ce livre raconte l'histoire d'une culture française !
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La cuisine minceur est devenu le quotidien des citoyens modernes que nous sommes –si ce n’est pas dans la pratique, ça l’est tout du moins dans la théorie et il suffit d’avoir des yeux et des oreilles fonctionnels pour s’en rendre compte. Michel Guérard, cuisinier français né en 1933, a été l’un des précurseurs de ce tournant en publiant en 1976 sa Grande Cuisine minceur. Rééditée de nombreuses fois, il nous fait partager dans la préface de cette nouvelle édition le rôle tragique qui échoit de bon droit aux vrais chefs cuisiniers qui se respectent : comment ne pas succomber à sa propre cuisine ? N’est pas lyrique qui veut, mais Michel Guérard joue le jeu avec une pointe de dérision :





« Il y a si longtemps que je rêve, plus le jour que la nuit, d’ailleurs. Un de ces matins-là, je m’éveillai en sueur, d’un sommeil lourd et adipeux. Toute la nuit, comme tant d’autres nuits, j’avais tenté de m’envoler ! Mais cette fois, en vain, hélas ! Mon pauvre corps, lesté de trop de relents de sauces riches et voluptueuses, avait tant et si bien enflé qu’il me clouait pour l’éternité à ce sol où le rêve a perdu pied… »





Après avoir souffert les tourments des « grillades-haricots verts à l’eau » (que certains plus démunis aimeraient certainement bien bouloter de temps à autre), Michel Guérard est sorti de sa torpeur culinaire et a décidé que son amincissement passerait par l’allègement de sa cuisine. Ainsi est née la cuisine minceur…





Aux lecteurs du 21e siècle, attention : la cuisine minceur de Michel Guérard n’a rien à voir avec la cuisine minceur des diététiciens et nutritionnistes d’aujourd’hui. Chef « gastro » avant tout, il n’accorde aucune importance à l’équilibre nutritionnel et, afin de pouvoir continuer à se faire plaisir avec des dindonneaux, des pintades, des sauces à la crème (allégée) et des flans au lait (écrémé), il élimine purement et simplement de ses préparations certains aliments tels que les féculents. L’imprégnation d’une image « noble » de la gastronomie française reste encore très marquée et risque de surprendre le lecteur, habitué à des repas casuels mais pas mauvais pour autant.





La plus grande vertu des recettes de la Grande Cuisine minceur de Michel Guérard tient en leur irréalisabilité -à moins d’être chef cuisinier comme lui et de cumuler à la fois ces deux atouts nécessaires : avoir du temps pour faire la popote, et avoir du blé pour acheter des ingrédients improbables. Imaginez-vous, un dimanche matin, fatigué d’avoir passé une semaine éprouvante. C’est à vous de vous coltiner le repas du midi. Plein de bonnes intentions, vous projetez de construire un menu « minceur » en vous inspirant des conseils de Michel Guérard. Devant la liste des entrées, vous vous découragez tout de suite avec, par exemple, cette « salade de homard au caviar » qui vous coûtera le salaire de la semaine que vous venez justement de passer ; et ce n’est pas la « salade de cervelles d’agneau » qui viendra vous réconforter…





Faisant une croix sur les entrées, peut-être penserez-vous avoir plus de chance avec le plat principal. Pourquoi pas un gigot de poulet ? Mais le temps que vous réunissiez tous les ingrédients nécessaires à la préparation du plat (marjolaine, fond de volaille, ris de veau, blanc de poulette, oignons, champignons de Paris, morilles, porto, mousse de champignons, purée de cresson, fromage blanc, crème fraîche, carottes, céleri-rave, asperges, haricots verts, oignons grelots…) l’heure du déjeuner sera largement révolue. Ne reste donc plus que le dessert. Après tout, vous avez toujours été un bec sucré... Avec Michel Guérard, vous allez carrément devenir un bec aspartamé ! Vite faits, bien faits, les desserts minceurs du cuisinier ne se cassent pas la tête : on remplace le sucre par de l’édulcorant (20 cuillères à soupe en moyenne par recette), le lait entier ou demi-écrémé par du lait écrémé, et on fait de la crème Chantilly avec du fromage blanc 0% et des blancs d’œufs montés en neige ! Et vous allez bouffer du fruit sous toutes ses formes. Ce seront toujours les mêmes, à deux ou trois différences près –kiwi, ananas, pomme, orange- mais déguisés comme des petits malins, de telle sorte que Michel Guérard espère peut-être qu’on ne les devinera plus vraiment lorsqu’ils seront cachés derrière des appellations pompeuses du genre : « ananas surprise », ou encore : « orange à l’orange ». On a failli oublier de préciser qu’en inventant la cuisine minceur, Michel Guérard a aussi inventé l’art du packaging –celui qui permet de vendre à prix fort des cochonneries de bas étage.





Finalement, il faut bien reconnaître que Michel Guérard a inventé une cuisine révolutionnaire qui permettra à l’être humain lambda de mincir à une vitesse impressionnante : qu’on soit limité dans son budget ou dans son temps libre, ou qu’on ne soit tout simplement pas convaincu par les aspects attractifs de « rognons de veau en habit vert » ou d’un « gâteau de foies blonds de volaille », la Grande Cuisine minceur vous convaincra forcément de ses vertus dépuratives. En effet, il n’y a pas de cuisine minceur plus efficace que celle qui ne donne pas envie d’être pratiquée…
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C'est LE livre qui m'a ouvert les yeux à la fin des années 70 sur la bonne façon de traiter les produits et de réaliser des mets simples et somptueux à la fois. Un des précurseurs reconnus dans le monde, toujours actif et modeste, un monument de gentillesse et de dévouement à l'art culinaire français. Le livre n'est pas compliqué, quoiqu'on en pense, même si les denrées préconisées sont parfois d'un coût prohibitif - Mais sa lecture donne des principes inoubliables ...

Savoureux petit livre - " destiné à tous ceux que le réel ennuie" - aux textes courts sur chaque page de gauche, à l'inventivité souvent réussie. En regard, sur chaque page de droite, une illustration "à la manière de".

Outre l'amusement que procure la lecture on peut tenter de reconnaître dans les illustrations à quels artistes elles se réfèrent (les "réponses" se trouvant à la toute fin de l'ouvrage).

J'ai particulièrement apprécié "le tapeur de tuyau", "le pousse-file", "le taste-couilles", "le grommeleux", "le femmelier", "l'apprêteur de mariées".., avec mention spéciale pour un exercice de style "allitératoire" (allitérations) sous le titre "le radoubeur-baroudeur".

L'auteur des textes -Jean-Paul Plantive - aurait dû faire partie de l'équipe de l'émission sur France-Culture "des Papous dans la Tête", émission malheureusement supprimée en juin 2018 et où officiaient et ont embelli nombre de mes dimanches midi, entre autres, Hervé Le Tellier, Jacques A.Bertrand, Patrick Besnier (mon ancien prof de fac..), Patrice Caumont, Lucas Fournier, Serge Joncour, Jacques Jouet, Patrice Minet, Jacques Vallet, Jean-Bernard Pouy (je sais : je ne cite que des hommes, mais il y avait aussi des femmes !)

Un livre gagné lors d'un concours et largement feuilleté depuis. Michel Guérard nous offre des recettes simples ou plus compliquées, mais toutes délicieuses et magnifiquement illustrées.

Il y a 34 recettes salées et 15 sucrées. Les préférées de la famille sont la mousse au chocolat et le gâteau au yaourt. Mais il y a aussi le gâteau de Maman Guérard, avec ses 9 oeufs, ses 280 gr de sucre, de beurre et de chocolat..., Régalez-vous !

Un abécédaire gourmand dans lequel Michel Guérard partage son amour de la cuisine et quelques secrets et recettes qui ont fait son succès.
Lien : http://culturebox.francetvin..