Michèle Barrière

À propos de sauce, au pays du ketchup, aux Etats- Unis, la période de purgatoire de la tomate fut encore plus longue qu’en Europe.
Elle connut la même mauvaise réputation liée à la mandragore. De plus, les puritains la jugeaient trop rouge et trop fessue pour être honnête et la considéraient comme un péché au même titre que la danse, la boisson et les cartes.

François et Félix après leur matinée de déménagement étaient tout aussi affamés. Pendant de longues minutes, peu de mots furent échangés, chacun se consacrant à son assiette. Voilà encore une chose extraordinaire : chacun avait une assiette, une vraie assiette, non pas une écuelle dans laquelle on mange la soupe. Chacun avait son propre verre. Plus besoin de le partager avec son voisin. Il y avait aussi une drôle de petite fourche à quatre dents. En voyant leurs hôtes s’en servir pour piquer les morceaux de viande et les porter à la bouche, Félix et François étaient stupéfaits. À Bologne, on ne mangeait pas avec les doigts ! Vraiment ces Italiens ne faisaient rien comme tout le monde. En les voyant hésiter à se servir de cet instrument, Ulisse éclata de rire :
— C’est toujours la même chose. Qu’ils soient anglais, hollandais, espagnols, allemands, suisses, français, nos visiteurs ignorent tout de la fourchette ! Vous verrez, vous vous y mettrez vous aussi ! C’est très pratique, il suffit juste d’un peu d’entraînement.
Courageusement François se lança. Il rata le premier morceau qui s’envola pour atterrir dans l’assiette d’Ugo qui le remercia en riant. Au deuxième essai, il avait solidement arrimé un morceau de tourte qui se désagrégea et retomba piteusement dans son assiette.
— Dans ces cas-là sers-t’en comme d’une petite pelle, lui conseilla Ugo.
A la fin du repas, François n’avait pas encore maîtrisé l’usage de sa satanée fourchette, mais il avait magnifiquement bien mangé. Il avait goûté à de jolis petits coussinets de pâte aux bords dentelés farcis de viande et de sauge et parsemés du fameux fromage granuleux. Il avait beaucoup aimé les curieux petits paquets ficelés, faits d’une tranche très fine de veau dans laquelle on avait mis fromage frais, herbes, cannelle, raisins secs, pignons et qui avaient cuit dans un mélange de bouillon et de vin blanc. « Pompette », avait dit Ugo. Il faut absolument que je me souvienne de ça : « Polpiette, polpiette », se répétait François.

Le médecin leva les yeux au ciel et dit d’un ton exaspéré :
— La chair de cerf engendre sang grossier et mélancolique. C’est criminel d’avoir préparé un tel mets.
— Mais ce n’est pas pire que la viande de bœuf, déclara Constance, voulant venir en aide au vieux cuisinier qui avait pris un air tout penaud.
Le médecin avait enlevé son bonnet et faisait mine de s’arracher les quelques cheveux qui lui restaient sur le crâne.
— Ne parlez pas de malheur ! Il n’y a pas plus froid et sec que le bœuf. C’est une matière lourde, dense, très difficile à digérer. On peut éventuellement en faire du bouillon et laisser la viande aux domestiques.
— Vous êtes sûr ? demanda Constance, j’en prépare beaucoup et mes convives ne s’en plaignent pas.
Le médecin la toisa et dit d’une voix doucereuse :
— Peut-être ne sont-ils pas des gens d’études ou de naissance aristocratique.
— C’est exact, répondit Constance, songeant à Marion la Dentue et au petit Mathias.
— L’homme qui pense, et le roi est de ceux-là, est l’être qui digère le plus mal, continua le médecin avec componction. Le cerveau pompe toute la chaleur vitale, il faut donc diminuer le travail de la digestion. L’homme de rang élevé doit se nourrir de pain de froment, de vin blanc, de blancs de poulet et de volailles.
— Ce qui signifie que les autres peuvent se nourrir comme ils l’entendent ? demanda Constance.
— Certainement pas ! Disons que les rustiques, les gens lourds, ceux qui effectuent des travaux pénibles peuvent tout avaler sans que cela nuise à leur santé. Leur estomac brûle mieux les aliments. Les grosses viandes leur sont familières. Ils peuvent avaler abats, tripailles, tendons, os et nerfs et boire du vin rouge. Quant aux pauvres, on peut leur donner sans souci du vin aigre, des fruits pourris et de vieux fromages. Mais nous nous éloignons de notre sujet.

Elle avait appris à faire la différence entre la Grande Boucherie où on débitait bœufs, moutons et porcs et la Petite Boucherie où étaient vendues les viandes viles comme celle de la chèvre ou du bélier.
Un jour, elle avait cru faire une bonne affaire en achetant un morceau de porc salé à un prix défiant toute concurrence. Une bourgeoise qui l’avait vue faire s’approcha d’elle et lui dit :
— Vous savez que la viande que vous venez d’acheter est celle d’un porc lépreux ? Vous n’avez pas remarqué le fanion blanc accroché au poteau près de l’étal ?
Constance rapporta immédiatement sa tranche de porc salé au marchand qui la remboursa en lui disant :
— Il y en aura qui s’en contenteront.
Elle regretta de ne plus avoir Agnès auprès d’elle pour la mettre en garde. Un matin très tôt, elle décida de suivre la tournée d’inspection des maîtres jurés de la boucherie, chargés de détecter les fraudes et les malversations des commerçants. Ils commencèrent par inspecter les moutons pour voir s’ils n’avaient pas la picote.

Ils passèrent ensuite aux cochons qui allaient être abattus. Le langayeur qui les accompagnait ouvrait la gueule de chaque animal et passait les doigts sous sa langue pour détecter d’éventuelles petites pustules qui signifiaient que le cochon était lépreux2. Ce matin-là, il n’y en avait qu’un. Il fut aussitôt décidé que n’étant lépreux qu’au premier degré, sa chair pourrait être consommée à condition d’être mise au sel pendant quarante jours. Constance savait maintenant que cette chair se retrouverait sur un étal signalé par un fanion blanc ! S’il avait été plus gravement atteint, l’animal aurait été abattu et donné pour servir de nourriture aux pauvres de l’Hôtel-Dieu.
Constance comprenait maintenant pourquoi l’abattage se faisait en pleine ville. Avec des bêtes arrivant sur leurs pieds, on pouvait s’assurer qu’elles étaient saines. Les bouchers ne pouvaient se livrer à des manœuvres malhonnêtes comme d’apporter des animaux abattus alors qu’ils étaient malades. Tant pis pour les récriminations des riverains qui se plaignaient des embouteillages dus aux bestiaux qui encombraient les rues soir et matin. Sans compter la puanteur qui régnait dans le quartier, les horribles bruits qu’émettaient les animaux sentant la mort et le sang ruisselant dans les rues.

— Et maintenant, racontez-moi tout, ordonna-t-elle d’un ton impérieux.
D’un geste étudié, il rejeta sa mèche rebelle en arrière, lui décocha un sourire étincelant et, d’une voix qui se voulait caressante, commença :
— J’ai trente-deux ans, j’habite à Paris, je vis des rôles que je peux trouver ci et là. C’est ma première expérience en tant que personnage de roman. Vous comprenez, je préfère le théâtre, l’émotion qu’offre un public…
— Je ne parle pas de vous, l’interrompit Constance avec impatience, mais de ma famille, de ces cuisiniers qui ont traversé les siècles.
Rembruni, Quentin chipota dans son assiette, coupa le filet de poisson avec sa cuillère et enfourna une première bouchée. Il esquissa un geste désinvolte, mâcha posément avant de répondre :
— Je ne pourrai guère vous éclairer. Je suis arrivé depuis peu dans votre histoire familiale. Je n’ai fait que survoler les autres livres. Et, vous savez, je ne suis guère amateur de cuisine, alors les recettes anciennes… Quoique, laissez-moi vous dire que votre poisson est carrément délicieux avec cette pointe de gingembre, le safran et les fruits secs. Un festival de saveurs ! Je n’ai jamais rien mangé de tel, même dans un restaurant thaï.
Constance saisit le couteau avec lequel elle venait de tailler deux épaisses tranches de pain et le planta dans la table à quelques centimètres du pouce gauche de Quentin.
— Vous êtes cinglée !
— Je veux savoir.
Lui lançant un regard furieux, Quentin retira précautionneusement sa main de la table.
— Je comprends mieux pourquoi il y a des meurtres dans chacun des livres. Avec une aïeule comme vous, les héros ont une hérédité chargée.

En traversant les pueblecitos de la Mancha, ces hameaux et villages misérables, il prit conscience de la chance qu’il avait eue de manger chaque jour à sa faim, de ne pas souffrir du froid et de vivre à sa guise. À chaque arrêt, ils étaient entourés de mendiants qu’ils avaient le plus grand mal à disperser. De pauvres masures en terre battue entouraient des églises colossales où toutes les richesses du pays semblaient s’être concentrées. Il n’en revenait pas de voir autant de misère dans un pays qu’il croyait riche et puissant. Il s’en ouvrit à Hollings. L’Anglais ne faisait pas grand cas du malheur des Espagnols.
— Évidemment qu’ils sont pauvres ! Tout le pays est dominé par l’Église et les grands ordres religieux. Ils sont comme des serfs. Il n’y en a pas deux sur dix qui soient propriétaires. Ils ne font qu’élever des moutons, leurs mérinos. C’est vrai qu’ils font de la bonne laine, mais ça ne suffit pas. Certains Espagnols ne veulent pas voir le déclin de leur pays, lui dit-il. Ils ne supportent pas que toute l’Europe considère l’Espagne comme moribonde après avoir été au faîte de la gloire. Imaginez leur fureur à l’idée que l’Angleterre se soit rendue maître de Gibraltar, il y a quinze ans. Nous ne leur rendrons pas. Ils crèvent de peur que nous nous emparions du commerce avec les Indes. Ils ont raison. Mais, regardez ces routes, on dirait des sentiers de chèvres. Comment voulez-vous que le commerce se développe ? Que font-ils pour cela ? Rien. Nada.

— L’auteur, ce jeune Voltaire, a du talent. Et de l’esprit. Sais-tu ce qu’il m’a répondu quand je lui ai offert une pension de deux mille livres ? Il m’a remercié de me charger de sa nourriture, mais m’a supplié de ne plus m’occuper de son logement. Il sortait de la Bastille où je l’avais envoyé onze mois. C’est drôle, non ?
Alixe leva les yeux au ciel.
— Vous êtes trop clément.

Non, je suis fils de rien, mais j'aime ce que je fais. Mon père était boulanger au service du grand Taillevent qui m'honore de sa confiance. J'ai commencé comme lui, enfant de cuisine qu'on bat pour la moindre erreur, à qui on fait porter des seaux plus grands que lui. J'ai gravi tous les grades. J'ai été souffleur, bûcher, garde-manger, broyeur au mortier, hasteur chargé des rôts, potagier. Aujourd'hui, je suis queux, un jour je serai maître-queux et pourquoi pas comme Taillevent écuyer de cuisine. J'ai envie que mon nom reste attaché à quelques plats et passe à la postérité.

« Quand je vois l'aube du jour venir
nulle chose ne dois-je tant haïr
car elle fait de moi partir
mon ami, que j'aime d'amour.
Or je ne hais rien autant que le jour,
mon ami, qui me sépare de vous ! »

Pour le souper, nous avons potage de petits oisons au naturel, tourte de béatilles, cochon de lait au père Douillet, estouffade de poulets marinés garnis de ris de veau, potage de concombres farcis, tourte de pistaches, salade d'anchois, épaule de mouton à la galimafrée et, regardez- là...(...)
" Petites fèves au lard et à la moelle
Champignons frits en beignets
Potage de pois verts
Culs d'artichauts à la compote"