Olivier Roellinger

Je dois vous avouer que je combats le sucre depuis très longtemps, j'ose qualifier sa saveur de putassière, bête et facile.
Cela est un avis très personnel. Et je considère au contraire que la saveur civilisationnelle est l'amertume.
L'amertume signe l'âpreté intelligente : les apéritifs bitter, à l'italienne, l'huile d'olive, la trévise, l'artichaut, le café, le cacao, tous ces produits emblématiques sont amers. Comme l'est également le jus de rôti d'une viande. Souvenez-vous, faites monter en vous le goût du pain que vous aurez préalablement trempé de jus de poulet rôti. C'est l'amertume que l'on aime.
Cette amertume qui relance si bien l'appétence. Si je me méfie tant de cette saveur sucrée, c'est parce que tellement facile, elle peut engendrer une folie boulimique. Cette saveur peut se trouver hors de contrôle et sera consommée sans aucune modération possible.
Une saveur que l'on est presque poussé à surconsommer comme une drogue.

Aujourd'hui le danger est dans la recherche du plus petit dénominateur sensoriel pour satisfaire et surtout pour vendre au plus grand nombre (ex : le Ketchup et le Nutella) ; le but de l'industrie alimentaire est de fabriquer un goût assouvissant les sensations organoleptiques primaires. Alors que les goûts du monde sont presque infinis, ils se réduisent trop souvent maintenant à ce que nous trouvons dans la moindre supérette sur les cinq continents. Ce laminage sensoriel et culturel est un véritable appauvrissement civilisationnel du monde.
Comme les musiques, les parfums et les langues, les goûts et les cuisines du monde doivent pouvoir continuer à s'épanouir. Chacun aura une préférence. La cuisine d'une mère reste longtemps la meilleure ; pour moi, devant toutes celles de mes amis cuisiniers multi-étoilés, la plus délicieuse est celle de ma femme.

Le lait cru est reconnu comme une arme intéressante pour renforcer les défenses de nos enfants et il a un effet protecteur sur les jeunes enfants qui développent moins d'allergies et d'asthme.
Nous pourrions également rappeler les études de Dominique-Angèle Vuitton, professeur émérite d'immunologie classique et membre de l'External Review Group de l'EFSA (agence sanitaire européenne), qui insiste également sur les bienfaits de la consommation de lait cru contre les infections respiratoires de la petite enfance.
La propension de nos sociétés modernes à tout asphyxier est inquiétante, en particulier durant les premières années de la vie : les enfants sont fragilisés en ce qu'on ne leur permet pas de mettre correctement en place leur système immunitaire.
Et puis, au-delà de la santé. Quel goût, ce lait cru ! Les gourmets savaient déjà qu'il était bien meilleur que le lait pasteurisé, mais désormais les scientifiques leur en ont apporté la preuve. Pas de bon fromage sans lait cru. La pasteurisation, en uniformisant la composition microbienne des laits et des fromages, standardise le goût. Seul, le lait cru offre une variété de saveurs puisque lui seul permet de magnifier ce que l'animal a mangé. Lui seul garde le lien avec la prairie. Pour obtenir du bon lait cru, il faut remettre les bêtes au pâturage. Le goût du lait changera suivant la saison, le goût herbacé de printemps, floral en été, plus mûr en automne et tendre en hiver avec le foin naturel de ces pâturages.
Défendre le lait cru, c'est aussi défendre un modèle de société. Les petits élevages entretiennent les sols, les paysages, le maillage social et même notre tourisme qui, sans jolie campagne et sans bons produits régionaux, n'aurait plus rien à proposer au monde.
Ce lait cru fait mieux vivre les éleveurs. Beaucoup se battent au quotidien pour le défendre et obtenir un prix juste.
Aidons-les en dégustant ce lait cru, ce lait vivant dans la sauce Béchamel, dans le riz au lait et la crème anglaise.

pour manger sainement aujourd'hui, il faut être parfois hors la loi ou presque, les semences sont encadrées et la majorité censurée.
Le lait cru est devenu persona non grata.
Tout ce qui faisait la vie et sa saveur est en passe d'être contrôlé par quelques-uns, ou éradiqués purement et simplement : 75% des semences dans le monde ont été détruites depuis 1970.
Quant à la fracture alimentaire, comme la fracture culturelle, elle ne cesse de se creuser.
La Terre est malade sous l'action des intrants de la pétrochimie.
Un tiers des terres arables de la planète sont menacées de disparaître.
40% des aliments ne sont pas consommés.
Les océans sont dévastés par la pollution, [...]
30% des émissions de gaz à effet de serre sont dus à l'alimentation : agriculture, élevage industriel, intrants, transformation, stockage, transport...
[...]
Mais plus grave, la santé des populations est déjà directement affectée par ces méthodes intensives qui détruisent les équilibres du vivant.
Les intolérances et allergies alimentaires, les maladies auto-immunes, les troubles endocriniens, les cancers et maladies cardio-vasculaires sont précédés par une pandémie d'obésité progressant scandaleusement.
Ce constat accablant, je ne peux m'y résoudre.
[...]
La nourriture est à la fois notre première médecine préventive, notre héritage et notre culture.

pp.12-14

[La nourriture] est à la fois le socle d'une communauté, une histoire passée, un présent mais elle permet également d'entrevoir notre avenir.

p.14

’aimerais que ma cuisine ait le goût du vent, parce que le vent vient toujours d’ailleurs.