Pierre Guillois est artiste associé au Quartz, Scène nationale de Brest de 2011 à 2014, avant cela il est directeur du Théâtre du Peuple de Bussang de 2005 à 2011 et artiste associé au Centre dramatique de Colmar de 2001 à 2004. Il écrit et met en scène Le Gros, la Vache et le Mainate ; Les Affreuses ; Les caissières sont moches. Il conçoit le projet Grand Fracas Issu de Rien, création collective ou encore Terrible Bivouac. Il met en scène Sacrifices qu’il coécrit avec Nouara Naghouche, Un cœur mangé de Guy Bénisty, Le Ravissement d’Adèle de Rémi De Vos, Le Brame des biches de Marion Aubert. Il monte également Ubu roi d’Alfred Jarry, Pelléas et Mélisande de Maurice Maerterlinck et Mina von Barnhelm de Gotthold Ephraim Lessing. En lyrique, il monte Abu Hassan de Carl Maria von Weber (Théâtre Musical de Besançon), La Botte secrète de Claude Terrasse (Cie Les Brigands) et Rigoletto de Giuseppe Verdi (Cie Les Grooms). Avec la chanteuse Annie Ebrel, il crée Le Chant des soupirs. Il écrit et met en scène Loin du soleil dans le cadre d’un atelier spectacle à l’ENSATT.
Il a été l’assistant d’Anne Théron, Jean-Michel Ribes et Matthew Jocelyn.