Thierry Marx

L'obsession des notes, cet archaïsme du système français, m'a aussi beaucoup marqué.

Formation, p. 79

Alors que les notes acides sont appréciées et souvent recherchées, le goût de base, souvent « savonneux », est bien au contraire évité et peu répandu. On a tous fait la mauvaise expérience de goûter du savon ou du shampooing, justement de pH basique. Typiquement, alors que l’on est capable d’ingérer des acides très concentrés (pH 1-2), on est très vite écœuré par des aliments ou des boissons dont le pH est supérieur à 8.

Erreur
Une opportunité d'apprentissage

p. 70

Il est d’usage de croire que les cuisiniers peuvent se permettre une certaine souplesse alors que les pâtissiers sont obligés d’être beaucoup plus précis. La cuisine moléculaire réduit les écarts et aligne tout le monde à la même exigence, celle de l’exactitude. Pourquoi l’exactitude est-elle si importante ? Pour la répétabilité des plats, et la justesse des textures, donc des sensations et émotions produites.

Bien que longtemps considéré comme tel, le sel n’est pas, au sens strictement biochimique, un exhausteur de goût, mais plutôt un modificateur de saveurs. Au lieu de renforcer les goûts, il a été montré que le sel modifiait les perceptions et pouvait même atténuer l’amertume (plus que le sucre). Il n’en demeure pas moins que le sel a un effet « immédiat » en bouche : étant ionique, il modifie les charges électriques de nos cellules réceptrices et active le sens du goût. Enfin, à l’état de cristal, il fond via la salive et appelle à saliver davantage.

Le pouvoir sucrant est un indice qui sert à classer la puissance sucrante des molécules. Il est très utile pour comparer la puissance des édulcorants. Par convention, le pouvoir sucrant du saccharose (sucre de table) est de 1. Par exemple, une molécule de pouvoir sucrant égale à 2 signifie qu’elle donne une sensation 2 fois plus sucrée que le saccharose. Remarquons que le pouvoir sucrant s’applique à toutes les molécules, qu’elles soient de sucre ou non. L’aspartame n’est pas un sucre (il appartient à la famille des protéines) mais possède un pouvoir sucrant de 200 (d’où son utilisation comme édulcorant intense).

Plonger un œuf cru dans du vinaigre blanc. Parce qu’elle est riche en calcaire, la coquille va se faire attaquer par le vinaigre (principe du détartrage). Au bout de quelques heures, vous obtenez un œuf cru sans coquille, transparent, manipulable avec précautions (seule la membrane coquillière reste et maintient l’œuf). Nous voyons très bien le jaune flotter dans le blanc.
Sortir l’œuf du vinaigre, le rincer et le placer dans un jus de truffe, un bouillon de volaille ou toute autre préparation aromatique. Laisser au frais au moins 12 heures. L’œuf se gorge progressivement du bouillon et gonfle. Cuire au bain-marie dans le bouillon, en tâtant régulièrement l’œuf pour ajuster la texture de cuisson voulue. Vous obtenez un œuf juste cuit, dont le blanc, très parfumé, présente la texture d’une royale.

On construit un plat comme un morceau de musique ou un tableau avec des reliefs, des trompe-l’œil (et trompe-palais ?), des accords et des notes. Comme en musique, on accélère ou on ralentit le rythme. Pour créer de la dynamique dans la dégustation, on préconise parfois un ordre de dégustation, ce qui crée une cinétique d’émotions : on monte croissant dans le piquant, on monte dans l’acidité pour finir sur une douceur sucrée… et naissent des mouvements. Les textures jouent un rôle crucial dans cette dynamique de dégustation. La première bouchée permet de découvrir, d’étonner voire de surprendre, la deuxième de confirmer, et la troisième de déjà passer à autre chose, un autre plat, une autre étape, sans jamais avoir le temps de se lasser ou de s’installer dans une sensation. La sensation est instantanée, alors que les plats s’inscrivent dans une spirale dynamique.

La bonne élaboration d’une chantilly se résumerait donc par la formule suivante :
« huile dans eau » + gaz donne « huile et gaz dispersés dans de l’eau ».
Dès lors que nous disposons d’un corps gras, d’eau et de gaz, et à condition de respecter les bonnes proportions relatives de ces trois éléments, nous pouvons obtenir une texture de chantilly. […]

On peut alors composer une mousse de chocolat, un foie gras fouetté au jurançon, un camembert fouetté au pommeau… Autant de nouvelles textures de chantilly, sans crème !

Le sel est utilisé depuis la préhistoire pour conserver les aliments et les assaisonner. Une fois maîtrisé et avec le développement des moyens de transport, ce mode de conservation a fait naître des métiers de commerces et d’échanges (routes du sel) et s’est finalement révélé être une force économique, donc une puissance et un enjeu militaire (conservation des vivres pendant les conquêtes territoriales et maritimes). Il a ainsi été un moyen d’échange et de monnaie, d’où il doit son nom, du latin salarium pour salaire (donné aux soldats).

L’eau est le constituant majoritaire des aliments, qu’il s’agisse des légumes, des fruits, des viandes ou des poissons. Pour donner quelques valeurs, on la retrouve à hauteur de 92% dans les endives, 90% dans la citrouille, 86% dans les navets, 75% dans les bananes, 83% dans les prunes, 91% dans les citrons, 85% dans le merlan, 58% dans le thon, 78% dans les truites, 82% dans les moules, 78% dans le homard, 60% dans la viande de bœuf, 70% dans la viande de lapin, 60% dans la viande d’agneau, 50% dans le jaune d’œuf, et à près de 90% dans le blanc d’œuf.

« On koti chin » signifie, en japonais, « si vous voulez connaître des choses nouvelles, étudiez d’abord les anciennes ». Tirons deux enseignements de cette expression. Le premier est qu’il est effectivement impossible d’explorer de nouvelles directions sans maîtriser au préalable les bases fondamentales. Par exemple, on ne pourra créer une pâtisserie liquide si on n’est pas à même de réaliser une pâte sablée classique. Le second est de se demander pourquoi certains opposent encore « tradition » et « innovation » : n’est-ce pas en s’appropriant la tradition, en puisant dans les fondamentaux et les bases classiques que l’on parvient à écrire sa propre signature ? […] On ne peut qu’inciter un jeune cuisiner à lire l’Escoffier, mais avec des yeux d’ingénu, dépoussiérés d’à priori, et avec les connaissances d’aujourd’hui. Par exemple, on passera à côté de la ganache à l’eau et de la mousse de chocolat si on reste cantonné dans l’idée fausse qu’il ne faut jamais mélanger de l’eau à du chocolat.

[…] de l’alcool de pharmacie (70° ou 90°) versé sur un blanc d’œuf le « cuit » instantanément, de sorte que nous obtenons des œufs brouillés…à froid ! des œufs brouillés sans cuisson ! On voit qu’il est bien délicat de définir la « cuisson »…lorsqu’on ne chauffe pas ! On peut alors redéfinir la « cuisson » comme étant une transformation d’un produit, ne nécessitant pas obligatoirement l’apport de chaleur. Ou bien encore, peut-être un peu plus provocateur, on pourrait penser que la « cuisson » n’existe pas, parce qu’on ne fait que transformer des produits […].

Exemple de recette : Spaghetti végétal de fruits de la passion

Prélever le jus de fruits de la passion frais. Conserver quelques pépins que l’on grattera, rincera et essuiera. Mettre à bouillir le jus avec 0,8% en masse d’agar-agar en poudre ou d’algue kanten en morceaux. Lorsque la préparation est encore tiède, ajouter les pépins, puis aspirer dans des tubes en plastique alimentaire (avec une seringue ou une pompe). Laisser refroidir. Sortir les spaghettis en poussant l’air contenu dans une seringue et les dresser. Ces spaghettis accompagnent, par exemple, un filet de sole servi sur un lit de jus de cresson, encerclé d’un spaghetti végétal.

Lorsque le chocolat refroidit, les acides gras cristallisent en se réarrangeant dans l’espace. Un cristal (diamant, rubis…) est beau et brillant parce qu’il est justement cristallisé, c’est-à-dire que les atomes sont bien ordonnés, régulièrement répartis, et font alors réfléchir la lumière : ça brille ! Il en sera de même pour les pièces et bonbons de chocolat, qui ne pourront être appétissants et brillants que si leur matière grasse a correctement cristallisé !

Centrifuger un jus de tomate à 3000 tours par minute sépare les fibres de l’eau de constitution, laquelle, transparente et limpide, évoque, par sa saveur, la rosée sur des feuilles de tomate juste frôlées. La tarte au citron déstructurée, éclatée en éléments verticaux et horizontaux, a comme la tarte au citron liquide, la même saveur subtile sucrée-acide que la tarte au citron traditionnelle. Déstructurer et restructurer un plat permet d’offrir un voyage différent vers une destination familière. Le consommateur doit faire la démarche d’oublier ce qu’il connaît et d’appréhender le plat avec un esprit neuf, sans a priori, en acceptant d’être étonné.

L’œuf a toujours fasciné, tant par sa forme, les questions philosophiques (et religieuses) qu’il soulève, ses qualités nutritives incontestables, son faible coût, et ses aptitudes à créer de nombreuses textures. En témoigne le nombre de recettes qui requièrent l’usage d’œufs. L’œuf mériterait à lui seul un ouvrage !

[…] 1 litre d’eau contient environ 33 500 000 000 000 000 000 000 000 molécules H2O, et ne contient que cela (mais c’est déjà pas mal !)

Si nous ressentons la saveur d’un mets, c’est parce que les molécules aromatiques se libèrent sous l’effet de la mastication et peuvent alors se fixer sur nos récepteurs sensitifs, diffuser et remonter vers nos voies rétronasales. On comprend, en conséquence, que la surface d’échange de l’aliment avec nos récepteurs est primordial si l’on veut donner un maximum de (molécules de) goût.

Cela signifie que, en bouche, un « gros morceau » a moins de saveurs que plusieurs tout petits morceaux, d’une préparation pourtant identique ! Détailler en tronçons ou découper en fine brunoise, en julienne ou en tranches a certes un effet sur la présentation, mais aussi des conséquences immédiates sur le goût !

Outre la perte du croustillant, l’eau qui est présente dans les crèmes ou les fruits diffuse et détrempe les pâtes. Pour éviter ce phénomène, il faut créer une barrière qui repousse l’eau : puisque l’eau n’aime pas les corps gras, pulvériser une fine couche de beurre de cacao ou de chocolat sur les fonds de tarte (ou tout autre biscuit) afin de créer un film protecteur efficace.