Histoire de la cuisine et de la nourriture : Du menu des cavernes à la gastronomie moléculaire

L'omnivore... de plus en plus attiré par la viande

Notre histoire alimentaire commence il y a 2,5 millions d'années, avec l'apparition sur terre des premiers représentants du genre Homo. Dès l'origine, ceux-ci sont omnivores : ils se nourrissent aussi bien de végétaux que de produits animaux. Ces derniers ne représentent toutefois qu'une part minoritaire du régime alimentaire de nos plus lointains ancêtres humains. Leur repas est en effet principalement constitué d'herbes sauvages, de bourgeons et de jeunes feuilles, de racines et de tubercules, de fruits et de baies...
Pour les hommes du Paléolithique, cette condition d'omnivore est certes une contrainte - ils doivent diversifier leurs aliments - mais elle représente aussi une chance. Parce qu'ils ont la possibilité de se nourrir (presque) de tout, nos aïeuls de la Préhistoire vont, à partir de leur berceau africain, s'élancer à la conquête des autres continents. Ils sont en effet capables de s'adapter à des milieux très pauvres en végétaux, comme les régions arctiques par exemple. Cette «flexibilité» alimentaire leur permet également de survivre à la disparition accidentelle (sécheresse, refroidissement) de certaines espèces présentes dans leur environnement.
Progressivement, les hommes du Paléolithique se mettent à consommer de plus en plus de viande. Dans un premier temps, ils capturent des proies de petite taille, puis ils se nourrissent de grands animaux qu'ils trouvent déjà morts (ils pratiquent le charognage, à l'image des hyènes et des vautours). Ils mangent sur place les viscères et le cerveau de l'animal et emportent le reste pour le mettre à l'abri des autres prédateurs (parfois en le montant dans un arbre comme le font les léopards). La chasse des grands animaux - bisons, mammouths, rennes, chevaux, cerfs... - n'apparaîtra que plus tard