Le lait : vrais et faux dangers

« Le lait qui tue, le lait qui sauve » fait l’objet de nombreux ouvrages, car l’hygiène occupe le devant de la scène. Le lait qui tue est le lait malpropre, le lait fraudé, le lait microbien et le lait toxique. Le lait qui sauve est chauffé, réfrigéré, les producteurs laitiers sont de bons professionnels, le contrôle sanitaire du lait doit être pointilleux. Les brochures disaient : « Soins à donner au lait par le consommateur : choisissez votre fournisseur, transportez des récipients couverts, ne buvez pas de lait cru, faites bouillir votre lait aussitôt pendant une à deux minutes, ne transvasez pas le lait bouilli et conservez-le au froid, ne laissez pas le lait bouilli se refroidir de lui-même, mais refroidissez-le immédiatement dans l’eau. »

Dès qu’ils ont disposé du lait, les hommes ont découvert qu’il était possible de le transformer en de nouveaux aliments, beaucoup plus faciles à conserver. Quels furent les premiers produits laitiers ? Certainement et tout naturellement le caillé (fromage frais) puisque le lait caille s’il est laissé à température ambiante. Égoutté, puis séché ce caillé devint alors le premier fromage.

Dans l’une des pages les plus célèbres de son livre, la fameuse « symphonie des fromages », Zola décrit une opulence nauséabonde, témoignant de l’appétit des Parisiens, acceptant, pour le satisfaire, des puanteurs trouvant leurs origines dans le manque de fraîcheur plus que dans les arômes de terroir, on est sans doute loin du fameux « puant macéré du Nord ».

Dans nombre de rituels, le lait est coupé d’eau ou associé à elle. Non pas pour le falsifier ou le diluer, mais pour combiner la fécondité de l’un à la pureté de l’autre. Blancheur et transparence sont associées physiquement et symboliquement : l’une nourrit, l’autre lave. Les mythes cosmogoniques, qui prétendent expliquer la formation de l’univers, font sortir le monde d’une « onde indistincte » ; elle n’est pas du tout la fameuse « soupe primordiale » des astrophysiciens actuels, mais ce n’est pas non plus un liquide stérile. Elle est tantôt un océan primordial, ou une véritable « mer de lait ». Le lait, aussi bien que l’eau, symbolise donc ainsi le milieu préexistant à toute création.

En premier lieu, le lait est constitué de beaucoup d’eau, vecteur de nombreuses substances d’intérêts alimentaires et nutritionnels considérables : des protéines, dont la principale est la caséine en suspension (elle fournit au lait sa couleur blanche), de la matière grasse (en émulsion dans l’eau, sous forme de globules), du sucre (le lactose, dissous dans l’eau), des vitamines (dont certaines solubilisées dans les globules de matière grasse) ; des minéraux et oligoéléments, au premier rang desquels le calcium et le phosphore qui assurent le lien entre les molécules de caséine, pour les solidariser en petites structures microscopiques, dénommées micelles.