Découvrir la stévia : Culture de la plante, vertus, recettes sucrées et salées

Autorisée comme additif alimentaire par l'arrêté du 26 août 2009, la stévia n'a pas tardé à se faire connaître dans les rayons des supermarchés sous la forme de l'édulcorant. Assimilable à l'aspartame, au sucralose et autre acésulfame-K ? Pas en ce qui concerne son origine, et probablement pas non plus en ce qui concerne son innocuité (ici presque totalement assurée à condition de ne pas en faire des cures gargantuesques –mais le principe de Paracelse vaut pour toute substance).


Marie Buttigien nous permet d'en apprendre un peu plus sur cette fameuse stévia, que nous n'avons découvert que très récemment alors que les Indiens Guaranis, en Amérique du Sud, l'utilisent depuis des générations, notamment pour adoucir certaines boissons comme le maté. L'auteur est au fait du sujet –et pas très partiale quant à la promotion qu'elle assure de la stévia- puisqu'elle gère 400m² de serres dans les Alpes-de-Haute-Provence et qu'elle fait partie de l'association Stevia-Sud, pour faire connaître et valoriser la Stévia, et de l'association Stevia-Diffusion Sarl, qui commercialise cette plante en godets et boutures. Toutefois, Marie Buttigien ne tient pas à garder jalousement le secret de la production de stévia et permet à chacun de lancer sa propre production.


Pour qui ne le saurait pas, la stévia est avant tout une plante vivace herbacée. Elle fait partie de la même famille que la chicorée ou le pissenlit, par exemple. Elle peut se cultiver en France, même si le climat ne permet pas souvent sa floraison. Comme ce sont les feuilles de la plante qui nous intéressent, cet écueil n'a rien de dramatique. Marie Buttigien explique en plusieurs pages comment cultiver ses propres plants de stévia et comment les récolter. Pour ceux qui n'auraient pas le courage de se lancer dans cette entreprise, elle nous présentera plus loin les différentes formes de la stévia disponibles dans le commerce : feuilles séchées, feuilles fraîches, poudre verte, extrait aqueux ou rébaudioside A –chaque forme a ses avantages et ses utilisations spécifiques, qu'il ne faut pas cantonner uniquement au pouvoir édulcorant de la plante.


« […] il ne faut pas oublier que cette plante au pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre possède aussi un goût très intéressant pour une utilisation culinaire. Il ne faut pas la considérer seulement comme un adoucissant alimentaire mais bel et bien comme un aliment à part entière »


Dans la suite de son ouvrage, Marie Buttigien nous donne quelques idées pour utiliser la stévia en cuisine. On la retrouvera dans des entrées (fondue d'endives et son crottin de chèvre, salade de crevettes et de pamplemousse rose), dans des plats de résistance (brochettes de gambas au citron, sauté de boeuf à l'ananas), dans des desserts (gâteau aux pommes, muffins aux raisins) et dans des boissons (liqueur de verveine, infusions). Ces recettes n'ont rien de particulièrement original et l'utilisation de la stévia paraît anecdotique. Il s'agit souvent d'une pincée ajoutée aux sauces ou aux pâtes, en remplacement ou en complément du sucre classique, qui viendra adoucir les préparations et leur conférer cet « arrière-goût de réglisse » qui la caractérise. Plus surprenant, on découvrira qu'il est possible d'utiliser la stévia dans des préparations cosmétiques. La plante peut en effet être utilisée pour l'hygiène bucco-dentaire et pour le nettoyage de la peau. On apprendra ainsi comment préparer des masques de beauté, des lotions pour la peau et des lotions pour le nettoyage des dents à partir de simples feuilles de stévia et de quelques ingrédients de base supplémentaires.


Sans nous donner particulièrement envie de nous lancer dans la production intensive de stévia, ce petit livre fournira peut-être quelques idées pour s'approprier la plante sous ses différentes formes et pour lui offrir une place discrète dans nos plats, dans nos bouteilles ou dans nos flacons.

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