Frères de terroirs, tome 1 : Hiver et printemps

- L'histoire du vin en France est liée aux voies de communication. Le Beaujolais est un lieu de passage. Les vins du sud arrivaient par la Saône qui, à cet endroit, n’était pas navigable... Le vin était déchargé et transporté par chariots jusqu'à Beaujeu, la capitale historique de la région dont elle tire son nom...
- Beaujeu, Beaujolais. Ah ouais!...
- Et il repartais ensuite pour être acheminé pas la Loire. Tout était gouté et trié... Ce qui avait mal voyagé partait aux vinaigrerie d'Orleans et le reste prenait le canal de Briare qui reliait la Loire à la Seine via le canal du Loing, vers Bercy, pour alimenter Paris en vin.... A cet époque, il n'y avait presque pas de vin, ici...
- Même depuis les Romains ?...
- Très peu, mais les mecs à force de voir passer les tonneaux, pas cons, ils se sont mis à faire du vin et à produire de plus en plus. Avant la Révolution française, ce sont les moines qui dirigent. On est au croisement de l'abbaye de Cluny, l'église de Lyon, et l’église de Forez.... A cette époque, on ne parle pas en appellation, on parle en paroisse... La paroisse de Moulin-à-vent, la paroisse de Chénas, la paroisse de Fleury, ont le droit de vendre à Paris... Les autres paroisses ont le droit d’écouler leur production vers le bassin de Lyon, St-Etienne et Clermont-Ferrand.... Les moines divisent le marché jusqu’à la Révolution... Après la Révolution, vers 1830, on a la crise de la Pyrale... Un insecte qui bouffe les racines de la vigne, l'ancêtre du Phylloxera...
- Et alors ? ca bouffe tout?...
- Presque... Un jour, un mec qui s'appelle Benoît Raclet balance son eau de vaisselle chaude au pied de sa vigne et remarque qu'elle ne prend pas la maladie...
- L'eau chaude tue les larves !...
- Alors, on décide d’ébouillanter les pieds de vigne avec des échaudeuses... C'est les femmes qui font ça.
- Les échaudeuses?!
- du calme, Yves, c'est le nom de l'appareil ou l'on faisait bouillir l'eau!... Et on a construit ces églises dédiées à la sainte vierge, dans les années 1850...
- Et ça a marché ?
- Plus ou moins pendant quelques années....
- Et dans les années 1870 arrive le phylloxera qui dégomme tout...
- Et là, la sainte vierge, elle nous lâche...
- Ça a été terrible !... Les gens sont morts de faim, ici... Et l’idée d'utiliser des plants américains qui sont auto-immunises sur lesquels on greffe le cépage Gamay... On replante et on se met à produire beaucoup, et bien !...

- Depuis Pasteur, on est dans une société hygiénique. La vie de l'aliment encadrée de bout en bout...
- Et jusque-là, on travaillait qu'au lait cru ?
- Oui, mais avant l'eau de javel, on nettoyait le matériel avec des bactéricides naturels comme le jus d'ortie. Quand il sort du pis de la vache, le lait est stérile, mais peu à peu, les germes se développent et au bout de quelques heures, ça devient dangereux, on peut s'empoisonner...
- C'est pour ça qu'on va pasteuriser le lait ?
- Pasteur nous apprend une chose : se laver les mains et faire bouillir l'eau et le lait... Aujourd’hui, on recherche le goût de la ferme, mais pourtant, déjà au XIXe siècle, on essayait de raffiner le goût, et le très bon fermier n'a eu de cesse de fabriquer de bons produits...
- Et eviter de faire du beurre qui sente l'etable...

- Moi tout seul, je ne suis rien... Sans ceux qui m'ont formé, ceux avec qui je travaille, sans mes producteurs, mes fournisseurs, sans mon équipe à la cuisine et à la salle... C'est comme dans une équipe de rugby, comme dans un orchestre, je n'existe que parce qu'il y a les autres autour de moi... Ce que j'appelle ma chaîne alimentaire, cuisiniers, artisans des métiers de bouche, éleveurs, paysans, pêcheurs, vignerons, producteurs... Ils travaillent avec le souci du goût, la qualité du produit et le respect des sols, des saisons et de l'environnement, ils font partager leur passion pour leur métier... Ils ont quelque chose à transmettre... Ils sont dans toute la France et ils me fournissent une marchandise que je travaille et qui se retrouve dans l'assiette... Sans bons producteurs, il n'y a pas de bons produits...

Le négociant, c'est la transition entre le vigneron qui travaille la terre et le consommateur qui boit du vin...

Il y a de moins en moins de cuisiniers, il y a des assembleurs géniaux, mais le cuisinier, c'est le mec qui prend le produit et qui le transforme.

Un bon petit maquereau-framboises, avec des graines de sarrasin torréfiées, c'est super bon ! Nous en bistrot, on peut oser ce genre de poisson par rapport au gastro.

Le lait, c'est le produit intégral d'une traite totale et ininterrompue d'une femelle bien portante, bien nourrie, non surmenée et dont le lait sera dénué de colostrum.

...sans chauffage, on démarre les tomates avec 30 jours de retard mais on a une production qualitative.

Un grand chef m’a fait confiance. Dans le milieu de la cuisine, ça s’est vite su, on a commencé à m’appeler. J’ai servi un, deux, trois clients…la plus belle chose que j’ai entendue, c’est Pierre Gagnaire qui me l’a dite « Je tiens à vous remercier. Depuis que je travaille avec vous, le souci de la viande m’est sorti de la tête. »

Nous les cuisiniers, on a fait une grosse connerie, on a oublié la base. Aujourd'hui, y a plus un mec qui fait du rosbif-purée... On n'en trouve plus. C'est un drame.