Les champignons de France

Il y a de nombreux avantages à pratiquer la cueillette des champignons. C'est bon pour la santé de prendre l'air et de marcher, sans parler du plaisir de la découverte et la perspective d'un bon plat. Mais récolter des champignons n'est pas sans danger. Il faut savoir que la majorité des espèces est sans intérêt culinaire (insipide, goût désagréable, effet laxatif…). Les champignons consommables sont plus nombreux que l'on croit mais peu sont de très bons comestibles. Les espèces extrêmement toxiques et/ou mortelles sont peu nombreuses (Amanite printanière, Amanite vireuse, Lépiote brune…). Malheureusement, elles sont très communes, d'aspect parfois différent suivant les régions. Ainsi, la dangereuse Amanite phalloïde pousse partout en quantité et sa couleur peut aller du blanc au vert ! Les cas d'empoisonnements mortels sont toujours d'actualité. Personnellement, je suis prudent et ne cueille que le Cèpe de Bordeaux, la Girolle, le Pied-de-mouton et la Coulemelle (Lépiote élevée). Des champignons que je sais parfaitement reconnaître. De même, je ne ramasse que des spécimens adultes (ni trop jeunes, ni trop vieux). Dans mon département, une famille entière a été hospitalisée après avoir mangé des Amanites à peine levées les prenant pour des Bolets !

La série des « Guide vert » propose des ouvrages de qualité (« La pêche », « Les oiseaux de France », etc.). Celui-ci est complet et suffisamment précis aussi bien pour les spécialistes que pour les néophytes. L'introduction évoque dans ses grandes lignes le portrait des champignons : Qui sont-ils ? Comment vivent-ils ? Où et quand les trouver ? Ces pages allient informations scientifiques et conseils pratiques. Le guide décrit 388 espèces de champignons. Ce qui n'est déjà pas si mal lorsque l'on sait que seulement une vingtaine sont vraiment dignes des honneurs de la casserole. Chaque page comprend une photo claire et en gros plan du champignon. Au passage, je déconseille les livres basés sur des dessins, certes esthétiques mais peu fiables. Dans ce guide, les symboles de comestibilités au nombre de cinq (de « mortels : tête de mort à « Excellents comestibles » : trois assiettes) sont immédiatement visibles. Les rubriques « Habitat » (bois de feuillus, bois de conifères, prairies, pâturages, pelouses…), « Intérêt » (qualité culinaire, toxicité…) et « Confusions » (facilité d'identification ou non…) sont particulièrement bienvenues. Il faut également signaler les pictogrammes de bas de page très utiles, composés du croquis morphologique de la forme du chapeau (convexe, campanulé, mamelonné…), du pied (avec anneaux, avec bulbe, avec volve...) et d'une vue de profil ou en coupe de l'hyménium (à tubes, à lamelles, avec alvéoles, à plis…), etc. Le guide se termine par une douzaine de recettes (cèpes à la grecque, confie d'oie aux cèpes, morilles au lard, omelettes aux girolles etc.).

Rien ne vaut les conseils de personnes avisées. Cela a été le cas dès ma jeunesse. Mais pour un livre, il est difficile de faire mieux que ce genre de guide. A vos paniers !