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Au programme de C à vous la suite :
Invités : Jean Imbert
• Jean Imbert succède à Alain Ducasse
• Jean Imbert, nouveau chef du Plaza Athénée
• La révolution culinaire de Jean Imbert
• Jean Imbert au firmament de la gastronomie
• Jean Imbert : un chef au top !
• le Grand Restaurant de Jean Imbert
• Jean Imbert : l'enfance d'un chef
• L'enfer, c'est pas les autres
L'Oeil de Pierre - À la table du pouvoir
Invitée : Marine Delterme
• Marine Delterme dans « Manipulations »
• Marine Delterme raconte l'emprise
• « Manipulations » : le thriller psychologique événement
La Story médias - Stromae fait le buzz au « 20h »
L'ABC - Les actualités de Bertrand Chameroy
Alain Ducasse/5
6 notes
Résumé :
Pour la première fois, Alain Ducasse nous offre ses inspirations, ses obsessions et ses espoirs pour la gastronomie, une vie de goûts et de passions, un quotidien de défis choisis.
Il raconte son enfance à la ferme, un premier stage chez un routier, les écoles et les maîtres qui l’ont marqué et puis le temps de l’émancipation, des grandes réalisations et de la transmission. Il a fondé des écoles, créé des manufactures, formé des centaines de chefs et ouvert d... >Voir plus
Il raconte son enfance à la ferme, un premier stage chez un routier, les écoles et les maîtres qui l’ont marqué et puis le temps de l’émancipation, des grandes réalisations et de la transmission. Il a fondé des écoles, créé des manufactures, formé des centaines de chefs et ouvert d... >Voir plus
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Citations et extraits (3)
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Il y a quelques années un journaliste me demandait quel légume était mon préféré : " Si vous étiez un légume, lequel choisiriez - vous ?" Le cèpe, avais - je répondu. Il ne peut pas pousser sans les arbres, il se cache sous les fougères et les feuilles mortes, il a besoin d'un temps humide et doux, du soleil de juillet, des averses orageuses d'août. Il raconte mon enfance, les heures de cueillette avec mon grand-père. Le cèpe me lie à la terre et au bois, à la joie simple de les découvrir puis de les cuisiner. J'aime qu'ils soient sauvages, qu'on ne les maîtrise pas, qu'ils poussent comme ils veulent, qu'il faille les chercher, les espérer; qu'ils dépendent des saisons.
Je me souviens de ce que disait mon maître Alain Chapel : "La cuisine est avant toute chose un esprit et pas seulement des recettes."
C'est un état d'esprit culinaire. Il y a des valeurs, des savoirs, des techniques, des gestes évidents que les élèves doivent apprendre, sur lesquels on ne peut pas tricher. Soit on sait, soit on ne sait pas faire : une stricte sélection du produit, une juste préparation, un juste assaisonnement, une juste cuisson, une juste réduction. C'est une boîte à outils, comme un solfège qui permet de faire des recettes et de savoir cuire, réduire, assaisonner, dresser; faire un fumet, un jus, un suc ; préparer un poisson...
Les élèves doivent acquérir une maîtrise qui est une liberté.
C'est un état d'esprit culinaire. Il y a des valeurs, des savoirs, des techniques, des gestes évidents que les élèves doivent apprendre, sur lesquels on ne peut pas tricher. Soit on sait, soit on ne sait pas faire : une stricte sélection du produit, une juste préparation, un juste assaisonnement, une juste cuisson, une juste réduction. C'est une boîte à outils, comme un solfège qui permet de faire des recettes et de savoir cuire, réduire, assaisonner, dresser; faire un fumet, un jus, un suc ; préparer un poisson...
Les élèves doivent acquérir une maîtrise qui est une liberté.
« il ne faut jamais s’arrêter de créer, de comprendre, de faire des choses nouvelles sinon on régresse. »
Extrait de
Une vie de goûts et de passions
Ducasse, Alain
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