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ISBN : 2732447048
Éditeur : Editions de la Martinière (13/10/2011)

Note moyenne : 4/5 (sur 1 notes)
Résumé :
Haro sur le cake au citron et la mousse au chocolat ! Vive les profiteroles revisitées ou le millefeuille aux fruits et sa petite compotée ! A l'instar des grands restaurants, les desserts se présentent à l'assiette, assemblages créatifs de textures, de saveurs et de couleurs. L'inventivité de Christophe Felder est, dans ce livre, entièrement mise à l'honneur. Les desserts à l'assiette de ce passionné sont le cœur du sujet : 40 recettes, 40 pièces uniques. En deux p... >Voir plus
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Critiques, Analyses et Avis (1) Ajouter une critique
colimasson
  21 décembre 2012
Glissons-nous dans la peau d'un grand chef pâtissier et osons sans honte revêtir le langage kitsch et rococo des beaux parleurs maîtres ès sucre vanillé pour déployer un plateau de 40 desserts à l'assiette. le titre complet précise : …simples et chics. Si le chic est indiscutable, en revanche, on pourra contester la pertinence de la présence de l'adjectif « simple » dans le titre : soit ces pâtisseries sont, en effet, véritablement simples à réaliser et alors le lecteur est un manchot qui ne se soupçonne pas, soit Christophe Felder culmine sur des sommets depuis trop longtemps pour arriver encore à distinguer ce qui fait partie du commun des mortels de ce qui constitue les assurances indéniables de sa carrière.

Chacun des desserts présentés par ce grand pâtissier bénéficie d'une place de choix dans le bel ouvrage qui leur accordé. La pâtisserie se fait art et revendique ses lettres de noblesse au même titre que la littérature, la photographie, la peinture et la sculpture. Laissons-nous aller à la rêverie… Sur une première page le titre s'étale sans aucune pudeur et s'accompagne d'une description dont le style n'a rien à envier aux textes les plus affriolants de romans à l'eau de rose. Ainsi voit-on arriver la « Gourmandise inattendue » qui se définit comme un « entremets funambule qui repose ses ailes sur le soleil pour célébrer les noces inédites entre le légume, l'agrume et le fruit ». le « Mariage d'aujourd'hui », constitué par une association originale de deux ingrédients, n'hésite pas à se présenter comme une « union de deux héros de l'histoire : la framboise et le poivron cuits dans leur jus, qui se fondent en une liqueur veloutée pour une pâtisserie qui sort du lot ». On en tremblerait ! tant le mauvais goût de ces mots pompeux alourdit la description d'une pâtisserie qui se suffit à elle-même, telle qu'elle nous est présentée sur la seconde page. Les photographies sont sublimes et composent à elles seules un tableau qui se déguste par le biais du regard. Ce plaisir des yeux justifie à lui seul la possession de ce livre. Il n'est pas nécessaire de vouloir se lancer dans la réalisation de ces pâtisseries sorties d'un autre monde –la haute-couture du dessert- : les regarder suffit à être repu surtout si l'on pressent que le résultat que l'on chercherait à atteindre ne parviendrait jamais à égaler la perfection que nous présentent ces photographies.

En tournant cette double-page de présentation, on tombe, justement, sur le noeud du problème : la technique. Christophe Felder a essayé de se glisser dans la peau d'un cuisinier amateur pour décortiquer au mieux la réalisation des différentes étapes. La construction d'un chef-d'oeuvre nécessite de procéder par niveaux intermédiaires, dont les résultantes seront assemblées au dernier moment. Ainsi en est-il de « L'Opaline », assemblage complexe que même les yeux ont du mal à décortiquer. On verra finalement que ce montage se compose de plusieurs sous-élements qui sont un glaçage, une sauce à l'orange une sauce à la fraise, une glace au citron orientale, un sorbet à l'orange et des tailles de fruits pour la décoration. Les illustrations techniques permettent de comprendre les astuces de bricoleur que déploie Christophe Felder pour donner à ses desserts des volumes et des formes inédits. Malgré tout, dans le meilleur des cas, comptez bien devoir accorder au moins 1h15 à la préparation d'un dessert : quand on aime on ne compte pas, et les minutes et les heures ne seront sans doute jamais assez nombreuses pour vous permettre de réaliser ces 40 desserts à l'assiette. A moins que vous ne soyez Christophe Felder, et que vous passiez la majorité de votre temps sur les marbres de pâtisserie ; mais, dans ce cas, vous n'auriez pas besoin de ce livre…
Lien : http://colimasson.over-blog...
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Citations et extraits (7) Voir plus Ajouter une citation
colimassoncolimasson   21 décembre 2012
"Christophe entretient une très forte culture du produit. Ne pas lésiner sur ce point est le gage essentiel de la réussite de ses recettes et constitue son deuxième conseil. En respectant les produits de saison, on donne toutes les chances à son dessert : on ne préparera pas la même pâtisserie en janvier qu’en juillet. Le granité melon verveine, par exemple, est à la portée de tous et fera à coup sûr sensation parmi vos hôtes."

Introduction
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colimassoncolimasson   24 décembre 2012
Mariage d’aujourd’hui

Mariné dans du jus de citron et l’arôme pénétrant du cumin, que l’on appelle aussi faux anis, le poivron naît en un confit qui, à lui seul, ferait un amuse-bouche de premier ordre. Mais il est coiffé d’une sphère de sorbet à la framboise, ornée d’une feuille d’or : le sirop et la pulpe fraîche du fruit qui entrent en résonance avec le légume aromatisé créent un décalage goûteux. Cette alliance originale est sublimée par l’union des deux héros de l’histoire : la framboise et le poivron cuits dans leur jus, qui se fondent en une liqueur veloutée pour une pâtisserie qui sort du lot.
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colimassoncolimasson   26 décembre 2012
Le fruit défendu

Cette pomme rutilante roulée dans du sucre cristal et passée au four regorge de saveurs fruitées aux milles sucs : assortiment de fruits moelleux émincés et de fruits secs concassés, sa garniture a des accents de dessert médiéval. Les figues et dattes, les abricots, amandes, pistaches et noix font de cette douceur un repas de fête satiné de miel et de cannelle vanillée. Ils entrent dans la danse dans un foisonnement de chair tendre et d’écorce craquante. Croquez vite dans le fruit défendu !
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colimassoncolimasson   22 décembre 2012
Gourmandise inattendue

La liqueur impromptue du jus de carotte fait écho à la rotondité rassurante de la fraise. Quand les volutes de vanille entrent en résonance avec le lait d’amande, sous ces fragrances orientales, la meringue semble prête à s’envoler. Un entremets funambule qui repose ses ailes sur le soleil pour célébrer les noces inédites entre le légume, l’agrume et le fruit.
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colimassoncolimasson   01 janvier 2013
Profiterole royale

Fourrée dans un chou arrosé de sauce au chocolat au lait bien chaude, la glace au Nutella fait de ce dessert un must : un classique incontournable –la profiterole- et son chaud et froid irrésistible s’ajoute la pâte aux noisettes qui fait tourner la tête. Réinventée sous forme congelée… De ce fruit on croquera aussi la substantifique moelle : les noisettes entières ont caramélisé, grillé et blondi dans du sucre vanillé cristallin.
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Videos de Christophe Felder (8) Voir plusAjouter une vidéo
Vidéo de Christophe Felder
Jean-Claude Amiel, photographe, avec Christophe Felder, lors de la séance photo du livre... .Jean-Claude Amiel, photographe, avec Christophe Felder, chef pâtissier, lors de la réalisation des photos destinées au livre "Confiseries. Workshop".
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