Citations sur Pièce unique : 40 desserts à l'assiette simples et chics (7)
"Christophe entretient une très forte culture du produit. Ne pas lésiner sur ce point est le gage essentiel de la réussite de ses recettes et constitue son deuxième conseil. En respectant les produits de saison, on donne toutes les chances à son dessert : on ne préparera pas la même pâtisserie en janvier qu’en juillet. Le granité melon verveine, par exemple, est à la portée de tous et fera à coup sûr sensation parmi vos hôtes."
Introduction
Le fruit défendu
Cette pomme rutilante roulée dans du sucre cristal et passée au four regorge de saveurs fruitées aux milles sucs : assortiment de fruits moelleux émincés et de fruits secs concassés, sa garniture a des accents de dessert médiéval. Les figues et dattes, les abricots, amandes, pistaches et noix font de cette douceur un repas de fête satiné de miel et de cannelle vanillée. Ils entrent dans la danse dans un foisonnement de chair tendre et d’écorce craquante. Croquez vite dans le fruit défendu !
Gourmandise inattendue
La liqueur impromptue du jus de carotte fait écho à la rotondité rassurante de la fraise. Quand les volutes de vanille entrent en résonance avec le lait d’amande, sous ces fragrances orientales, la meringue semble prête à s’envoler. Un entremets funambule qui repose ses ailes sur le soleil pour célébrer les noces inédites entre le légume, l’agrume et le fruit.
Ces choux semblent avoir poussé sur un lit de bavaroise comme des champignons en sucre sur un carré de tissu.
Mariage d’aujourd’hui
Mariné dans du jus de citron et l’arôme pénétrant du cumin, que l’on appelle aussi faux anis, le poivron naît en un confit qui, à lui seul, ferait un amuse-bouche de premier ordre. Mais il est coiffé d’une sphère de sorbet à la framboise, ornée d’une feuille d’or : le sirop et la pulpe fraîche du fruit qui entrent en résonance avec le légume aromatisé créent un décalage goûteux. Cette alliance originale est sublimée par l’union des deux héros de l’histoire : la framboise et le poivron cuits dans leur jus, qui se fondent en une liqueur veloutée pour une pâtisserie qui sort du lot.
Le secret de crêpes guillerettes ? Ajoutez Cointreau, pastis et rhum brun dans la pâte ! En plus du sucre vanillé, cela leur donne un punch savoureux.
Profiterole royale
Fourrée dans un chou arrosé de sauce au chocolat au lait bien chaude, la glace au Nutella fait de ce dessert un must : un classique incontournable –la profiterole- et son chaud et froid irrésistible s’ajoute la pâte aux noisettes qui fait tourner la tête. Réinventée sous forme congelée… De ce fruit on croquera aussi la substantifique moelle : les noisettes entières ont caramélisé, grillé et blondi dans du sucre vanillé cristallin.