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ISBN : 2362791076
Éditeur : Alma Editeur (24/04/2014)

Note moyenne : 4.22/5 (sur 9 notes)
Résumé :
"Nous sommes les descendants de ces hommes et femmes qui ont survécu à tous les aléas, depuis des millénaires, grâce à leurs fromages, leurs poissons saumurés et leurs saloirs remplis de viandes et de chou fermenté. Nous sommes humains parce que nous cuisons nos aliments, certes, mais aussi, et surtout, parce que, depuis encore plus longtemps, nous les faisons fermenter. L'aliment fermenté n'est pas un aliment comme les autres: la fermentation apporte à l'alimentati... >Voir plus
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Critiques, Analyses et Avis (4) Ajouter une critique
Nadael
  12 juin 2014
Cet ouvrage est remarquable en tout point ; passionnant car très documenté, agréable parce que bien écrit, amusant il est parsemé d'anecdotes, captivant on voyage dans le temps et dans l'espace, pédagogique grâce aux explications scientifiques, et au gré de cette promenade à travers L Histoire et la civilisation de l'aliment fermenté, l'auteure dissémine des recettes, souvent ancestrales, à faire soi-même et des photographies d'hommes et de femmes du bout du monde perpétuant les gestes et le savoir-faire de leurs aieux. le thème, a priori pas particulièrement séduisant, s'avère être fascinant.
On ne s'imagine pas la quantité d'aliments et de boissons obtenue par fermentation : le pain et autres viennoiseries, le vin, la bière, l'hydromel, le beurre, la crème et autres yaourts, le fromage... mais aussi la sauce soja, le café, le thé, la choucroute, les crêpes, le miso, le saké... et les pickles, le ketchup, les tortillas, les olives, le porridge, le nuoc mam, le corned beef, les anchois, le surstromming... la liste est longue.
On retrouve des traces de la fermentation depuis la préhistoire, elle aurait précédé la cuisson. Ce mode de conservation et d'accomodation survient souvent par accident, par observation.
L'auteure (journaliste culinaire) nous fait voyager à travers le monde et le temps, nous conte des légendes divines, évoque l'aspect culturel et sociétal, passe en revue tous les types de fermentation : des viandes (faisandage), des poissons, des boissons, du pain et ses dérivés, des produits laitiers mais aussi des légumes et des fruits, puis parle des microbes, des bactéries, de la pasteurisation, de la standardisation, pour finir sur une note optimiste avec le retour annoncé du fermenté, avec la nostalgie des produits fabriqués « maison » et de leurs goûts inoubliables.
Un livre remarquable, j'insiste. Une vraie « encyclopédie » de la fermentation qui se lit très bien. On y fait de grandes découvertes. Un coup de coeur.
Lien : http://lesmotsdelafin.wordpr..
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Chouchane
  20 août 2015
Passionnant et... décevant c'est le résumé de ma lecture. En effet, "Ni cru ni cuit" démarre très bien sur l'histoire de la nourriture et de la civilisation, la découverte au hasard du fermentée, son importance dans l'alimentation et la santé humaine et puis au fil des 350 pages cela se délite. On se trouve confronté à une somme énorme d'informations qui, malgré un plan très clair, se chevauchent, se répètent, s'emmêlent tant et si bien qu'on ne sait plus où l'on en est. Histoire, anthropologie, botanique, cuisine, géographie, médecin… toutes les disciplines sont convoquées pour parler de la fermentation, toutes les époques… C'est trop ! Au fond il manque à l'auteur de faire des choix et de transformer en connaissance cette information touffue qu'elle possède. le lecteur outre la découverte du sujet doit presque faire un travail d'organisation.
Pour autant, évidemment, on apprend beaucoup de choses et avec un peu de patience on arrive à avoir une vision assez précise de quoi il s'agit lorsqu'on évoque la fermentation. Fromages, bières, vins, boissons gazeuses, salaisons, levain, pains, légumes lacto-fermentés comme la choucroute … partout où il y a des hommes la fermentation a permis d'obtenir des aliments se conservant mieux, meilleur pour la santé et offrant – ce n'est pas négligeable - une ivresse longtemps considérée comme divine. Sur les traces des premiers hommes , on se plait à imaginer leur surprise après avoir bu ce qui pourrait être la première bière, à gouter le premier levain. Quelques recettes émaillent le propos, elles sont bienvenues. On s'étonne d'apprendre que le chocolat est aussi une fermentation, comme le thé… La partie sur la biologie et les bactéries nous permettent de découvrir que la sécurité offerte par ses aliments est supérieure à bien des stérilisations. Au final, même si cet ouvrage est d'un abord difficile, il offre quelques plaisirs qu'il ne faut pas bouder.
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fraxinus
  01 septembre 2015
Passionnante plongée dans l 'histoire de l 'alimentation fermentée à travers le monde.
Tout le monde dans nos contrées connait et consomme bière, fromage, vin, salaisons et pain; mais des petites merveilles plus exotiques ont échappées à nos palais.
Je citerai les nombreuses sauces asiatiques à base de poissons fermentés, l 'incroyable requin faisandé sous les plages islandaises, ou encore le mémorable macareux mis au repos durant quelques mois dans un phoque recousu véritable friandise pour nos amis du grand nord...
En tout cas un ouvrage que je vous conseille!
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PierreWJ
  22 décembre 2019
Une somme impressionnante sur l'histoire et les propriétés de la fermentation pour les sociétés humaines. A lire absolument.
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Citations et extraits (5) Ajouter une citation
NadaelNadael   12 juin 2014
« Le ferment représente pour les émigrants l'assurance de la perpétuation de la vie dans un nouveau pays. Nouveau pays, nouvelle vie, mais pas sans le maintien des racines ancestrales. Pour le vieil homme conçu sur le sol finlandais mais né sur le sol américain, savoir que la souche de ferment venu de sa famille de Finlande (mouchoir trempé dans le viili, - lait filant -, séché et posé dans les bagages), en même temps que lui en gestation, serait perpétuée, c'était la certitude que la vie continuait, bien que la sienne propre soit arrivée à son terme. »
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NadaelNadael   12 juin 2014
« Ce n'est qu'en 1391 que le fondateur de la dynastie Ming décréta que le thé devait être présenté en feuilles. On commença alors à le boire infusé. C'est l'époque où apparurent les théières et les bols ou tasses individuelles. Entre-temps, le thé était parvenu par la Route de la soie jusqu'en Russie et en Inde, mais on ne l'y cultivait pas. C'est par les portugais qu'il parvint en Europe au XVIème siècle, via leur colonie de Macao. Et ce n'est qu'au XVIIème siècle qu'il parvint en Angleterre où il fut popularisé grâce au mariage du roi avec la princesse portugaise Catherine de Bragance qui apporta dans sa dot ses services à thé et des caisses de feuilles séchées. Elle enseigna aux dames de sa cour la coutume portugaise de boire le thé. »
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NadaelNadael   12 juin 2014
« Paradoxalement, c'est à partir du moment où l'on a connu l'existence des bactéries, et surtout leur effet dans les fermentations, qu'on a cherché à lutter contre elles. La pasteurisation, sous couvert de protéger les aliments fermentés des miasmes et des risques de pourriture, et surtout sous prétexte de vouloir éviter d'hypothétiques dangers sanitaires, mène une lutte à peine déguisée contre la fermentation. C'est la pasteurisation et l'hygiénisme exagéré qui ont finalement fait le lit de l'industrie et apporté la rationalisation des fabrications alimentaires. La chasse aux microbes fut le prétexte pour uniformiser, standardiser, et donc par la même occasion rentabiliser, la production des aliments. »
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NadaelNadael   12 juin 2014
« La cuisine, qui fait intervenir la cuisson, est une transformation par le feu, elle rend les aliments inertes, les stérilise, les tue. La fermentation, au contraire, rend l'aliment vivant. La fermentation est donc étroitement liée à tout ce qui articule la vie : les fiançailles, le mariage, la naissance, l'entrée dans l'âge adulte et les funérailles. »
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NadaelNadael   12 juin 2014
« Alors qu'en Occident nous n'avons qu'à ouvrir un robinet pour boire de l'eau claire, des millions de personnes meurent chaque année dans le monde du fait d'une eau contaminée. (…) Voilà pourquoi le meilleur moyen que les hommes ont trouvé pour rendre l'eau de boisson potable est de la transformer en bière ou en vin, ou de lui adjoindre une faible quantité d'alcool ou de vinaigre afin de l'aseptiser. Ce n'est donc pas un hasard si c'est en levant un verre de vin, et non pas d'eau, que l'on prononce la formule rituelle : À votre santé! »
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Un des meilleurs conseils de santé qui soit !
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