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EAN : 9782501109499
336 pages
Éditeur : Marabout (25/11/2015)

Note moyenne : 4.19/5 (sur 18 notes)
Résumé :
C'est la grand messe gastronomique du dimanche matin, sur France Inter. On va déguster, c'est désormais la bible culinaire qui mitonne les recettes cultes de l'émission et passe sur le grill tout ce qui vous chatouille les synapses et les papilles. Faut-il saler l'eau du pot-au-feu ? Comment Auguste Escoffier a-t-il inventé la pêche Melba ? Quel était le plat préféré de Claude Chabrol ? Quels sont les cinq meilleurs burgers de New York ? Que collectionne un cassanux... >Voir plus
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Critiques, Analyses et Avis (7) Voir plus Ajouter une critique
Kittiwake
  12 mars 2016
La première impression lorsque vous recevez le paquet joliment emballé, vous laisse croire un instant que votre cadeau est un ordinateur portable : le format, le poids…Erreur, c'est beaucoup mieux : c'est le rejeton version papier de la célèbre émission culinaire dominicale de France Inter, On va déguster!
Un livre de cuisine? oui mais pas que : c'est un almanach, une encyclopédie, un inventaire, un pèle-mêle, une bible…
« Du chef oublié Edouard Nognon à l'art du poulet rôti, de la cuisine à la bière à la consommation d'insectes, de la gastronomie vénitienne à la pâtisserie yankee, notre appétit insatiable explore tous les confins la chose gastronomique » explique FrançoisRégis Gaudry en préface.
Je n'ai pas identifié la logique qui préside à la succession des rubriques, peu importe (l'index est bien présent pour guider une recherche précise), ce n'est pas un repas classique avec mise en bouche, entrée, plat fromage dessert et mignardises, mais une succession de collations, de grignotages, à picorer dans l'ordre ou dans le désordre.
Les photos sont superbes mais les dessins sont aussi extrêmement présents, souvent humoristiques et originaux.
Si l'ouvrage est fidèle à son thème, il n'en fourmille pas moins de références à d'autres arts : la littérature (Victor Hugo, Jean Giono ou Alexandre Dumas ont leur rubrique). L'équipe de rédaction ne cache pas non plus son admiration pour Audiard, mais le choix des évocations cinématographiques est aussi très éclectique : les Tontons flingueurs côtoient Harry Potter et le père Noël est une ordure, sans oublier L'aile ou la cuisse.
N'oublions pas les leçons de géographie ou d'histoire, et de SVT (physiologie de la digestion, bien sûr) .
L'humour est partout. J'ai particulièrement apprécié l'évocation d'un gâteau betterave-chocolat « qui donne au résultat un goût de gâteau au chocolat bon marché qu'on aurait laissé tombé dans un parterre de fleurs »!
Drôle aussi l'échelle de la puanteur où apparaissent en bonne place la panse de brebis farcie et le Vieux Boulogne, le fromage le plus odorant du monde : « au nez : les chaussettes après un marathon ».
Tout n'est pas ragoûtant : âmes délicates évitez la page sur le mauvais goût des inventions junk food : sandwich à la poutine, nutelasagna, et autre donut burger …..
Les boissons ne sont pas laissées pour compte et on retrouve dans les rubriques qui y sont consacrées la verve poétique de Dominique Hutin qui n'a pas son pareil pour décrire un breuvage.
Parmi la pléthore de livres consacrés à l'art culinaire, celui-ci mérite le détour, et ne vole pas sa place parmi les succès du moment, parmi les 200 meilleures ventes pendant 8 semaines.
Un souci : lui trouver une place… Grand format, lourd, il va sans doute devoir côtoyer le Ferrandi sur la table du salon, prêt à être saisi lorsqu'une petite fringale de miscellanées culinaires se manifestera.
Lien : http://kittylamouette.blogsp..
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cuisineetlectures
  22 mars 2016
On va déguster, une belle invitation, au programme de l'émission de radio du même nom, sur France Inter, chaque dimanche.
« En cinq saisons, la recette d'On va déguster n'a pas varié d'un gramme : 1/3 de culture culinaire, 1/3 de pratique aux fourneaux, 1/3 de dégustation conviviale. Car on ne fait pas semblant sur le plateau d'On va déguster. On mange et on boit pour de vrai ! »
La cuisine est un lieu d'échanges, de partage, d'émotions, un art de vivre très gai. Allez ! On va déguster, pêle-mêle, les meilleurs moments de l'émission. Au menu :
Plats traditionnels d'ici ou d'ailleurs (couscous, pizza, bouillabaisse, salade niçoise, le gratin dauphinois), des produits de grande qualité (Saint-Jacques, le temps des cerises, la noisette, les fromages fondus, poules de luxe, t'as de beaux oeufs tu sais…) avec une zest d'humour vous l'aurez remarqué !
En cuisine les plus grands chefs (Escoffier, Pierre Gagnaire) et pour chacun, un court portrait et une mise en lumière de sa démarche et de son apport dans l'histoire de la cuisine. Mais d'autres fins gourmets viennent compléter cette belle brigade : des écrivains (Georges Sand) des cinéastes (Claude Chabrol), ce gros pavé, 336 pages, est plein de références historiques, littéraires, cinématographiques (Les petits plats dans l'écran).
Il est aussi question de matériel (Jeux de lames), de terroirs (Faim de Lyon), de goût (L'amer monte), de boissons (Les cocktails de légende, de l'orge en bouteille) et de carnets d'adresses à conserver précieusement…
C'est copieux mais divinement agréable à consulter, le classement des sujets est aléatoire, la surprise est au rendez-vous à chaque page, comme une mise en bouche savoureuse. Les illustrations sont magnifiques et le grand format du livre rend sa lecture particulièrement agréable. Il est un peu lourd et pas facile à ranger, mais c'est un gros coup de coeur, un complément parfait à mes nombreux livres de cuisine, avec une grande richesse d'informations, de nombreux conseils et de belles incitations gustatives.

Lien : http://www.franceinter.fr/em..
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chocoladdict
  01 mars 2016
Si vous écoutez la radio et que vous vous intéressez à l'actualité de la gastronomie, vous connaissez probablement l'émission « On va déguster », dans laquelle, en compagnie d'Elvira Masson et Dominique Hutin, François-Régis Gaudry reçoit chaque semaine des pâtissiers, des chefs, des artisans de bouche, des producteurs autour d'un thème gourmand.
Dans une vie idéale je trouverais le temps d'écouter tous les podcast de toutes les émissions qu'on m'a recommandées un jour mais pour le moment, et même si je regarde très peu la télé, ça passe à la trappe.
Heureusement de l'émission est née l'idée d'un livre du même titre qui combine recettes, portraits, découverte de produits et de terroirs dans un inventaire à la fois utile et futile, décalé et plein d'idées, le tout copieusement illustré.
Comme j'avais bien du mal à choisir quelques pages seulement et étant donné que ce blog rime plus avec desserts et chocolat qu'avec tripaille et cochonailles, j'ai pris le parti de partager quelques découvertes sucrés de cet ouvrage.
Ainsi on apprend tout sur la madeleine (ses origines, l'explication concernant sa bosse et la recette du chef du Blé sucré), on part à la découverte des variétés de citron en compagnie de deux agrumiculteurs, on révise le B.A.ba du baba, on salive devant la recette des cannoli croustillants farcis de brousse aux citrons confits, on rêve de plonger sa cuillère dans la pâte de praliné et ses multiples déclinaisons présentées par Yann Brys, on s'envole en Italie en parcourant le pays de douceur en douceur, on compte les points dans le match des clafoutis opposant le moelleux, le classique, l'exotique, on s'autocensure en lisant les proportions du gâteau au chocolat l'Assassin (mais bientôt on cèdera )), on se demande si le cheesecake est vraiment américain.
on va deguster 1
on va deguster 2
Parmi la liste des 10 pâtisseries parisiennes à goûter avant de mourir, j'ai coché (et testé) le mont blanc d'Angelina (que je préfère dans sa déclination cassis/marron), la tarte au citron de Jacques Genin, le Paris Brest de Philippe Contecini et l'Ispahan de Pierre Hermé.
Je sais bien que la plupart des auteurs de ce livre sont parisiens mais s'il y a une seconde édition, une sélection en dehors de Paris , étant donné tous les très talentueux pâtissiers qui existent partout en France, ce serait bien (je me porte volontaire pour rédiger cet article )).
on va deguster 4
En dehors des desserts, j'apprécie toutes les pages croisant culture et gastronomie qu'il s'agisse des cocktails de légende dans les livres, au cinéma ou dans les séries (à chaque fois, la recette est donnée), des petits plats à l'écran, du rapport de Claude Chabrol et de George Sand à la gastronomie ou des recettes dans la littérature.
on va deguster 3
Et puis cet ouvrage donne aussi envie de voyager avec ses photos de caïpirinha et de feijoada, son tour du monde des sandwich, ses 7 adresses spécial pizza à Naples par exemple.
Bref si le format de ce livre m'a un peu dérouté au départ (difficile à caser dans une bibliothèque), il se déguste lentement, dans le désordre, selon ses envies et ses goûts, il s'offre ou se partage et on y revient avec appétit !
Lien : http://www.chocoladdict.fr/2..
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Dromdeche
  09 mai 2016
ENORME DECEPTION
Je ne peux faire abstraction de la forme du livre pour ne regarder que le fond.
Et la forme est pour moi inacceptable. Un livre truffé de fautes, aucune correction de certaines pages...
J'ai pris le temps de contacter les éditions il y a quelques mois pour leur en parler... l'information devait être transmise au responsable de cette parution. Malgré deux relances, mon courrier est resté lettre morte.
Alors oui, des coquilles, on en trouve dans tous les livres, mais là je ne parle pas de coquilles mais d'un panier de fautes.
Je n'ai pas lu intégralement les premières 90 pages, certains sujets retenant moins mon attention que d'autres, mais avec cette lecture survolée, j'ai repéré déjà une vingtaine de fautes grossières : conjugaison, pluriel, orthographe, fautes de frappe...
Ecrire glaçé ; les gâteau ; personne n'en voulu, huître et huitre, des "en" écrits "ne" ; des "que ont" au lieu de "qu'ont"... et j'en passe.
Je vois à la fin du livre la mention d'un nom pour la relecture du livre. Une correction me semble plus nécessaire qu'une simple relecture.
J'ai la sensation de me trouver devant un manuscrit, un 'premier jet" et cela est regrettable ; publier un tel ouvrage truffé de fautes n'est pas professionnel et il ne devrait pas être proposé à la vente.
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Fanny_se_Livre
  10 janvier 2021
"On va déguster, Un inventaire croustillant, de Auguste Escoffier... à la Carbonara"
Belle encyclope〝ie culinaire de l'émission homonyme qui met l'eau à la bouche sur france inter tous les dimanche en passant au grill toute l'actualité de la gastronomie avec François Régis Gaudry.
Une bible culinaire, un grand et beau livre qui passe en revue tous les secrets de la gastronomie, et ne se limite pas à la France. On y retrouve par exemple la morue autour du monde, les faux amis en cuisine, les plantes sauvages, les 10 patissiers à goûter avant de mourir,...
Une belle ide〞 de cadeau qui m'a mis l'eau à la bouche !
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critiques presse (1)
LaCroix   14 décembre 2020
Comme il existe des malles aux trésors, il existe des livres aux trésors. Le volume consacré aux saveurs italiennes par François-Régis Gaudry met en joie autant qu'en appétit.
Lire la critique sur le site : LaCroix
Citations et extraits (3) Ajouter une citation
cuisineetlecturescuisineetlectures   19 mars 2016
Les faux amis en cuisine qu'il vaut mieux connaître pour avoir l'air moins idiot si vous dînez avec un MOF *

Abaisser Ce n'est pas : réduire la température du four. C'est : étaler une pâte au rouleau jusqu'à l'épaisseur souhaitée, l'abaisse étant la pâte obtenue.

Appareil : Ce n'est pas : un ustensile électrique. C'est un mélange d'ingrédients composant une recette, la base d'une préparation.

Cardinaliser Ce n'est pas : faire un méchoui de cardinal. C'est : cuire les crustacés jusqu'à les faire rougir comme la robe de l'ecclésiastique.

Cul-de-poule Ce n'est pas : un plat inventé par chirurgien esthétique. C'est : un récipient en Inox qui permet de monter les blancs en neige.

Déglacer Ce n'est pas : faire fondre de la glace. C'est : dissoudre dans un liquide tous les sucs agglutinés en fin de cuisson dans un récipient pour constituer un jus ou une sauce.

Fleurer Ce n'est pas : saupoudrer de pétales de fleurs. C'est : tapisser un plan de travail de farine avant d'abaisser la pâte pour éviter qu'elle ne colle.

Foncer Ce n'est pas : noircir une préparation à l'encre de seiche. C'est : garnir l'intérieur d'un moule ou d'un cercle, ou encore "chemiser"

Maryse Ce n'est pas : la grande-tante cordon bleu. C'est : une spatule au long manche en bois et à l'embout rectangulaire siliconé.

Mirepoix Ce n'est pas : une spécialité originaire d'une commune de l'Ariège. C'est : une garniture aromatique de carottes, oignons et céleris découpés en dès et rissolés pour corser le goût d'une préparation.

Singer Ce n'est pas : imiter la recette d'un grand chef. C'est : saupoudrer de farine la viande en cours de cuisson pour lier la sauce.

Tourner Ce n'est pas : altérer un aliment. C'est : découper au couteau des légumes ou des fruits dans une forme régulière pour améliorer une présentation.

Vanner Ce n'est pas : se moquer de sa femme qui rate sa mayonnaise. C'est remuer une sauce ou une crème à la spatule pour éviter qu'elle ne tourne ou, lorsqu'elle refroidit, qu'elle ne forme des peaux à la surface

* Meilleur ouvrier de France
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cuisineetlecturescuisineetlectures   21 mars 2016
Le biscuit
SELON DIDEROT
Encyclopédie I ou Dictionnaire raisonné des sciences, des arts et des métiers
1757
Ce fondamental de la pâtisserie a naturellement sa place dans la première encyclopédie.
Faisabilité 9/10

"Biscuit, s. m. (Pâtissier) Sorte de pâtisserie friande qui se fait de la manière suivante. Prenez huit œufs, cassez-les dans un vaisseau plat, battez-les, jetez-y une demi livre de sucre, autant de farine, plutôt moins que plus, délayez ; faites une pâte blanche, bien battue, et sans aucun pâton ; arrosez cette pâte d'un peu de fleur d'oranger en la battant ; ayez des moules en losange ou carré long de fer blanc, enduisez-les de beurre légèrement ; versez votre pâte dans ces moules, saupoudrez-la de sucre, mettre au four, faites cuire à four ouvert ; après la cuisson, glacez avec du sucre en poudre et laissez refroidir."
+ Lire la suite
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cuisineetlecturescuisineetlectures   20 mars 2016
La tarte Amandine de Cyrano de Bergerac
Acte II, scène IV
Edmond Rostand
1897
La pâtisserie, c'est parfois tout un poème.
Faisabilité 8/10

Ragueneau :
Battez, pour qu'ils soient mousseux,
Quelques œufs
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi
Versez-y
Un bon lait d'amande douce
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette
D'un doigt preste, abricotez
Les côtés
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets;
Ce sont les
Tartelettes amandines.
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Videos de François-Régis Gaudry (14) Voir plusAjouter une vidéo
Vidéo de François-Régis Gaudry
Énorme succès pour le nouveau livre de François-Régis Gaudry, "On va déguster l'Italie", avec qui nous faisons un tour d'horizon des us et coutumes de la culture culinaire de l'Italie. Composé de recettes, de fiches produits, d'anecdotes et de faits historiques, cet ouvrage est devenu rapidement une bible que tout le monde s'arrache. On a donc partagé avec son auteur sa passion pour la cuisine italienne, ainsi que ses conseils.

La chronique complète sur Fnac.com : https://www.fnac.com/On-va-deguster-l-Italie-de-Francois-Regis-Gaudry-une-bible-de-la-cuisine-italienne/cp49867/w-4
Découvrez tous les artistes de notre série Une minute avec : https://www.youtube.com/playlist?list=PLiecdOYPtnuc24RBJMdsk2Qc5RZtePHAU
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#FrancoisRegisGaudry #OnVaDegustrerlItalie #1minavec
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