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EAN : 9782100781508
192 pages
Dunod (10/10/2018)
4.75/5   4 notes
Résumé :
La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise... La cuisine est aussi une science de la couleur mais :
Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ?
Que se passe-t-il lors d'une caramélisation, d'une fermentation, d'un rissolage...? Comment maîtriser et assembler les couleurs d'un plat ?
Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums ... >Voir plus
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Critiques, Analyses et Avis (3) Ajouter une critique
Livre lu dans le cadre d'une opération Masse Critique.
J'aime les beaux livres, les sciences, et la bonne bouffe. Ce livre là avait tout pour moi, et même si j'en ressors avec un avis mitigé, il m'a donné envie de lire les précédents ouvrages de l'auteur, qui abordent l'aspect chimique des goûts et des textures.
Mais ici, c'est à l'aspect visuel qu'il s'intéresse.
Le livre est structuré en chapitres correspondant aux principales couleurs. le seul intérêt de cette structuration, c'est d'avoir des superbes photos de cuisine qui correspondent aux couleurs. Sinon, pour le contenu, au sein de chaque chapitres, il y a plusieurs petites parties plutôt concentrées sur un ingrédient coloré, et qui explique le pourquoi du comment de la couleur et des éventuelles variations de teinte (donc ça peut parler de bleu dans le chapitre vert, de rouge dans le chapitre bleu, ...).
Là où je suis un peu déçu, c'est par l'aspect assez inégal de chacune de ces sous parties. Certaines sont vraiment riches et on y apprend beaucoup de choses. D'autres sont bourrées de termes scientifiques et on s'y perd vite (malgré mes bases solides en chimie, pourtant... elle doivent dater un peu trop...). Et d'autres, à l'inverse, sont un peu trop vulgarisées et semblent surtout là pour augmenter le nombre de pages.
Autre petit bémol : je pensais pouvoir feuilleter facilement, lire un peu de jaune au milieu de l'ouvrage, puis du blanc au début, du noir à la fin. Mais ce n'est pas toujours faisable, car certaines parties font référence à des passages expliqués avant (si on n'a pas lu, on ne comprend pas tout : il vaut donc mieux lire dans l'ordre, ce qui est dommage dans ce type de bouquin).
Bref, je suppose que le volet "couleur" n'est pas le plus évident à traiter, mais on sent qu'il y a un vrai intérêt à lire cette série de livres de l'auteur. J'ai quand même beaucoup apprécié les images (superbes !) et appris des choses dans une partie du contenu. Mais je pense que les ouvrages précédents doivent être mieux, et je vais de ce pas les découvrir !
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Ce livre m'a appris des quantités de choses à la fois sur les couleurs et leur rôle dans les différentes cultures et également bien entendu dans la cuisine. Avis à tous les curieux : ce livre est d'une richesse incomparable, une vraie mine d'or. Chaque page m'a permis de découvrir avec émerveillement des aspects du quotidien culinaire décryptés par un scientifique.
Cet auteur est passionnant. Les photos sont sublimes tout comme les illustrations. Je suis sous le charme de cette lecture.
Des petits encarts nous donnent des recettes simples et des astuces. de subtiles citations illustrent les chapitres.
Je le recommande : un livre époustouflant! L'aspect scientifique est en plus tout à fait compréhensible et adapté pour mon profil plutôt littéraire.
Un glossaire et un tableau des molécules colorantes sont insérés à la fin du livre.
Je recommande ce livre à tous ceux qui sont curieux de nature, à tous ceux qui aiment cuisiner. Pour ma part ce fut un coup de coeur.

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Un très gros coup de coeur pour cet ouvrage qui allie avec subtilité sciences et cuisine pour permettre au lecteur de découvrir, non sans plaisir, l'explication scientifique des différentes couleurs des aliments que nous consommons.
Nous avons particulièrement aimé:
- à la lecture du prologue la présence de quelques citations, bien choisies qui permettent de donner le ton de l'ouvrage.
- les petits encadrés qui donne des informations sur les couleurs d'un point de vue symbolique
- des liens entre cuisine et sciences, qui permettent d'avoir un bel éclairage sur les mécanismes en jeu.
- les illustrations qui sont magnifiques avec notamment des schémas qui appuient le propos et permettent de bien comprendre le propos.
- la recette de cuisine en fin de chapitre qui est simple, mais sympathique.
- apprendre qu'il était possible de faire une mayonnaise avec l'eau des pois chiche et un filet d'huile.
- que cet ouvrage ait su piquer notre curiosité à plusieurs reprises, de par l'évocation de certaines personnes, et notamment de Patrick Roger et de ses sculptures en chocolat.
Lien : http://lescoupsdecoeurdecmet..
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Citations et extraits (4) Ajouter une citation
Le diable est souvent associé au soufre, présent dans la moutarde, et plus généralement aux profondeurs de la Terre et son activité géologique (fusion, lave, Soufrière ...). Mauvaise odeur et couleurs jaune, rouge et noire caractérisent ainsi le diable. De nombreux composés soufrés sentent mauvais: chou-fleur surcuit, asperge, œuf dur, poisson, ail et oignon.
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Prendre le jus de cuisson de pois chiche réduit (ou bien le jus obtenu après avoir égoutté des pois chiches en conserve). Fouetter rapidement en versant très lentement un filet d'huile. Avec l'ajout progressif d'huile, la texture prend comme une mayonnaise. Assaisonner de sel noir de l'Himalaya et de poivre. Moutarde facultative.
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Il ne suffit pas qu'un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu'il soit bon à penser.
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L'homme est probablement consommateur de symboles autant que de nutriments.
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Videos de Raphaël Haumont (11) Voir plusAjouter une vidéo
Vidéo de Raphaël Haumont
Colorants, conservateurs, agents de texture, épaississants, exhausteurs de goût, arômes… 53 % des aliments ultra-transformés contiennent au moins 3 additifs, et certains produits vendus en grande surface affichent jusqu'à 30 ingrédients. Dans ce livre de cuisine militant, en s'appuyant sur le plaisir qu'ils ont tous trois à cuisiner, Marina Carrère d'Encausse, Raphaël Haumont et Benoît Thevenet, respectivement présentatrice, chroniqueur et producteur du Magazine de la santé, s'engagent auprès des consommateurs dans une lutte contre les produits ultra-transformés, mettant en lumière ses risques avérés ou potentiels pour la santé. Ketchup, mayonnaises, tarama, guacamole, nuggets, poisson pané, cordon bleu, lasagnes, pizza, quiche, mousse au chocolat, crèmes glacées… 80 produits quotidiens dans le collimateur, passés au crible, avec un classement qualitatif : rouge/jaune/vert, alertant les lecteurs sur la quantité d'additifs et leur éventuelle toxicité. Trop caloriques, trop gras, trop salés, trop sucrés… Si le tout-prêt n'emballe pas, cuisinez ces produits à la maison ! C'est facile, souvent moins cher, plus responsable et tellement meilleur pour la santé ! de l'ultra-transformé à l'ultra-maison : 80 recettes addictives pour en finir avec ces plats qui nous empoisonnent. Avec des pas à pas, des focus sur les additifs et la malbouffe et leur impact sur la santé, des conseils pour décrypter les étiquettes et déjouer les pièges des emballages et autres produits marketing. Pour allier santé, responsabilité et gourmandise.
Ce livre fait partie du label Yliga, le label éco-responsable des éditions De La Martinière et des éditions Delachaux et Niestlé.
Lire un extrait de « Halte aux plats industriels » : https://fr.calameo.com/editions-de-la-martiniere/read/005631067cf2f43ea6512
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