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ISBN : 2100781502
Éditeur : Dunod (10/10/2018)
Résumé :
La cuisine est d'abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise... La cuisine est aussi une science de la couleur mais :
Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ?
Que se passe-t-il lors d'une caramélisation, d'une fermentation, d'un rissolage...? Comment maîtriser et assembler les couleurs d'un plat ?
Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums ... >Voir plus
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La cuisine est d?abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise?
? Découvrez le livre : https://www.dunod.com/sciences-techniques/couleurs-cuisine-avec-raphael-haumont
La cuisine est aussi une science de la couleur, mais : Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ? Que se passe-t-il lors d?une caramélisation, d?une fermentation, d?un rissolage? ? Comment maîtriser et assembler les couleurs d?un plat ? Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums et les saveurs (Les Papilles du chimiste), Raphaël Haumont nous ouvre les portes d?une cuisine haute en couleur ! Raphaël Haumont Maître de conférences à l?université Paris Saclay (Paris Sud), Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherche vers? les fourneaux, et ils créent ensemble le Centre Français d?Innovation Culinaire (CFIC).
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