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ISBN : 2100764837
Éditeur : Dunod (04/10/2017)

Note moyenne : 3.25/5 (sur 2 notes)
Résumé :
Une exploration des mécanismes chimiques du goût et des odeurs en cuisine. Elle explique notamment l'origine des molécules sapides et les manières de les préserver. Avec une dizaine de recettes et des conseils.
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Critiques, Analyses et Avis (1) Ajouter une critique
Latias
  10 décembre 2017
Raphaël Haumont fait un vaste tour d'horizon des découvertes en matière de physiologie du goût et de chimie des saveurs, avec en annexe quelques recettes à titre d'illustration. Nul besoin d'être un scientifique pour le suivre. En revanche, j'y ai trouvé peu de choses dont je puisse tirer parti "à la maison" et que je ne connaisse déjà (il y a déjà un certain nombre d'ouvrages sur le sujet). Bon nombre des possibilités nouvelles qu'il nous décrit ne débouchent pas sur une cuisine simple et nécessitent, en revanche, des équipements plus proches de ceux d'un laboratoire que d'une cuisine, notamment pour maîtriser les températures de cuisson .
Nous pouvons en revanche compter que lorsque nous irons au restaurant, y trouvant de plus en plus de saveurs grâce aux avancées qu'il mentionne, nous y prendrons de plus en plus de plaisir.
Reste à voir si prendrons nous tant de plaisir à déguster de plus en plus d'assiettes de moins en moins pleines pour un feu d'artifice complexe de saveurs obtenue au prix d'artifices de plus en plus nombreux, mais cela n'a, bien entendu, rien à voir avec Raphaël Haumont.
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Vidéo de Raphaël Haumont
La cuisine est d?abord un plaisir des yeux qui annonce celui des papilles. Blanc en neige, cordon bleu, boudin noir, crevette grise?
? Découvrez le livre : https://www.dunod.com/sciences-techniques/couleurs-cuisine-avec-raphael-haumont
La cuisine est aussi une science de la couleur, mais : Y a-t-il un lien entre couleur et saveur ? Que se passe-t-il lors d?une caramélisation, d?une fermentation, d?un rissolage? ? Comment maîtriser et assembler les couleurs d?un plat ? Après avoir exploré les textures (Un Chimiste en cuisine) puis les parfums et les saveurs (Les Papilles du chimiste), Raphaël Haumont nous ouvre les portes d?une cuisine haute en couleur ! Raphaël Haumont Maître de conférences à l?université Paris Saclay (Paris Sud), Raphaël Haumont est chercheur en physico-chimie des matériaux. Sa rencontre en 2005 avec le chef étoilé Thierry Marx oriente définitivement ses activités de recherche vers? les fourneaux, et ils créent ensemble le Centre Français d?Innovation Culinaire (CFIC).
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