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EAN : 9782865470815
136 pages
Jérôme Villette (16/04/2008)
5/5   1 notes
Résumé :
60 recettes à réaliser
- sans difficulté,
- au quotidien,
- à partir de matières premières habituelles,
- pour un coût de revient acceptable,
- permettant de proposer un prix attractif aux clients.

Traditionnelles, authentiques, originales, classiques revisitées, simples, ou sophistiquée Une gamme de recettes «bien ficelées» pouvant s'égrener au rythme des saisons, couvrant également fêtes et événements.

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Benoîton

Ingrédients du pétrissage

Farine de seigle T85 750 g
Farine de tradition française 250 g
Levain liquide non salé 600 g
Eau 600 g
Sel 26 g
Levure 20 g

En fin de pétrissage
Pistaches
Canneberges (cranberries) 500 g

Finition
Amandes hachées 150 g
Sucre grain 50 g

Méthode

Température de base : 70°C à 74°C.
Méthode utilisée : pétrissage en vitesse lente (600 brassages).
Type de pétrin : batteur.
Incorporation : mettre les ingrédients dans la cuve, sauf les pistaches, les canneberges, les amandes et le sucre.
Frasage : 2 minutes en première vitesse.
Pétrissage : 3 minutes en première vitesse et 1 minute en deuxième vitesse.
À la fin du pétrissage, incorporer les pistaches et les canneberges en première vitesse.
Consistance de la pâte : souple.
Température de la pâte : 23°C.
Pointage : environ 1 heure.
Mise en forme :
- Allonger en un rectangle de 30 cm x 75 cm.
- À l'aide d'un pinceau, humidifier légèrement à l'eau la surface du pâton.
- La saupoudrer d'amandes hachées et de sucre grain.
Détaillage :
- Couper le pâton en deux, dans le sens de la longueur.
- Détailler des bâtonnets de 15 cm x 3 cm.
- Déposer les benoîtons sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Apprêt : environ 1 heure.
Cuisson : à 250°C, environ 15 minutes.
Ressuage : sur une grille.
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