L'art de la fermentation

Paradoxalement, malgré la facilité presque déconcertante de trouver une idée de recette entre tapant le nom de trois ou quatre ingrédients dans la barre de recherche d'un moteur quelconque, l''offre de livres de cuisine n'a jamais été aussi variée et prolifique. Toutes ces publications ne rejoignent pas le cadre confidentiel des best-sellers, mais c'est un écueil partagé par l'ensemble des ouvrages mis sur le marché.
Alors pour se démarquer et devenir un incontournable, qui dans ce domaine prend souvent le nom de bible, des ficelles sont nécessaires :

un sujet précis : la cuisine crétoise version crudivore, la cuisine du sud-est de Boston, la cuisine des coquillages bivalves…
une présentation alléchante : de belles photos, qui laissent une large place au rêve, en gros plan, avec le fond flouté,
le pas à pas, lui aussi richement illustré, qui donne l'impression qu'il sera facile de reproduire la recette
Et pour appâter le chaland, deux solutions : une pub radiophonique, télévisuelle ou dans la presse, voire un article chez les bloggers-vedettes et/ou une couverture qui attire l'oeil sur l'étal du libraire

L'art de la fermentation a bénéficié de cette promotion puisque Luna Kyung a été l'invité de la célèbre émission de France inter « On va déguster », mais si elle y était invitée, c'est qu'elle avait déjà fait le buzz, et en particulier sur son blog. Par ailleurs la cuisine coréenne est tendance, avec son plat de base qu'est le kimchi.

Les pré -requis à un succès sont présents pour cet ouvrage

C'est bien présenté, les photos sont belles (Camille Oger est une ethno-photographe culinaire de talent, il suffit de jeter un coup d'oeil sur son blog « Le manger » pour s'en convaincre),
le sujet est assez original et surtout bien travaillé : on bénéficie en introduction d'un cours théorique sur les différents processus de la fermentation (lactique, alcoolique, acétique, alcaline). Et, c'est assez rare pour le souligner, une bibliographie précise citant les sources scientifiques de ces informations.
les techniques sont clairement expliquées, le matériel nécessaire précisé.

Tout n'est pas forcément tentant mais un certain nombre de recettes sont envisageables : j'ai pour ma part essayé les betteraves à l'ukrainienne, qui se dégustent comme des cornichons ou entrent dans la composition du bortsch : c'est facile, pas cher, original et bon.

La seule difficulté de ce type de préparation est qu'il faut être patient, car si les premières étapes sont très simples, le processus chimiques demande des jours voire des semaines.


Succès mérité donc, pour ce livre qui devrait plaire aux adeptes des expérimentations en cuisine.

Lien : http://kittylamouette.blogsp..

Le premier confinement du COVID m'a fait m'intéresser à la lacto-fermentation. Je connaissais plus ou moins. Il y a les incontournables comme la choucroute ou le levain. Mais on découvre dans cette bible toutes les possibilités que tous les types de fermentations permettent. Car cet ouvrage ne se limite pas à la seule lacto-fermentation.

Côté pile... les recettes de conserves fermentées sont souvent suivies de recettes pour accommoder les légumes ou les préparations. Savoir quoi faire de betteraves fermentées, de cornichons à la russe, d'un levain de riz, ou de tempeh, c'est quand même intéressant. Vous imaginez le truc: vous faites une super conserve de légumes fermentés... et maintenant on fait quoi? Beuh... Autre point positif : les photos sont magnifiques, en pleine page. Elles donnent envie. Envie de manger et de réaliser les conserves ou les recettes. Les conserves ou les recettes sont présentées de manière didactique. Il y a toujours une photo pas loin pour montrer le résultat.

Côté face... il n'y a pas de glossaire. C'est dommage. Ni de table des matières par ingrédient. La seule table des matières liste les recettes dans l'ordre du livre. Dommage, car pas pratique. Dans les 30-40 premières pages d'explication et de contexte (pages excellentes), on a des photos (magnifiques) dont on ne sait pas ce qu'elles montrent. Il faut compulser l'ensemble du tome pour essayer de trouver la conserve. Enfin, il y a des ingrédients qui se trouvent peut-être facilement à Londres ou à Paris, mais qui sont beaucoup plus difficiles à trouver "en province"... Cela limite parfois la portée des recettes et des conserves.

Au final, je retiens quand même globalement le positif. C'est un guide, pratique, intéressant, qui ouvre des horizons culinaires, et qui reste suffisamment flexible pour que tout le monde y trouve son compte et puisse se réapproprier les recettes présentées. Il me tarde d'essayer le ketchup, quelques achars ou les pickles avant de me lancer dans des recettes plus élaborées.

Pff ! Superbe livre, magnifiquement illustré, reçu aujourd'hui et, normalement, cadeau de fin d'année, je n'ai pas pu m'empêcher de le feuilleter un peu. Évidemment, la fermentation quand on a déjà mangé de la choucroute, du fromage, ou même seulement du pain, on connaît. Idem pour la bière et pour le vin. Mais à lire avec attention les pages 52 à 57, je me demande si ce cadeau n'est pas un peu empoisonné.... Maintenant, j'hésite à l'offrir.

Un très beau livre, superbement illustré. Je l'ai découvert grâce au blog "Le Manger" de Camille Oger, l'une des deux autrices.

Avant de nous livrer les recettes, les autrices nous initient à la fermentation, son histoire, son fonctionnement et ses techniques. On nous présente le matériel nécessaire et les mesures d'hygiène à adopter pour éviter les mauvaises surprises.

Les recettes proposées balaient un large éventail des formes que peuvent prendre la fermentation. Légumes, légumineuses, céréales, fruits, produits laitiers, sauces, boissons... Sans oublier des exemples de plats préparés à partir des ingrédients fermentés que vous auriez réalisés !

C'est un bel ouvrage que je recommande chaudement à tous les curieux qui aiment les voyages culinaires.