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EAN : 9782072948510
256 pages
Gallimard (14/04/2022)
3.04/5   62 notes
Résumé :
Arrivé en France pour étudier la littérature, Tommaso Melilli se retrouve pendant dix ans chef d'un restaurant branché de la capitale. Un jour, à la recherche de ses racines, il décide de retourner en Italie. En quête de la "vraie cuisine italienne", il pénètre dans les restaurants locaux, intègre les brigades, apprend à chasser les ingrédients secrets. De la cuisson parfaite des pâtes à l'art de préparer les artichauts, Tommaso nous entraîne au coeur des cuisines o... >Voir plus
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Critiques, Analyses et Avis (12) Voir plus Ajouter une critique
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hef cuisinier et chroniqueur culinaire de renom, Tommaso Melilli a quitté la France où il exerçait depuis quelques années pour réaliser un voyage culinaire au coeur des osterie et trattorie italiennes, à la rencontre de celles et ceux qui font la cuisine d'aujourd'hui.

L'Ecume des pâtes est l'histoire de son retour en Italie, elle commence à Paris et se termine à Cremone, dans la ville où il est né.

Cette autobiographie culinaire ; traversée par de tranches de vies authentiques et amicales est un voyage humain et gastronomique guidé par les plaisirs simples de la vie .

Pleine de verve et de tendresse, Melilli prend soin de nous raconter une bien belle histoire qui parle de se rencontrer, de se mettre autour d'une table, de sortir et surtout de notre attachement pour les petits restaurants du coin .La cuisine et la faconde méditerranéennes au prix d'une lecture qui nous met à coup sûr l'eau à la bouche!.
Lien : http://www.baz-art.org/archi..
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#Lécumedespâtes #NetGalleyFrance
Merci à NetGalley et aux Editions Stock pour m'avoir permis de lire ce livre.
Lorsque Tommaso Melilli quitte l'Italie pour la France, il ne pense pas encore à devenir cuisinier, il apprendra ensuite ce métier. Dans ce livre il réuni enfin sa nationalité et son métier: cuisinier italien. Sorte de parcours initiatique, comme un compagnon autrefois partait faire un Tour de France, Tommaso Melilli part avec ses couteaux et se pierres à aiguiser pour son Tour d'Italie. le titre en français est très agréable, mais le titre Italien est bien plus parlant "I conti con l'oste". On utilise cette expression pour dire qu'il faut envisager tous les avis, toutes les possibilités, et c'est exactement ce que l'auteur fait dans ce livre. Il parle de son métier, mais ce n'est pas un livre de cuisine ou une liste de noms de restaurants c'est bien plus, c'est le restaurant vu depuis les cuisines, et qu'est ce qu'un cuisinier italien aujourd'hui peut avoir envie de faire manger, de faire ressentir à ses clients: terroir, territoire, traditions, ou nouveautés, folies, innovations technologiques.. Il envisage tout et surtout il ne parle pas que de nourriture il parle aussi de vins, d'amitiés, de traditions, de savoir recevoir, de savoir donner.
Comme le dit l'auteur" Les Italiens sont un peuple qui sait faire la nourriture, très bien même, mais nous ne sommes pas un peuple de cuisiniers. Nous ne l'avons jamais été. Les Français sont, traditionnellement, un grand peuple de cuisiniers : les concepts mêmes de chef et de restaurant sont des fondements de l'identité française. La première conséquence est que lorsque nous, Italiens, allons au restaurant, nous ne sommes pas impressionnés par ceux qui cuisinent. Nous y allons, bien sûr, car pouvoir dîner sans faire les courses et s'atteler à la tâche tout un après-midi est bien pratique, mais nous ne nous attendons pas à de grandes émotions ni à de grands plaisirs."
Voilà pourquoi ce livre parlera beaucoup plus aux italiens qu'aux français.
Avec poésie, humour et humilité Tommaso Melilli nous raconte sa conception de la cuisine italienne, ce n'est pas éblouir comme la cuisine française, c'est juste recevoir, comme un hôte peut le faire, faire que le client se sente bien, comme chez lui.
Son livre m'a mis l'eau à la bouche, j'aurais grand plaisir à aller manger dans son restaurant en Italie, lorsqu'il en aura ouvert un, à l'image de ce qu'il à présenté dans son livre.
J'aurais aimé que le traducteur laisse en version italienne les dictons, à côté de ses traductions, et je me suis raccrochée aux mots en dialecte, comme un noyé à une planche, peut-être aurais-je du lire la version italienne , pour me sentir encore plus "à la maison". Belle lecture pour découvrir ce qu'est la véritable cuisine italienne.
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Surprenant !
C'est exactement le livre que je n'aurai pas acheté si on ne me l'avait pas offert : un récit plutôt qu'un roman, sur la cuisine italienne (sujet qui ne m'inspire pas grand-chose...) Résultat, un bouquin qui se lit quasiment d'une traite, qui est à la fois humble, drôle, exigeant, et qui donc explique et raconte l'itinéraire d'un cuistot italien qui a voyagé dans un peu toutes les cuisines de France et d'Italie pour "construire" sa richesse culinaire. Donc forcément, on apprend des tas de trucs qu'on ne devinerait pas (comment ça, on sert de l'utérus de vache dans les grands restaurants ?!?!), on se rend compte que les plats qui me font faire la grimace (abats, langue, cerveau etc) sont en fait des plats nobles puisque pour honorer l'animal, il ne faut rien laisser. Je découvre la cuisine autrement, apprend à fusionner les cuissons pour qu'aucun ne soit semblable, à réutiliser les jus de cuisson ou autres bouillons pour en faire des fonds de sauce, etc. Il n'y a qu'une recette ici, celle des carbos, mais le tout nous amène à réfléchir à notre façon de cuisiner (ou de nous rendre dans les restaurants, par rapport à nos attentes qui ne sont pas que culinaires), notamment dans les "trattorias". Un chouette bouquin !
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L'écume des pâtes, un titre, un rêve, et l'auteur est italien, encore un rêve.
Je dirai que j'avais commencé la lecture et au bout de quelques pages, abandonné. Puis j'ai repris depuis le début quelques mois suivant.
Et là j'ai tenu bon. Mais quel effort, quels efforts...
Je n'ai sans doute rien compris et je vais m'en excuser.
Mais quel est l'objectif de ce bouquin ? Que veut l'auteur ? Raconter sa vie, oui, et ?
Alors, pour raconter, ça il raconte, mais c'est dans tous les sens. Dix ans... dans tous les sens.
Il fait de la cuisine. Il découpe de la viande, ça dans tous les sens. Combien de pages m'ont absolument écoeurée. du coeur de veau (pauvre petit), de l'utérus de génisse (aie, aîe, elle aura même pas la joie d'attendre un petit veau et en même temps si c'est pour lui prendre son coeur à ce petit veau), les tripes, les testicules, tout y passe.
Oui, il est très bien ce monsieur, il ne cesse d'expliquer que dans un animal tout est bon à manger. Sauf que moi je ne mange pas d'animal. Alors les yeux, la cervelle... brouaff, envie de vomir.
Mais il pourrait rester l'expérience de la cuisine... et le voisinage des grands chefs. Et également ou en plus la découverte de la cuisine italienne.
Non, rien. Il n'y a pas de grands chefs, sauf des gens qui veulent se faire de l'argent (là je serais un peu d'accord), et la cuisine italienne n'existe pas.
Donc un titre trompeur, ni écume, ni pâtes, que des pauvres bêtes, nos amies, qui sont découpées, poêlées, rôties... Mais en tant que végétarienne (pas végan, non, juste végétarienne), je n'étais pas la bonne lectrice.
J'ajoute que la structure du livre est d'une totale confusion.
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Parce que je pourrais manger des pâtes très souvent sans m'en lasser, parce que lorsque j'ai envie d'aller au restaurant c'est très souvent dans un restaurant italien, parce que j'ai très bien mangé à Turin et en Sardaigne, j'ai eu envie de lire L'écume des pâtes.

🍝 L'auteur, arrivé à 18 ans à Paris pour étudier la littérature et la philosophie et commence à travailler 3 ans plus tard dans des restaurants. 10 ans plus tard, il a envie de retourner au bercail pour rechercher la "vraie cuisine italienne" (si tenté que cela ait un sens);

Son livre est à la fois un voyage à travers l'Italie, des portrait de chefs cuisiniers passionnés et la mise en lumière de tous ceux et celles qui font vivre les restaurants, des arrêts sur images sur des spécialités italiennes, une histoire de la cuisine italienne et une foule de questions autour de la gastronomie.

"'(En France) il y a des choses que l'on mange au restaurant et d'autres que l'on fait à la maison. Pas en Italie. En Italie, il n'existe aucun canon gastronomique dans la restauration."

🍝 J'ai appris pourquoi une carbonara à la maison ne pouvait pas être la même qu'une carbonara au restaurant, d'où venaient les trattoria, je suis entrée souvent en coulisses, j'aurais bien goûté quelques plats (et d'autres pas du tout).

"Attendre d'un restaurant qu'il ait un très large menu, c'est accepter de manger des choses vieilles ou surgelées".

J'ai maintenant envie de poursuivre la balade avec On va déguster en Italie pour enrichir ma connaissance des produits et pour mettre moi aussi la main à la pâte : )

🍝 Et vous, la cuisine italienne, vous l'aimez un peu, beaucoup, passionnément ?
Lien : https://www.instagram.com/p/..
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critiques presse (1)
LaPresse
04 janvier 2023
Il est auteur, chroniqueur culinaire et, surtout, cuisinier. Dans son récit L’écume des pâtes, l’Italien Tommaso Melilli raconte sa quête toute personnelle de la vraie cuisine italienne et des gens qui la façonnent au jour le jour.
Lire la critique sur le site : LaPresse
Citations et extraits (1) Ajouter une citation
Bien. Du nord au sud de l’Italie, il existe trois façons de préparer une sauce à la viande pour les pâtes. La première est de le faire avec de la viande hachée, c’est parfait car ça se mélange bien et ça lie bien les pâtes quand il faut les faire sauter à la poêle. Le problème, c’est qu’avec la viande hachée, la sauce a toujours le goût de bolognaise, quelle que soit la viande qu’on prend, ça banalise le goût. L'autre façon est de le faire avec de la viande effilochée très cuite, ce qui donne beaucoup de saveur et absorbe le liquide : quand on sauce, c’est délicieux, et surtout, on n'a pas cette flaque d'huile rougeâtre un peu dégoûtante au fond de l'assiette. La troisième est de le faire avec des morceaux de viande sautés à la poêle puis braisés dans la sauce, d’où un plaisir supplémentaire, car on ne mange pas seulement des pâtes gui ont un goût de viande, mais aussi de vrais morceaux de viande. Alors, laquelle des trois est la meilleure ?
Aucune : le mieux, c’est de faire les trois en même temps.
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