Cuisiner local toute l'année

Les rayons d’alimentation des épiceries regorgent désormais de fruits
et légumes exotiques et de poissons mystérieux que nos grands-
mères n’auraient même pas su comment apprêter. Le prix des
bananes est si dérisoire qu’on se demande même comment il est
possible que quiconque puisse en tirer un profit. Une telle
abondance, à si petit prix, peut-elle être sans conséquence pour
notre santé et notre environnement †? Malheureusement, non. Le
transfert des aliments d’un bout à l’autre de la planète a des réper-
cussions importantes sur notre bien-être collectif.
Le transport des aliments contribue énormément au problème des
gaz à effet de serre puisqu’on estime qu’environ le tiers des camions
semi-remorques à dix-huit roues qui sillonnent les autoroutes ont à
leur bord de la nourriture. Comme l’illustre Laure Waridel †: « †En
additionnant tous les kilomètres parcourus par nos aliments, nous
avons vite fait le tour du monde en un repas 2
.†» Et il ne s’agit pas
seulement des aliments exotiques qui voyagent, mais aussi de bon
nombre d’aliments que l’on croirait locaux (comme du maïs ou du
porc). En effet, une grande partie d’aliments qui pourraient être
produits ici sont en réalité importés. On assiste donc à de véritables
non-sens, comme le fait qu’on exporte une partie de notre produc-
tion de pommes pour ensuite en importer près du double...
Pourquoi ne pas simplement consommer ce qui pousse tout près de
chez nous plutôt que de croquer dans des fraises importées du
Mexique alors que des producteurs d’ici en cultivent †?

L’alimentation locale a pourtant longtemps été la seule façon de s’ali-
menter. Les êtres humains ont subsisté pendant des siècles en mangeant
ce qu’ils cultivaient sur leur lopin de terre ou ce qu’ils pouvaient se
procurer au marché du village. Seuls les plus fortunés pouvaient
cuisiner avec des épices exotiques – c’est d’ailleurs en partie à leur
gourmandise que l’on doit la découverte des Amériques†! Il n’y a pas si
longtemps, au Québec, une orange était considérée comme suffisam-
ment spéciale pour pouvoir prendre place dans le bas de Noël à titre de
gâterie. Mais depuis les années 1970, l’ouverture des marchés et la
mondialisation ont transformé notre assiette, pour le plus grand plaisir
de nos papilles gustatives. Cette évolution s’est si bien opérée que nous
assistons aujourd’hui à un phénomène d’amnésie collective†: presque
tous ceux à qui j’ai parlé de mon projet au cours de la dernière année
doutaient qu’il soit même possible de manger local.
En effet, plusieurs mythes tenaces subsistent au sujet de l’alimentation
locale. Tout d’abord, au Québec, le concept rencontre quelques écueils.
D’une part, notre Belle Province est réputée pour son climat rigoureux,
ce qui pousse de nombreux consommateurs à établir de facto qu’il est
impossible de se nourrir exclusivement de produits locaux sans nuire à
sa santé puisqu’on ne peut trouver des fruits et légumes pendant la rude
saison. Pourtant, moyennant un peu de débrouillardise et une once de
prévision, on peut bel et bien se ravitailler localement même en hiver.
D’autre part, plusieurs personnes trouvent que les produits québécois
sont trop chers et préfèrent donc continuer à s’approvisionner dans les
grands marchés d’alimentation, courant les rabais sur les légumes hors
saison. Or, à poids et à prix égaux, qu’est-ce qui coûte plus cher†: le
bouillon de poulet maison cuisiné à partir de la carcasse d’un poulet de
grain ou le bouillon commercial concentr� Sans compter la valeur
nutritive plus intéressante et le fait que le produit maison ne nécessite
aucun emballage, il va sans dire que certains aliments reviennent moins
cher lorsqu’ils sont apprêtés chez soi. Il en est de même pour des
galettes maison fabriquées avec des bleuets séchés – il est vrai que ceux-
ci sont dispendieux – mais dont la recette donnera deux douzaines et
demie de biscuits pour le même prix qu’une demi-douzaine de biscuits
conventionnels emballés individuellement.
Il existe mille et une bonnes raisons de privilégier l’achat de denrées
locales. Voyons de plus près quelques-uns des motifs qui devraient
nous pousser à manger davantage de produits locaux.

AVANT- PROPOS • 7
INTRODUCTION • 11
Qu’est-ce que ça signifie, manger local ? • 11
Pourquoi devrait-on manger local ? • 13
Pour réduire notre consommation d’énergie • 14
Pour réduire notre consommation d’emballages • 15
Pour savourer des aliments inusités et encourager la biodiversité
agricole • 17
Pour cesser le gaspillage inutile d’aliments • 19
Pour notre santé • 19
Pour contribuer à l’essor économique de notre région • 20
Pour participer à notre souveraineté ou notre autonomie alimentaire • 21
Pour transmettre nos valeurs à nos enfants • 22
Comment faire pour manger « local » ? • 23
Comprendre et démêler les logos et les appellations diverses • 24
Devenir membre d’un marché de solidarité régionale • 29
S’abonner à un panier bio • 31
Trouver des marchands qui valorisent les producteurs du Québec • 32
Visiter les producteurs locaux • 34
Fréquenter les marchés • 35
Acheter des fruits et légumes en saison • 36
Découvrir des méthodes de conservation des aliments • 39
Entretenir un potager et planter des arbres fruitiers • 40
MEP Cuisiner local-DB_Vivi6:Layout 1 24/04/09 13:14 Page 5
Se servir d’Internet pour dénicher des producteurs locaux ou pour se
renseigner sur la disponibilité des denrées • 43
L’alimentation locale et l’épicerie traditionnelle : quelques stratégies • 44
S’accorder plus de temps pour cuisiner • 56
S’abonner à la revue Saveurs d’ici • 57
Quelques idées de substitutions et de transformations faciles • 58
LES RECETTES • 61
Amuses-gueules, soupes et salades • 62
Plats et légumes d’accompagnement • 101
Repas principaux • 132
Desserts et sucreries • 173
TABLEAUX DE CONVERSION

Chaque jour, nous consommons † : vêtements, eau, électricité,
meubles, jouets, aliments. Nous vivons dans une société de consom-
mation excessive où les aliments sont des biens commerciaux dont
on nous vante les mérites dans des annonces publicitaires. Autrefois
des réceptacles purs et simples, les emballages sophistiqués des
aliments sont devenus des outils de marketing efficaces. Les efforts
déployés par les marchands et les multinationales de l’alimentation
pour nous faire acheter leurs produits nous font presque oublier
l’essentiel. Que manger n’est pas un geste futile ou superflu. Manger
est un geste quotidien essentiel. Comment pouvons-nous alors
concilier notre intérêt pour l’environnement et notre besoin le plus
fondamental, celui de manger †? Après tout, l’idée de consommer
moins pour diminuer notre empreinte écologique n’est-elle pas
incompatible avec celle de s’alimenter mieux†?
Il existe pourtant quelques façons de s’alimenter en prenant davan-
tage soin de l’environnement. On peut par exemple choisir des
produits biologiques qui ont été cultivés sans engrais et sans pesti-
cides de synthèse, ou qui ont été élevés sans hormones. On peut
opter pour l’achat de nos denrées en vrac afin de sauver des embal-
lages du recyclage ou des poubelles. On peut aussi encourager le
commerce équitable, qui incite en outre les producteurs à adopter
des modèles d’agriculture biodiversifiés et respectueux de l’environ-
nement, tout comme l’agriculture biologique. Enfin, on peut poser
un geste concret et efficace en mangeant davantage d’aliments
produits à proximité de chez soi.